ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
スティック・シュト―レン
 ・漬け込みフルーツ
 ・抹茶
 ・ココア




スティック・シュト―レン

スティック・シュト―レン生地の材料
材料A
早パネ
砂糖@
ぬるい水
15g
5g
75g
材料B
カメリヤ(強力粉)@
105g
2g
材料C
カメリヤ(強力粉)A
砂糖A
スキムミルク
アーモンドプードル
ナツメグパウダー
ジンジャーパウダー
45g
30g
5g
30g
2g
2g
材料D
卵黄
無塩バター
15g
30g
材料E
ドライフルーツ
ラム酒
85g
適量
ピザ
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
無塩バター40g・シナモンパウダー5g・ブラウンシュガー40g

(1)
作る前日にドライフルーツをラム酒に浸けます。小ぶりな
タッパ等に「6種のフルーツミックス45g」「レーズン40g」を
入れ、50〜60t(ひたひたに浸かるくらい)位の「ラム酒」を
注いで、フタをして冷蔵庫で一晩置きます。
一晩置いたら、ざる等で汁けをきって使用します。

※一晩置くと、ドライフルーツが15cc程度のラム酒を吸収して、
 100g程度になります。

(2)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)に砂糖を入れて、パネ
クイックを少しずつ入れて、その都度かき混ぜて溶かして
「酵母液」を作ります。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(3)
中位のボウルに「カメリヤ@・塩」(材料B)を入れ、ゴムベラ
で軽く混ぜたら、手順(2)で作った酵母液を加えて、ゴム
ベラで切るように混ぜます。(所要時間1分程度)

※無塩バターは後から入れますが、粉類を計量する時に無塩
 バターも計量して、室温において柔らかくしておきます。
※生地量が少なくてもボウルは中くらいのものを。ボウルの中で
 捏ねる作業も行うので、小さいボウルだと指が当たって捏ねに
 くくなります。

(4)
手順(3)は捏ねる前に生地をある程度混ぜて置く作業な
ので、ゴムベラが動かしにくくなったら混ぜ終わりです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。ゴムベラに
ついた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用して、そぎ
落とします。

(5)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間1〜2分程度)

※多少粉っぽかったりムラがあったりしても大丈夫です。

(6)



生地をまとめ終わった状態。


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(7)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(8)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、お湯の温度
 を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(9)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(あまり
難しく考えずに、やりやすいように作業してみてください。)
捏ね始めは水っぽくべとべとした感じがすると思いますが、
捏ねているとべとべとした感じがなくなり弾力がでてきます。
(所要時間2〜3分)

※発酵が進むと生地がねばねばしててまとまりにくくなる場合が
 あります。3分以上捏ねてもまとまりにくい場合は、そのまま次
 の工程にすすんで下さい。

(10)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、30分くらい発酵させます。

(11)
30分後。元の大きさの2.5〜3倍に膨らんでいます。

※この後の発酵はありません。

(12)
「カメリヤA、砂糖A、スキムミルク、アーモンドプードル、
ナツメグ、ジンジャー」(材料C)は別のボウルに入れて、
良く混ぜておきます。
手順(11)の「発酵させた生地の入ったボウル」に、卵黄、
柔らかくした無塩バター(材料D)と、良く混ぜた材料Cを入
れます。                         page top

(13)
ドレッジの丸い方を使って、ボウルの中で粉をまぶしながら
生地を刻みます。

(14)
生地を刻んでいくと、遊んでいる粉が少なくなって、ボロ
ボロになってきます。(所要時間3〜5分程度)

(15)
遊んでいる粉が少なくなったら、「折りたたんで押す」という
感じで、ぽろぽろになった生地をまとめます。(所要時間
2分程度)

