試作１．食パン（21年1月6日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(20年12月に富澤商店で購入・賞味期限21年5月8日・蛋白量約12.0％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 ただし、分割は3つにしました。 仕上がり状況・その他… 材料の配合割合は、「輸入強力粉（カメリヤ・イーグル等）」を基準としたレシピと同じ輸入強力粉 と比較するとややふくらみが少ないので、生地量は1割程度増やしてあります。 約1年前の粉、は輸入強力粉と同じくらい膨らんでいました。 「収穫年度によってふくらみが変わる」というのは国産小麦あるある。 輸入強力粉のレシピで型を使ったパンを作る場合、生地量を増やす必要が出てくる事もあるの で注意が必要です。 捏ね始めからねっとりとした粘りがあります。 生地発酵後には少しべたつきが収まりますが、捏ねている間は粘りがありべたつきます。 そのため、手で捏ねることはお勧めしません。 ホームベーカリーの生地作りコースか、ニーダーを使用して捏ねる事をお勧めします。 焼き上がりは良好で、食感はしっとりもっちり。湯種法で作ったパンに近い食感です。 グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の耳の食感はやや硬め。(例年通り) 全体的には美味しく仕上がったと思います。 グルテンの質がやや硬めで、少しガス抜きしにくい感じがしましたが、「すごい硬い」というわけ ではないです。 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し てめん棒で強めにガス抜きして成形。きめ細かくしっとりした内層に仕上がりました。 ｐage top |
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試作２．牛乳食パン（21年1月7日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(20年12月に富澤商店で購入・賞味期限21年5月8日・蛋白量約12.0％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。 仕上がり状況・その他… 牛乳の配合割合は、「輸入強力粉（カメリヤ・イーグルなど）」を基準としたレシピとほぼ同じ。 春よ恋の場合、収穫年度により、「輸入強力粉と同じように、牛乳で捏ねるとふくらみが良くな る。」場合と、「牛乳で捏ねても、水で捏ねた場合とあまりふくらみが変わらない。」という場合が あるようです。 今回は「牛乳で捏ねるとちょっとふくらみが良くなる」という感じです。 焼き上がりは特に問題無くおいしくできました。焼成中の香りは「試作1」の食パンより良いかも。 「試作1」のパンと大きな差は感じなかったのですが、強いて言えば、香りの良くて若干軽く仕上 がるこちらの方が好みかも。 ｐage top |
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春よ恋に関する補足 国産小麦は収穫年度の天候などの影響により性質が異なる場合がありますが、毎年あまり変
わりがない「その粉の基本的な性質」というものもあります。 春よ恋は販売開始の年より毎年試作を行ってきておりますが、以下の様な印象を持っています。 １．しっとりもっちりとして、やや皮の食感が固めに仕上がる。 日本人好みのしっとりもっちりとした食感に仕上がるので、粉に適したレシピで作ったパンであ れば、「輸入強力粉よりも美味しい。」と感じる方も少なくない思います。 一方で、バターロールやブリオッシュなどのバターや卵が多いパンにはやや不向き。 もっちりした食感が「重たさ」になってしまい、なかなかふわっと軽い食感にはなりません。 また、そのもっちりした食感が、レーズンなどのドライフルーツとは相性があまりよくないと思い ます。(あくまでも個人的な好みでですが) ２．グルテンのない（少ない）粉を混ぜると食感が重くなる。 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、 20～30％程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉の場合、薄力粉を20～30％程度 混ぜても食感が重くなりすぎる事はありません。 しかし、春よ恋の場合はもっちり感が強いので、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を を混ぜると、食感が重たくなりすぎるように感じます。 3．早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが 少なくありません。 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。 ４．ホームベーカリーでの使用はお勧めしません。 ホームベーカリーによって設定が異なりますが、「平均的な強力粉」を「しっとりもっちり」とした 食感に仕上げる設定になっているコースもあります。 「しっとりもっちり仕上げるコース」に春よ恋のような「しっとりもっちり仕上がる粉」を使用してしま うと、「もったり、ねっちょり」になってしまう場合があります。 ホームベーカリーの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまくガスが抜けきらず、それが原因で過 発酵になってしまう可能性もあります。 「全てのホームベーカリーのコースで、絶対にうまく焼けない。」と断言するわけではありません が、「春よ恋に適したコース、そのコースに適した水分量」を見つけるのは、パン作り上級者でも 簡単なことではないと思います。 「春よ恋」は、水分量は「カメリヤ等の輸入強力粉」に近いのですが、性質は大きく異なる為、
適したレシピも異なります。 「春よ恋でパンを作ってみたけど、全然美味しくできない。」といった場合、「輸入強力粉用のレシ ピで作ったため、春よ恋の良さを生かせなかった。」という可能性もあります。 国産小麦で「美味しい」パンを焼きたい場合は、レシピ選びも重要になってきます。 ｐage top |
| 17年末購入分 春よ恋試作例 |
| 18年末購入分 春よ恋試作例 |
| 19年末購入分 春よ恋試作例 |