試作１．食パン（19年11月28日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 ただし、分割は3つにしました。 仕上がり状況・その他… 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。) 例年、「グルテン膜が固く、ガスが抜けにくい」という特徴があった粉なので、ガス抜きしやすく なるように、分割は3つに。生地が固めだったのであと5g増やしてもよかったかと思います。 グルテン膜が硬いので、めん棒で強めにガス抜きすると、ビチビチと音がします。 捏ね初めはべちゃべちゃした感じですが、捏ね時間がたつにしたがって生地が硬くなります。 生地が硬くなるからといっていって水分を増やしすぎたりするとべたついたりだれたりしてしまう 可能性が出てくるので、パン作りに慣れている方でも水分調整が難しいかもしれません。 輸入強力粉よりほんの少しふくらみが少ない感じがしました。 極端にふくらみが悪いわけではないのですが、約1600ccの1斤型でフタをして角型にする場合 は、もう少し生地量を増やさないと角がてしまう可能性があります。 味はややあっさりしている感じですが、美味しく仕上がったと思います。 手作りで作る場合は、多少水分調整がうまくいかなくてもカバーできる可能性がありますが、 「HBの食パンコース」等にお任せで焼く場合、水分調整がうまくいかないと「過発酵」や「発酵 不足」になって失敗する可能性があります。 また、HBの「羽を回すだけのガス抜き」ではガス抜きがうまく行かず、過発酵になる可能性が あります。 そのため、「HBの食パンコース」等にお任せで使用をする事はお勧めしません。 ｐage top |
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試作２．牛乳食パン（19年11月30日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 牛乳は、冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使うと生地温度が下がるので、ぬるめに温めて 使用しした。また、生地の分割は3つにしました。 牛乳を入れると焼き色がつきやすいので、焼成温度は約180度。 仕上がり状況・その他… 吸水が良いように感じたので、水分量(牛乳の量)は輸入強力粉で作る場合よりも多めにして あります。(輸入強力粉とは性質が異なるので、レシピによって調整の仕方は異なります。) 牛乳の甘さがあり、「試作1の食パン」よりもやや甘め。 やはり耳は固めに仕上がりますが、美味しく仕上がったと思います。 ｐage top |
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試作３．レーズン食パン（19年12月2日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 捏ねはHBで15分捏ね、レーズンを加えてさらに3分捏ねました。また、分割は3つにしました。 焼き色が付きやすい生地なので、焼成は180～190度前後が目安。 仕上がり状況・その他… 輸入強力粉よりもふくらみが少なめで水分量も多いので、キタノカオリ用に調整してあります。 レーズンとのバランスを考えて、砂糖を少し増やして甘めの生地にしました。 キタノカオリは風味があっさりしているので、レーズンやナッツ類を組み合わせるとぐっと美味しく なります。このパンも、特に問題なく美味しく仕上がったと思います。 ｐage top |
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試作４．ブリオッシュ食パン（19年12月3日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順は「No.3 ブリオッシュ食パン」とほぼ同じ です。全卵は溶きほぐして計量、牛乳と合わせてぬるめの湯煎で30度程度に温めて使用。 捏ねは、20分位捏ねて生地がしっかりまとまってからレーズンを加えて、3分位捏ねてレーズン をいきわたらせます。 仕上がり状況・その他… 一昨年「キタノカオリ」の特徴に合わせて調整したレシピをベースにしていますが、今年の粉は 一昨年試作したものよりもふくらみがやや少ないため、生地量を増やして調整してあります。 レーズンは焦げると苦くなるので、出来る限り生地の外に出ない様に成形しました。そのため、 外見はレーズンが入っていないように見えます。 同様のレシピを輸入強力粉で作るとふんわり軽～い仕上がりになりますが、キタノカオリは特徴 が違うので、同じ雰囲気には仕上がりません。 耳はさくっとした感じですが、ふんわりした感じには仕上がりません。 やや詰まった感じになりましたが、「輸入強力粉とは別物」と考えれば特に問題なく美味しいと 思います。 レーズンを入れないと少し物足りない味になると思います。 ｐage top |
