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補足

19年末購入分 春よ恋試作例


 こちらのページでは国産小麦「春よ恋」の試作例を紹介しています。

 使用感・食感等、感想はあくまでも個人的な見解で、人によって感じ方が異なる場合が
 あります。予めご了承ください。

 試作では19年11月に購入の粉を使用しています。

 ※同じ「春よ恋」と言う名前が使われていても、「春よ恋ブレンド」等のブレンド粉の場合、他の小
   麦粉が「ブレンド」されているため、このページで紹介する使用法ではうまくいかない場合が
   あります。

 ※試作例はレシピとして紹介させていただいているわけではないので、細かい手順の説明は
   行っておりません。

 ※国産小麦は、同じ品種の粉でも収穫年度が変わると適切な水分量・ふくらみ・仕上がり等が
   変わる場合があります。予めご了承ください。

 ※「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は特殊な特徴を持った酵母なので、ド
   ライイーストなどの他の酵母で作成した場合とは違った結果が出る場合があります。


試作1.食パン(19年11月25日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
190g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 材料の分量は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグル等)」を基準としたレシピと同じ。1年前と同じ
 レシピで試作を行いました。

 捏ね始めからねっとりとした粘りがあります。
 生地発酵後には少しべたつきが収まりますが、捏ねている間は粘りがありべたつきます。
 そのため、手で捏ねることはお勧めしません。
 ホームベーカリーの生地作りコースか、ニーダーを使用して捏ねる事をお勧めします。

 「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」と、ふくらみはほぼ同じくらいだと思います。
 
 焼き上がりは良好で、食感はしっとりもっちり。湯種法で作ったパンに近い食感です。
 グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の耳の食感はやや硬め。(例年通り) 
 全体的にはとても美味しく仕上がったと思います。 

 グルテンの質がやや硬めで、少しガス抜きしにくい感じがしましたが、「すごい硬い」というわけ
 ではないです。
 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し
 てめん棒で強めにガス抜きして成形。きめ細かくしっとりした内層に仕上がりました。
 
 1年前とほぼ同じなので、18年末の試作の中のレシピの「白パン」や「チーズロール」等を作って
 もを問題なくできると思います。                                page top


試作2.牛乳食パン(19年11月26日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
260g
12g
4g
16g
210g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると
 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する
 と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。

 仕上がり状況・その他…
 牛乳の配合割合は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピとほぼ同じにし
 ましたが、生地がやや硬く感じたので、あと5g程度牛乳を増やしてもよかったと思います。

 春よ恋の場合、収穫年度により、「輸入強力粉と同じように、牛乳で捏ねるとふくらみが良くな
 る。」場合と、「牛乳で捏ねても、水で捏ねた場合とあまりふくらみが変わらない。」という場合が
 あるようです。
 
 1今回は「牛乳で捏ねてもふくらみはほぼ変わらない。」という感じです。
 フタをして焼く場合、角まで生地が伸びない可能性があるので、もう少し生地量を増やした方が
 いいかも。
 
 輸入強力粉の場合、「牛乳で捏ねたか、水で捏ねたか。」によって膨らみや食感にはっきりした
 差が生まれますが、「春よ恋」の場合は大きな違いは出にくい感じがします。
 試作1と比較してもあまり大きな違いが感じらませんでした。

 焼き上がりは特に問題無くおいしくできました。
 あまり大きな差は感じなかったのですが、強いて言えば、「試作1」の方がレシピとしては正解
 だと思います。                                         page top


試作3.高級食パン風(19年11月27日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳

ココナッツミルク
無塩バター
260g
13g
4g
25g
70g
100g
30g
20g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね時間を長め(HBで25分)にして、分割は3つにして、フタをつけて焼きました。砂糖が多めで
 焼き色が濃くなりやすいので、焼成温度は170度程度で30分。

 仕上がり状況・その他…
 高級食パン風の、やや油脂と砂糖が多めのレシピを作成してみました。高級食パン風なので、
 ふたをして作成。

 焼き上がりは良好で、試作1よりも柔らかく、ほんのり甘く仕上がりました。      page top


春よ恋に関する補足 


 国産小麦は収穫年度の天候などの影響により性質が異なる場合がありますが、毎年あまり変
 わりがない「その粉の基本的な性質」というものもあります。
 
 春よ恋は販売開始の年より毎年試作を行ってきておりますが、以下の様な印象を持っています。

 1.しっとりもっちりとして、やや皮の食感が固めに仕上がる。

 日本人好みのしっとりもっちりとした食感に仕上がるので、粉に適したレシピで作ったパンであ
 れば、「輸入強力粉よりも美味しい。」と感じる方も少なくない思います。

 一方で、バターロールやブリオッシュなどのバターや卵が多いパンにはやや不向き。
 もっちりした食感が「重たさ」になってしまい、なかなかふわっと軽い食感にはなりません。
 また、そのもっちりした食感が、レーズンなどのドライフルーツとは相性があまりよくないと思い
 ます。(あくまでも個人的な好みでですが) 

 2.グルテンのない(少ない)粉を混ぜると食感が重くなる。

 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、
 20〜30%程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉の場合、薄力粉を20〜30%程度
 混ぜても食感が重くなりすぎる事はありません。

 しかし、春よ恋の場合はもっちり感が強いので、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を
 を混ぜると、食感が重たくなりすぎるように感じます。

 3.早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。

 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして
 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。
 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが
 少なくありません。
 
 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、
 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。

 4.ホームベーカリーでの使用はお勧めしません。

 私は現在「ツインバードPY-D631」という機種を使用しています。
 「食パンコース」のレシピは水分多めで、「平均的な強力粉」でも「しっとりもっちり」とした食感に
 仕上げる設定になっています。

 「しっとりもっちり仕上げるコース」に「しっとりもっちり仕上がる粉」を使用してしまうと、「もったり、
 ねっちょり」になってしまう場合があります。
 ホームベーカリーの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまくガスが抜けきらず、それが原因で過
 発酵になってしまう可能性もあります。

 「全てのホームベーカリーのコースで、絶対にうまく焼けない。」と断言するわけではありません
 が、「春よ恋に適したコース、そのコースに適した水分量」を見つけるのは、パン作り上級者でも
 簡単なことではないと思います。


 「春よ恋」は、膨らみや水分量は「カメリヤ等の輸入強力粉」に近いのですが、性質は大きく異
 なる為、適したレシピも異なります。
 
 「春よ恋でパンを作ってみたけど、全然美味しくできない。」といった場合、「輸入強力粉用のレシ
 ピで作ったため、春よ恋の良さを生かせなかった。」という可能性もあります。

 国産小麦で「美味しい」パンを焼きたい場合は、レシピ選びも重要になってきます。  page top

17年末購入分 春よ恋試作例

18年末購入分 春よ恋試作例