※成型後発酵がないので、この作業が終わった頃、オーブンに
 予熱を入れておきましょう。

(16)
ここからは、生地を伸ばす事で後から入れた材料をなじま
せていきます。まとめ終わった生地はプラスチックまな板に
のせて、プラスチック製の「ガス抜きめん棒」を使用して、
生地全体が5〜6mm程度の薄さになるまで生地を伸ばし
ます。成型ではないので、形に神経質になる必要はありま
せん。やや固めの生地ですが、弾力はないので、それほど
伸ばしにくくはないと思います。生地が伸ばしにくい場合
は、体重をかけたりして伸ばしてください。

(17)


伸ばした生地を端から転がして丸めます。

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(18)
丸め終わった生地は、向きを90度変えます。

※生地の向きを変えるのは、生地を伸ばした時にプラスチック
 まな板からはみ出さないようにするためです。

(19)
丸め終わった生地は、再度ガス抜きめん棒で伸ばします。
この、手順(16)〜(18)までの「生地を5〜6mm程度の
薄さに伸ばして丸める。」という作業を、10回程度繰り返し
ます。

※かなり手間がかかりそうに感じるかもしれませんが、「伸ばして
 丸める。」を10回繰り返す作業の所要時間は、5分ちょっと位
 です。何度も生地を伸ばしているうちにマダラだった生地の色
 が均一になってきます。

(20)
捏ね終わったら、計量して半分に分割し、それぞれを長方
形っぽくまとめます。

(21)
分割した生地は、15×30p位の大きさになるように、ぺら
ぺらに薄く伸ばします。

(22)
生地の巻き始め3/5位の所に、一晩ラム酒に浸けてから
汁気を切ったドライフルーツ(半量)を、重ならないようにまん
べんなく置きます。

(23)


巻き始め1〜2p位の生地をたたんで、ドライフルーツが動
かないように軽く上から抑えます。

                                  page top

(24)
そのままたたむように生地を巻き込んでいきます。たたむ
たびに上から軽く押さえて、生地の中をドライフルーツが動
かないようにしましょう。(ドライフルーツが乗っていない部分
まで来たら、普通に転がして丸めてください。)

(25)
巻き終わったら、生地を転がして20p位の長さにします。

※ドライフルーツと一緒に巻き込んでしまった空気を生地の両端
 から追い出し、細長い形に整える作業です。

(26)
生地の両端をつまんで閉じます。これで成型の出来上がり。

※ドライフルーツが生地の外側の方にあると、焼成時にそこから
 生地がひび割れる場合があります。細かいひび割れが多く
 できると、その部分にバターが浸み込みやすくなり、仕上がり
 にムラが出やすくなります。この巻き込み方をすると、外側の皮
 1枚分厚くなり、ひび割れしにくくなります。

(27)

とじめを下にして、油を塗るかオーブンシートを引いた天板
に間隔をあけて並べます。成型が終わったら、すぐに焼成し
ます。(成型後発酵はありません)

(28)
あらかじめ160度程度に温めておいたオーブンで40分位、
焼きます。
あまりしっかり焼き色を付けてしまうと表面の食感が固く
なってしまうので、焼成から15分位経ってうっすらと焼き色
がついてきたら、上にアルミホイルをかぶせたり、天板を
二重にするなど焼き色が付きすぎないようにして、じっくりと
中まで熱を通してください。

(29)
焼成後。焼成前よりも少し膨らみます。        page top

※あとから砂糖をまぶしてしまうので、生地の一部が裂けても
  最終的な仕上がりに大きな影響はないのですが、裂け目は
  バターが浸み込みやすいので、バターをしみこませる際には
  注意が必要です。

(30)
焼き上がったら、溶かしバターを入れたバットに生地を入れ
て、バターをしみこませた刷毛で何度も生地表面をなでて、
生地全体に均一にバターをしみこませます。バットを平らに
おくと下部ばかりにバターが浸み込んでいってしまうので、
バットを傾けて作業を行いましょう。

※私は、バターを入れたバットをオーブンの上においてバターを
  溶かしています。

(31)
別のバットに「シナモンパウダー5gとブラウンシュガー40gを
混ぜたもの」を用意しておいて、バターをしみこませた生地
全体にしっかりとまぶします。まぶし終わったら、ケーキクー
ラーにのせて冷まします。

