ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。

17年末購入分 春よ恋試作例


 国産小麦は、収穫年度によって毎年特徴が変わります。

 「どのくらい違うの?」といった疑問を持たれる方もいらっしゃると思うので、参考のために以前の
 試作例を残すことにしました。

 このページの試作例は、現在販売中の粉に当てはまりません。
 予めご了承ください。


試作1.食パン(17年12月1日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
195g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(17年11月に富澤商店で購入・賞味期限18年4月16日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 水は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピより若干増やしました。
 水分を増やしても、生地はしっかりしてべとつきませんでした。

 捏ね始めはややまとまりにくく固めでごわごわした印象を受けましたが、発酵時間がたつに
 つれ、シルキーでなめらかな見た目になってきました。
 昨年以前の数年間は捏ね初めがややべたつく感じがしていたので、その辺は昨年とちょっと
 違った感じ。十数年前の、春よ恋が新発売になった頃から数年間が今回の粉に近い性質だった
 と記憶しています。

 生地量は「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピとほぼ同じにしましたが、
 ふくらみもほぼ同じくらいだと思います。

 焼き上がりは良好で、食感はしっとり。グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の
 耳の食感はやや硬めです。皮部分の食感が固めになりやすいので、菓子パン類よりも食パンに
 適した粉だと感じます。とても美味しく仕上がったと思います。 

 水分量を多めにしていますが、生地がやや硬めで、ガス抜きしにくい感じがしました。
 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し
 てめん棒で強めにガス抜きして成形。それでも、若干ですが大きな気泡は残りました。(気になら
 ない程度ですが)

 ガスが抜けにくいので、HBの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまくガスが抜けず、「HBの食パン
 コース」にお任せすると、穴だらけのパンになる可能性があります。HBの各コースに適した水分
 量に調整するのも難しいと思うので、HBにお任せで焼くのはお勧めしません。     page top


試作2.牛乳食パン(17年12月5日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
260g
12g
4g
16g
215g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(17年11月に富澤商店で購入・賞味期限18年4月16日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると
 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する
 と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。

 仕上がり状況・その他…
 牛乳は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピより2%ほど増やしました。
 水分を増やしても、生地はしっかりしていてべとつきませんでした。

 「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は乳製品等の香りを消してしまう作用が
 あるので、焼き上がったパンには「ミルクっぽい香り」はほとんど残りません。
 ただし、「何の効果もない」というわけではなく、少し風味が変わり、パンの食感も変わります。

 焼き上がりは良好。
 「試作1」と比較すると、もっちりした感じが抑えられた仕上がりになりました。
 「試作1」も「試作2」も、どちらも美味しく仕上がったのですが、「春よ恋の美味しさを生かす。」と
 考えると、「試作1」の方がレシピとしては正解なのかもしれません。

 「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」と牛乳を組み合わせた場合、水で捏ねた生地よりもふく
 らみが良くなる場合がありますが、今回の春よ恋の場合は、「水で捏ねても牛乳でも捏ねても
 さほどふくらみは変わらないようです。                            page top


試作3.チーズロール(17年12月7日試作) 


材料
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
200g
9g
3g
12g
5g
145g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(17年11月に富澤商店で購入・賞味期限18年4月16日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 15g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 春よ恋のしっとりもっちりとした食感は、チーズとの相性が良いと思います。また、とろけるチーズ
 をトッピングすることで生地表面を覆い隠し、食感が固くなりやすい皮の面積を少なくして、生地
 の硬さがあまり気にならないような仕上がりにしています。
 
 問題なく美味しいパンに仕上がりました。生地の捏ね終わり4分前位に「黒イリゴマ10g程度」を
 加えても美味しくできると思います。
 また、中に巻き込む「プロセスチーズ」の代わりに、同程度の大きさにカットしたスパム等を巻き
 込んでも美味しく仕上がると思います。                            page top


試作4.甘納豆入りの白パン(17年12月8日試作) 


材料
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
200g
9g
3g
12g
5g
145g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(17年11月に富澤商店で購入・賞味期限18年4月16日・タンパク量12%)

 作業…生地は上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン
 手順(1)〜(8)とほぼ同じです。

 生地発酵後は6つに分割してベンチタイム、生地一つに付「ウグイス甘納豆10〜12g程度」を巻
 き込んでロールパン型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら生地表面をうっすらと覆い隠す程度に茶こしで上新粉を振りかけて、200度で
 6〜7分(色が付き始める直前まで)、生地が隠れる大きさのアルミホイルをのせてオーブンを150
 度程度に下げてさらに5分程度焼成。(オーブンの温度はすぐに150度に下がるわけではなく、
 徐々に下がってきます) パンの底部分にやや薄めの焼き色がつくくらいが目安です。

 ※オーブンの温度管理に慣れている方でないと、生焼けにしてしまう可能性があります。
   ご注意ください。

 仕上がり状況・その他…
 「白く焼くパン」は「春よ恋」の試作でよく作るレシピです。
 焼き色を付けないようにすることで、皮部分が固くならず、全体にソフトな感じに仕上がります。

 パンは焼き色を付けたほうが香ばしい香りがして美味しく仕上がりますが、この粉の場合は、粉
 の個性であるもっちり感を生かした方が美味しいと思っています。

 焼き色を付けないので香ばしさは出ないですが、もっちりした食感が和菓子やお餅のような味
 わい。
 焼きたてを食べるとねっちょりした感じになってしまうので、粗熱が取れてからが食べごろ。

 巻き込む甘納豆は、できれば「ウグイス甘納豆」がおすすめ。
 味的にも色合い的にもよく合います。

 生地に5〜6g程度の抹茶を混ぜて「抹茶味の甘納豆パン」にしても合うと思います。

 甘納豆を巻き込まずにただの「白いロールパン」にしてもよいと思いますし、小倉アンを包んで
 「白アンパン」にしたりしても美味しく仕上がると思います。

 また、もっちりした食感にチーズがぴったりなので、ウグイス豆の甘納豆の代わりに「8o〜1p
 各程度のプロセスチーズ10g程度」を巻き込んでもよいでしょう。

 チーズを巻き込むなら、生地に10g位の「黒イリゴマ」を混ぜ込んでも合うと思います。 page top