ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。
食パン
牛乳食パン
高級食パン風


19年末購入分 春よ恋試作例


 国産小麦は、収穫年度によって毎年特徴が変わります。

 「どのくらい違うの?」といった疑問を持たれる方もいらっしゃると思うので、参考のために以前の
 試作例を残すことにしました。

 このページの試作例は、現在販売中の粉に当てはまりません。
 予めご了承ください。


試作1.食パン(19年11月25日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
190g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 材料の分量は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグル等)」を基準としたレシピと同じ。1年前と同じ
 レシピで試作を行いました。

 捏ね始めからねっとりとした粘りがあります。
 生地発酵後には少しべたつきが収まりますが、捏ねている間は粘りがありべたつきます。
 そのため、手で捏ねることはお勧めしません。
 ホームベーカリーの生地作りコースか、ニーダーを使用して捏ねる事をお勧めします。

 「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」と、ふくらみはほぼ同じくらいだと思います。
 
 焼き上がりは良好で、食感はしっとりもっちり。湯種法で作ったパンに近い食感です。
 グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の耳の食感はやや硬め。(例年通り) 
 全体的にはとても美味しく仕上がったと思います。 

 グルテンの質がやや硬めで、少しガス抜きしにくい感じがしましたが、「すごい硬い」というわけ
 ではないです。
 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し
 てめん棒で強めにガス抜きして成形。きめ細かくしっとりした内層に仕上がりました。
 
 1年前とほぼ同じなので、18年末の試作の中のレシピの「白パン」や「チーズロール」等を作って
 もを問題なくできると思います。                                page top


試作2.牛乳食パン(19年11月26日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
260g
12g
4g
16g
210g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると
 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する
 と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。

 仕上がり状況・その他…
 牛乳の配合割合は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピとほぼ同じにし
 ましたが、生地がやや硬く感じたので、あと5g程度牛乳を増やしてもよかったと思います。

 春よ恋の場合、収穫年度により、「輸入強力粉と同じように、牛乳で捏ねるとふくらみが良くな
 る。」場合と、「牛乳で捏ねても、水で捏ねた場合とあまりふくらみが変わらない。」という場合が
 あるようです。
 
 1今回は「牛乳で捏ねてもふくらみはほぼ変わらない。」という感じです。
 フタをして焼く場合、角まで生地が伸びない可能性があるので、もう少し生地量を増やした方が
 いいかも。
 
 輸入強力粉の場合、「牛乳で捏ねたか、水で捏ねたか。」によって膨らみや食感にはっきりした
 差が生まれますが、「春よ恋」の場合は大きな違いは出にくい感じがします。
 試作1と比較してもあまり大きな違いが感じらませんでした。

 焼き上がりは特に問題無くおいしくできました。
 あまり大きな差は感じなかったのですが、強いて言えば、「試作1」の方がレシピとしては正解
 だと思います。                                         page top


試作3.高級食パン風(19年11月27日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳

ココナッツミルク
無塩バター
260g
13g
4g
25g
70g
100g
30g
20g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…新麦春よ恋 令和元年産(19年11月に富澤商店で購入・賞味期限20年5月7日
 ・タンパク量約11.6%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね時間を長め(HBで25分)にして、分割は3つにして、フタをつけて焼きました。砂糖が多めで
 焼き色が濃くなりやすいので、焼成温度は170度程度で30分。

 仕上がり状況・その他…
 高級食パン風の、やや油脂と砂糖が多めのレシピを作成してみました。高級食パン風なので、
 ふたをして作成。

 焼き上がりは良好で、試作1よりも柔らかく、ほんのり甘く仕上がりました。      page top