※たくさん余るともったいないので、「シナモンシュガー」の量が
  やや少なめ。(それでも余ります)そのため、まぶすのに少し
  時間がかかると思います。「まぶしにくいな。」という場合はシナ
  モンシュガーの量を増やしましょう。

(32)
すっかり冷めたら茶漉しで「溶けない粉砂糖」をふりかけ
ます。

※室温にもよりますが、粗熱が取れるのに1時間程度見ておい
  た方が良いと思います。かかります。
※「普通の粉砂糖」を使用した場合、時間がたつと湿気を吸って
  べとべとする場合があります。また、食べる直前やプレゼント
  する直前にふりかけたほうがきれいです。

  レシピの解説

 生地の作り始めから焼き上がりの所要時間は2時間弱。ただし、前日にドライフルーツを
 仕込む時間と、焼成後に生地を冷ます時間は含まれていません。

 「シュト―レン」というのはドイツのクリスマス用の発酵菓子です。クリスマスのお菓子なので「クリ
 スト・シュト―レン」とも呼ばるようです。スパイスの効いた大人味の発酵菓子です。

 クリスマス前に焼いて、クリスマスを待ちながら薄く切ったものを毎日少しずつ食べる…というお
 菓子なので、本場の物は日持ちを良くするためにバターと砂糖をたっぷり使用しています。

 私のシュト―レンの場合、そこまでは甘くせず、食べやすくしています。(もちろん甘いのですが)
 また、このレシピは「早焼きレシピ」なので、焼成時間を短くするために細めの成型にしています。
 クリスマスシーズンのお茶請けとして、2〜3p位に切り分けて食べるのがおすすめ。

 「スパイスと漬け込みフルーツを使用して、バターをしみこませて砂糖をまぶす。」という点は「シュ
 ト―レン」の作り方なのですが、「本場のシュト―レン」とは焼き上がりも作り方もだいぶ違うので、
 その点はあらかじめご了承下さい。

 1日置いたくらいのほうが、味がなじんで美味しくなります。保存は涼しい場所で。温かい場所に
 置くとバターが溶けて砂糖と混ざり、表面がべとべとになる場合があります。

 本場のものは砂糖やバターをたっぷり使用するので1か月くらいは保存できるようですが、このレ
 シピでは「保存テスト」は行っていません。
 パウンドケーキ等と同様に、1週間位を目安に食べきる事をお勧めします。

 残ったシナモンシュガーは、シナモントーストなどにご利用ください。


 小麦粉は変更しないでください。
 他の粉に変えてしまうと、作りにくくなったり、仕上がりの食感が変わってしまう恐れがあります。
 ご注意ください。                                               page top

  漬け込みフルーツについて

 「早焼きレシピ」という事で、初心者でも作りやすいように「市販の漬け込みフルーツ」を使用して
 試作してみたのですが、市販のものは私のレシピには甘すぎました。そこで、「ドライフルーツを
 一晩ラム酒に浸けるだけ」の「ドライフルーツの一夜漬け」を作って使用することにしました。
 本格的に大量の漬け込みフルーツを付けるのは時間も費用もかかってしまいますが、「使う分
 だけをラム酒に一晩浸ける。」というのであればそれほど大変ではないと思います。

 「ドライフルーツ」の中身は変更可能です。ラム酒に浸けるので味は似たり寄ったりになってしまう
 のですが異なる食感が入っていた方が楽しいので、「6種のフルーツミックス」と「レーズン」を混
 ぜ合わせてみました。「この組み合わせじゃないとダメ。」という事はないので、好みで変更して
 みてください。 


 このレシピでは、「プラスチック製ガス抜きめん棒」と、「プラスチック製まな板」を使用します。
 木製のめん棒や作業台を使用すると、生地がくっついてうまく捏ねられなくなるのでご注意くだ
 さい。棒捏ねレシピについて

