ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。

17年末購入分 キタノカオリ試作例


 国産小麦は、収穫年度によって毎年特徴が変わります。

 「どのくらい違うの?」といった疑問を持たれる方もいらっしゃると思うので、参考のために以前の
 試作例を残すことにしました。

 このページの試作例は、現在販売中の粉のものではありません
 予めご了承ください。


試作1.食パン(17年12月12日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
200g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強
 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。)

 例年、「グルテン膜が固く、ガスが抜けにくい」という特徴があった粉なので、ガス抜きしやすく
 なるように、分割を3つにしましたが、水分を多めにした事が影響したのか、「(輸入強力粉と比較
 すると)ややガス抜きしにくい」という感じで済みました。

 ややあっさりした感じの仕上がりで、美味しく仕上がったと思います。
 
 生地が固く感じると思いますが、かといって水分を増やしすぎたりするとべたついたりだれたり
 してしまう可能性が出てくるので、パン作りに慣れている方でも水分調整が難しいかもしれま
 せん。

 手作りで作る場合は、多少水分調整がうまくいかなくてもカバーできる可能性がありますが、
 「HBの食パンコース」等にお任せで焼く場合、水分調整がうまくいかないと「過発酵」や「発酵
 不足」になって失敗する可能性があります。
 そのため、「HBの食パンコース」等にお任せで使用をする事はお勧めしません。

 ある程度膨らんだ後、ややふくらみが少ない状態で発酵が進みにくくなる感じがしたので、その
 まま焼成したところ、焼成時によく窯伸びしました。                     page top


 試作2.レーズンシュガーパン(17年12月12日試作)


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
レーズン
180g
8g
3g
12g
5g
130g
12g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。レーズンは、捏ね終わり3分前くらいに加えます。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、フットボール型型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に適量の無塩バター(分量外)を
 のせてグラニュー糖(分量外)を振りかけて、190度程度で15分程度、程よい焼き色が付くまで
 焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 キタノカオリは風味があっさりした感じなのでは、ドライフルーツやナッツ類と相性が良いと思い
 ます。特に問題なくおいしくできました。                           page top


試作3.牛乳食パン(17年12月13日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
240g
11g
4g
15g
215g
15g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 牛乳は、冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使うと生地温度が下がるので、ぬるめに温めて
 使用しした。また、生地の分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強
 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。)

 やや耳の食感が硬めでしたが、美味しく仕上がったと思います。             page top


試作4.ブリオッシュ食パン(17年12月13日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
卵黄
卵白
牛乳
無塩バター
レーズン
210g
16g
3g
45g
10g
30g
40g
90g
45g
65g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順は「No.3 ブリオッシュ食パン」とほぼ同じ
 です。捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。

 仕上がり状況・その他…
 一昨年「キタノカオリ」の特徴に合わせて調整したレシピで、収穫年度によって多少調節しなおし
 ますが、昨年も今年も美味しくできているレシピです。

 出来上がりはお菓子に近い感じ。特に問題なく美味しくできました。

 レーズンを入れないと少し物足りない味になるような気がします。             page top


試作5.レーズン食パン(17年12月14日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
レーズン
260g
13g
4g
25g
100g
105g
20g
80g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。また、分割は3つにしました。
 焼き色が付きやすい生地なので、焼成は180〜190度前後が目安。

 仕上がり状況・その他…
 レーズンとのバランスを考えて、砂糖を少し増やして甘めの生地にしました。
 特に問題なく美味しく仕上がったと思います。                         page top


試作6.レーズンバターロール(17年12月14日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
全卵

無塩バター
レーズン
180g
9g
3g
20g
5g
40g
90g
25g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。まとまりにくい生地なので捏ね時間はやや長め、レーズンは、捏ね終わり
 3分前くらいに加えます。
 生地発酵後は6つに分割してベンチタイム、ロールパン型に成形し、発酵。
 溶き卵を塗って190度程度で10分程度、程よい焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 レーズンとのバランスをとるために、砂糖を多めにして生地を少し甘くしてみました。
 仕上がりは、しっとり・しっかりした感じ。
 
 輸入強力粉でこれに近いレシピを作るとふんわりと軽く仕上がりますが、キタノカオリだと「ふん
 わり軽い」という感じが出ませんでした。
 レシピにもよると思いますが、キタノカオリで「ふんわりした軽さ」を出すのは難しいかも。
 
 「(輸入強力粉の)ふんわり軽いバターロールとは別物」と受け止めれば、特に問題ない仕上が
 りだったと思います。                                      page top

 
試作7.チーズロール(17年12月15日試作) 


材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
180g
8g
3g
12g
70g
70g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 15g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 特に問題なくおいしくできました。                                page top


試作8.胡桃とカレンズの食パン(17年12月15日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
クルミ
カレンズ
260g
12g
4g
16g
100g
105g
16g
25g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わり4分前くらいにカレンズと「ローストして3〜5o角程度に包丁で刻んだクルミ」を加え
 ます。分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 あっさりした風味のキタノカオリは、ナッツ類とも相性が良いと思います。
 そこで、クルミとカレンズを組み合わせた試作も行ってみました。
 カレンズを省いても美味しくできたかと思います。                       page top