ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。
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19年末購入分 キタノカオリ試作例


 国産小麦は、収穫年度によって毎年特徴が変わります。

 「どのくらい違うの?」といった疑問を持たれる方もいらっしゃると思うので、参考のために以前の
 試作例を残すことにしました。

 このページの試作例は、現在販売中の粉のものではありません
 予めご了承ください。


試作1.食パン(19年11月28日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
195g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強
 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。)

 例年、「グルテン膜が固く、ガスが抜けにくい」という特徴があった粉なので、ガス抜きしやすく
 なるように、分割は3つに。生地が固めだったのであと5g増やしてもよかったかと思います。
 グルテン膜が硬いので、めん棒で強めにガス抜きすると、ビチビチと音がします。

 捏ね初めはべちゃべちゃした感じですが、捏ね時間がたつにしたがって生地が硬くなります。
 生地が硬くなるからといっていって水分を増やしすぎたりするとべたついたりだれたりしてしまう
 可能性が出てくるので、パン作りに慣れている方でも水分調整が難しいかもしれません。

 輸入強力粉よりほんの少しふくらみが少ない感じがしました。
 極端にふくらみが悪いわけではないのですが、約1600ccの1斤型でフタをして角型にする場合
 は、もう少し生地量を増やさないと角がてしまう可能性があります。

 味はややあっさりしている感じですが、美味しく仕上がったと思います。
 
 手作りで作る場合は、多少水分調整がうまくいかなくてもカバーできる可能性がありますが、
 「HBの食パンコース」等にお任せで焼く場合、水分調整がうまくいかないと「過発酵」や「発酵
 不足」になって失敗する可能性があります。
 また、HBの「羽を回すだけのガス抜き」ではガス抜きがうまく行かず、過発酵になる可能性が
 あります。
 そのため、「HBの食パンコース」等にお任せで使用をする事はお勧めしません。     page top


試作2.牛乳食パン(19年11月30日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
260g
12g
4g
15g
230g
15g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 牛乳は、冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使うと生地温度が下がるので、ぬるめに温めて
 使用しした。また、生地の分割は3つにしました。
 牛乳を入れると焼き色がつきやすいので、焼成温度は約180度。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量(牛乳の量)は輸入強力粉で作る場合よりも多めにして
 あります。(輸入強力粉とは性質が異なるので、レシピによって調整の仕方は異なります。)

 牛乳の甘さがあり、「試作1の食パン」よりもやや甘め。
 やはり耳は固めに仕上がりますが、美味しく仕上がったと思います。           page top


試作3.レーズン食パン(19年12月2日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
レーズン
280g
14g
5g
25g
110g
110g
20g
85g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ねはHBで15分捏ね、レーズンを加えてさらに3分捏ねました。また、分割は3つにしました。
 焼き色が付きやすい生地なので、焼成は180〜190度前後が目安。

 仕上がり状況・その他…
 輸入強力粉よりもふくらみが少なめで水分量も多いので、キタノカオリ用に調整してあります。
 レーズンとのバランスを考えて、砂糖を少し増やして甘めの生地にしました。

 キタノカオリは風味があっさりしているので、レーズンやナッツ類を組み合わせるとぐっと美味しく
 なります。このパンも、特に問題なく美味しく仕上がったと思います。          page top


試作4.ブリオッシュ食パン(19年12月3日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
全卵
牛乳
無塩バター
レーズン
230g
17g
3g
50g
10g
80g
95g
50g
70g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順は「No.3 ブリオッシュ食パン」とほぼ同じ
 です。全卵は溶きほぐして計量、牛乳と合わせてぬるめの湯煎で30度程度に温めて使用。
 捏ねは、20分位捏ねて生地がしっかりまとまってからレーズンを加えて、3分位捏ねてレーズン
 をいきわたらせます。

 仕上がり状況・その他…
 一昨年「キタノカオリ」の特徴に合わせて調整したレシピをベースにしていますが、今年の粉は
 一昨年試作したものよりもふくらみがやや少ないため、生地量を増やして調整してあります。
 レーズンは焦げると苦くなるので、出来る限り生地の外に出ない様に成形しました。そのため、
 外見はレーズンが入っていないように見えます。
 
 同様のレシピを輸入強力粉で作るとふんわり軽〜い仕上がりになりますが、キタノカオリは特徴
 が違うので、同じ雰囲気には仕上がりません。
 
 耳はさくっとした感じですが、ふんわりした感じには仕上がりません。
 やや詰まった感じになりましたが、「輸入強力粉とは別物」と考えれば特に問題なく美味しいと
 思います。
 
 レーズンを入れないと少し物足りない味になると思います。               page top


試作5.レーズンバターボウル(19年12月4日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
全卵

無塩バター
レーズン
180g
9g
3g
20g
5g
40g
90g
25g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。まとまりにくい生地なので捏ね時間はやや長め、レーズンは捏ね終わり
 3分前くらいに加えます。
 
 生地発酵後は4つに分割してベンチタイム、丸く型に成形して発酵。
 
 溶き卵(生地に使った残りを使う)を塗ってからキッチンばさみで十字に切れ込みを入れて、切れ
 込みの中央に1p角程度の無塩バター(分量外)をのせます。
 バターの上にグラニュー糖(分量外)を振りかけて190度程度で10分程度、程よい焼き色が付く
 まで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 17年に「レーズンバターロール」として試作したレシピと同じ。 
 キタノカオリではパンが冷めた時に輸入強力粉のような「ふんわり感」が出せないので、バター
 ロールの形よりもこっちの成型の方があっているかと思ってこっちにしました。

 焼きたてはふわふわで問題なく美味しい。冷めると輸入強力粉fで作ったものよりもやや硬めに
 なりますが、美味しく焼きあがりました。                          page top


試作6.胡桃とカレンズの食パン(19年12月5日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
クルミ
カレンズ
280g
13g
5g
17g
110g
110g
20g
30g
60g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わったらカレンズと「ローストして3〜5o角程度に包丁で刻んだクルミ」を加えて、生地
 全体に混ざるまで4分前くらい捏ねます。分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 風味があっさりしているキタノカオリは、ドライフルーツやナッツ類と相性が良いと思います。
 そこで、クルミとカレンズを組み合わせた試作も行ってみました。

 問題なく美味しく仕上がりました。                              page top

 
試作7.チーズロール(19年12月6日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
180g
8g
3g
12g
70g
70g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年4月12日・タンパク量
 約11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。

 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g程度」を巻き込んでフットボール型に成形し、発酵。

 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 15g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて12分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…特に問題なくおいしくできました。キタノカオリは風味がややあっさり
 している分、何かと組み合わせることでぐっと美味しさが引き立つ気がします。    page top