 【簡単なアレンジ ゆず風味】

 スティック・シュト―レン材料Aに「フリーズドライゆずの皮2g」を加えると、ほのかなゆずの
 風味が加わります。見た目はステイック・シュト―レンと全く同じなので、写真は載せていません。


 スティック・シュト―レン(抹茶) 

抹茶生地の材料
材料A
早パネ
砂糖@
ぬるい水
15g
5g
75g
材料B
カメリヤ(強力粉)@
105g
2g
材料C
カメリヤ(強力粉)A
砂糖A
スキムミルク
アーモンドプードル
抹茶
45g
30g
5g
30g
4g
材料D
卵黄
無塩バター
15g
30g
材料E
甘納豆
100g
ピザ
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
無塩バター40g・ブラウンシュガー40g

 左上表の材料を使用しますが、作り方はスティック・シュト―レンと同じです。甘納豆を使用
 するので、前日にドライフルーツを漬け込む作業はありません。「シナモンシュガー」だと抹茶味
 の邪魔になるので、仕上げにまぶすのは「ブラウンシュガー」にしています。

 ここまでアレンジしてしまうと「シュト―レン」というよりも「和洋菓子」の感覚になってしまいます
 が、美味しくなりそうな気がしたので作ってみました。                    page top

こちらはラム酒が入っていないので、粗熱が取れたら食べ頃
です。
甘納豆は、菓子売場で見かける事が多い「個別テトラ包装」
の物を使用し、種類の違う甘納豆を混ぜて混ぜて使用してい
ます。


 スティック・シュト―レン(ココア) 

ココア生地の材料
材料A
早パネ
砂糖@
ぬるい水
15g
5g
70g
材料B
カメリヤ(強力粉)@
100g
2g
材料C
カメリヤ(強力粉)A
純ココア
砂糖A
スキムミルク
アーモンドプードル
インスタントコーヒー
35g
15g
30g
5g
30g
1g
材料D
卵黄
無塩バター
15g
30g
材料E
つぶジャムコーヒー
ドライクランベリー
溶けにくいチョコチップ
16g
20g
30g
ピザ
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
コーテイングチョコレート100g程度、ローストアーモンドやデコペン(好みで)

 左上表の材料を使用しますが、焼成までの作り方はスティック・シュト―レンとほぼ同じです。
 つぶジャムコーヒーは、小皿などに広げておいて、生地にのせる5分前くらいに霧吹きで少し湿ら
 せて、水気を吸わせてから使用します。(写真A)

 生地一つに巻き込む量は、「つぶジャムコーヒー8g(湿らせる前に計量)、ドライクランベリー(ス
 ライス)10g、溶けにくいチョコチップ15g」位です。隠し味の「インスタントコーヒー」は、「顆粒状」
 ではなく「粉状」のものを使用しましょう。

 生地の甘みが少ないので、甘みを補う意味もあるつぶジャムは、全体に均等におく必要があり
 ます。湿らせたつぶジャムを先にバランス良く生地の上に配置し、その次にドライクランベリー(ス
 ライス)を配置、最後に溶けにくいチョコチップ…という順番で置くと、バランスよく配置できます。
 (写真B) 

 仕上げも変更しています。生地が焼き上がったらバターを浸み込ませずに、そのままケーキ
 クーラーで冷まします。粗熱が取れたら、コーテイングチョコレートをまぶします。(写真C) 
 チョコレートをコーティングするだけでもよいのですが、デコペン(ホワイトチョコ)で飾りをつけたり、
 チョコレートが固まる前にローストアーモンドを散らすなど、アレンジが可能です。

 ココアを混ぜている分生地の力が弱く、焼成中に生地の側面が割れやすいのですが、チョコレー
 トでコーテイングしてしまうので、生地が割れても見た目にはほとんど影響がありません。

 抹茶味と同様に、アレンジしすぎて「シュト―レン」とは呼べないようなレシピですが、スティック・
 シュト―レンと作り方がほぼ同じなので、シュト―レンのくくりに入れています。
 「チョコレート菓子」と考えていただけるとよいでしょう。                    page top

写真A
写真B
写真C


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。