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試作５．レーズンバターボウル（19年12月4日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順（１）～ （８）とほぼ同じです。まとまりにくい生地なので捏ね時間はやや長め、レーズンは捏ね終わり 3分前くらいに加えます。 生地発酵後は4つに分割してベンチタイム、丸く型に成形して発酵。 溶き卵(生地に使った残りを使う)を塗ってからキッチンばさみで十字に切れ込みを入れて、切れ 込みの中央に1㎝角程度の無塩バター(分量外)をのせます。 バターの上にグラニュー糖(分量外)を振りかけて190度程度で10分程度、程よい焼き色が付く まで焼きます。 仕上がり状況・その他… 17年に「レーズンバターロール」として試作したレシピと同じ。 キタノカオリではパンが冷めた時に輸入強力粉のような「ふんわり感」が出せないので、バター ロールの形よりもこっちの成型の方があっているかと思ってこっちにしました。 焼きたてはふわふわで問題なく美味しい。冷めると輸入強力粉fで作ったものよりもやや硬めに なりますが、美味しく焼きあがりました。 ｐage top |
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試作６．胡桃とカレンズの食パン（19年12月5日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 捏ね終わったらカレンズと「ローストして3～5㎜角程度に包丁で刻んだクルミ」を加えて、生地 全体に混ざるまで4分前くらい捏ねます。分割は3つにしました。 仕上がり状況・その他… 風味があっさりしているキタノカオリは、ドライフルーツやナッツ類と相性が良いと思います。 そこで、クルミとカレンズを組み合わせた試作も行ってみました。 問題なく美味しく仕上がりました。 ｐage top |
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試作７．チーズロール（19年12月6日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量 約11.5％) 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順（１）～ （８）とほぼ同じです。 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8㎜各程度の大きさにカットしたプロ セスチーズ30g程度」を巻き込んでフットボール型に成形し、発酵。 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ 15g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて12分程度、とろける チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。 仕上がり状況・その他…特に問題なくおいしくできました。キタノカオリは風味がややあっさり している分、何かと組み合わせることでぐっと美味しさが引き立つ気がします。 ｐage top |
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キタノカオリに関する補足 国産小麦は収穫年度の天候などの影響により性質が異なる場合がありますが、毎年あまり変
わりがない「その粉の基本的な性質」というものもあります。 以下に、「キタノカオリ」での試作で毎年に共通していた特徴をあげておきます。 １．やや黄色がかった色合いで、味はあっさり、やや皮の食感が固めに仕上がる。 ややあっさりとした風味の粉ですが、「もっちり感が強く、食パン向き」と思われる春よ恋とは異 なり、バターや砂糖の多いレシピとも相性が良いと思います。 粉自体の風味があっさりしているので、ドライフルーツを加えるレシピとは特に相性が良いと思い ます。 しっとりした感じですが、もっちり感は少ないので、生地に卵を入れても違和感が出にくい。 ２．グルテンのない（少ない）粉を混ぜると食感が重くなる。 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、 20～30％程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉の場合、薄力粉を20～30％程度 混ぜても食感が重くなりすぎる事はありません。 しかし、キタノカオリ等の国産小麦の場合は、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を混 ぜると、ふくらみが落ちてしまう場合があります。 3．早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが 少なくありません。 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。 ４．ホームベーカリーにおまかせでの使用はお勧めしません。 グルテン膜が硬くなりやすいため、ホームベーカリーの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまく ガスが抜けきらず、それが原因で過発酵になってしまう可能性もあります。 過発酵にならない 場合でも、「食パンを焼いても、フランスパンの様に穴だらけになってしまう。」という可能性もあり ます。 捏ね初めはべたついて手で捏ねにくいので、捏ねるのはホームベーカリーをお勧めしますが、 「食パンコース」等を使用して作成することはお勧めしません。 「キタノカオリ」は、適切な水分量やふくらみが輸入強力粉と異なることが多いため、適したレシピ
も異なります。 「キタノカオリでパンを作ってみたけど、全然うまくできない。」といった場合、「キタノカオリとは特 徴の異なる輸入強力粉用のレシピで作ったため。」という可能性があります。 国産小麦でパンを焼く場合は、レシピ選びも重要になってきます。 ｐage top |