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補足

18年末購入分 春よ恋試作例


 こちらのページでは国産小麦「春よ恋」の試作例を紹介しています。

 使用感・食感等、感想はあくまでも個人的な見解で、人によって感じ方が異なる場合が
 あります。予めご了承ください。

 試作では18年11月に購入の粉を使用しています。

 ※同じ「春よ恋」と言う名前が使われていても、「春よ恋ブレンド」等のブレンド粉の場合、他の小
   麦粉が「ブレンド」されているため、このページで紹介する使用法ではうまくいかない場合が
   あります。

 ※試作例はレシピとして紹介させていただいているわけではないので、細かい手順の説明は
   行っておりません。

 ※国産小麦は、同じ品種の粉でも収穫年度が変わると適切な水分量・ふくらみ・仕上がり等が
   変わる場合があります。予めご了承ください。

 ※「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は特殊な特徴を持った酵母なので、ド
   ライイーストなどの他の酵母で作成した場合とは違った結果が出る場合があります。


試作1.食パン(18年11月30日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
190g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年4月29日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 材料の分量は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピと同じ。

 捏ね始めからねっとりとした粘りがあります。
 生地発酵後には少しべたつきが収まりますが、捏ねている間は粘りがありべたつきます。
 そのため、手で捏ねることはお勧めしません。
 ホームベーカリーの生地作りコースか、ニーダーを使用して捏ねる事をお勧めします。

 「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」と、ふくらみはほぼ同じくらいだと思います。

 焼き上がりは良好で、食感はしっとりもっちり。湯種法で作ったパンに近い食感です。
 グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の耳の食感はやや硬め。(例年通り) 
 全体的にはとても美味しく仕上がったと思います。 

 グルテンの質がやや硬めで、少しガス抜きしにくい感じがしましたが、「すごい硬い」というわけ
 ではないです。
 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し
 てめん棒で強めにガス抜きして成形。きめ細かくしっとりした内層に仕上がりました。 page top


試作2.牛乳食パン(18年12月4日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
春よ恋
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
260g
12g
4g
16g
210g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年4月29日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると
 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する
 と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。

 仕上がり状況・その他…
 牛乳の配合割合は、「輸入強力粉(カメリヤ・イーグルなど)」を基準としたレシピとほぼ同じ。

 春よ恋の場合、収穫年度により、「輸入強力粉と同じように、牛乳で捏ねるとふくらみが良くな
 る。」場合と、「牛乳で捏ねても、水で捏ねた場合とあまりふくらみが変わらない。」という場合が
 あるようです。
 
 今回は「(牛乳だと)やや膨らみが良くなる。」という感じでしょうか。
 フタをしないで山形に焼くにはこの生地量でもいいと思いますが、フタをして焼く場合は少し生地
 量を減らした方がよさそうです。良く膨らみました。

 「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は乳製品等の香りを消してしまう作用が
 あるので、焼き上がったパンには「ミルクっぽい香り」はほとんど残りません。
 ただし、「何の効果もない」というわけではなく、少し風味が変わり、パンの食感も変わります。

 焼き上がりは特に問題なし。
 ただ、個人的な好みですが「牛乳を使う事で出る風味が邪魔」と感じました。
 「春よ恋の美味しさを生かす。」とえると、「試作1」の方がレシピとしては正解だと思います。    
                                                    
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試作3.チーズロール(18年12月5日試作) 


材料
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
200g
9g
4g
12g
4g
140g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年4月29日・タンパク量12%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 10g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 春よ恋のしっとりもっちりとした食感は、チーズとの相性が良いと思います。また、とろけるチーズ
 をトッピングすることで生地表面を覆い隠し、食感が固くなりやすい皮の面積を少なくして、生地
 の硬さがあまり気にならないような仕上がりにしています。
 
 問題なく美味しいパンに仕上がりました。生地の捏ね終わり4分前位に「黒イリゴマ10g程度」を
 加えても美味しくできると思います。
 また、中に巻き込む「プロセスチーズ」の代わりに、同程度の大きさにカットしたスパム等を巻き
 込んでも美味しく仕上がると思います。                            page top


試作4.パンピザ風(18年12月6日試作) 


生地の材料
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
180g
8g
3g
10g
4g
125g
10g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年4月29日・タンパク量12%)

 作業…生地は上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン
 手順(1)〜(8)とほぼ同じです。

 生地発酵後はガス抜きして丸めなおしてベンチタイム。
 めん棒でガスを抜きながら直径20p程度の円形に伸ばし、ドレッジで6等分に分割して(写真A)
 発酵させます。
 約30度で30分くらい(2倍位の厚みになるまで)発酵させたら、ハシで穴をあけ(写真B)、シラス・
 とろけるチーズ・マヨネーズをトッピングして(写真C)、200度で12分位、チーズが美味しそうに色
 づくまで焼きます。3pの厚みに焼き上がります。

 仕上がり状況・その他…
 塩気のある具材と組み合わせることでより美味しく食べられると思ったので、「パンピザ風」に
 焼いてみました。

 焼きたてを食べたいパンですが、焼きたてを切るとつぶれてしまうので、焼きたてでも手で簡単
 に切れるように分割してから発酵させています。

 「薄く伸ばして、成形後発酵無しで焼くピザ」とはまったくの別物ですが、モチモチでボリューム
 たっぷりのパンに仕上がりました。焼きたてが美味しいですが、冷めても美味しいです。
 とろけるチーズ・マヨネーズ・シラスの量はお好みで。                    page top
写真A
写真B
写真C


試作5.白パン(18年12月7日試作) 


生地の材料
春よ恋
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
180g
8g
3g
10g
4g
125g
10g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年4月29日・タンパク量12%)

 作業…生地は上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン
 手順(1)〜(8)とほぼ同じです。

 生地発酵後は8つに分割してベンチタイム、丸く丸めなおして2個ずつくっつけて発酵。
 発酵が終わったら生地表面をうっすらと覆い隠す程度に茶こしで上新粉を振りかけて、200度で
 6〜7分(色が付き始める直前まで)、生地が隠れる大きさのアルミホイルをのせてオーブンを150
 度程度に下げてさらに5分程度焼成。(オーブンの温度はすぐに150度に下がるわけではなく、
 徐々に下がってきます) パンの底部分にやや薄めの焼き色がつくくらいが目安です。

 ※オーブンの温度管理に慣れている方でないと、生焼けにしてしまう可能性があります。
   ご注意ください。

 仕上がり状況・その他…
 「白く焼くパン」は「春よ恋」の試作でよく作るレシピです。
 焼き色を付けないようにすることで、皮部分が固くならず、全体にソフトな感じに仕上がります。

 パンは焼き色を付けたほうが香ばしい香りがして美味しく仕上がりますが、この粉の場合は、粉
 の個性であるもっちり感を生かした方が美味しいと思っています。

 もっちり感は「ナン」にも似た食感で、カレーにも合います。

 「春よ恋」は卵やバターを使う「菓子パン生地」には向いていないと思いますが、ここで紹介して
 いる生地で餡を包んで「白焼きあんパン」にしても美味しいと思います。        page top


春よ恋に関する補足 


 国産小麦は収穫年度の天候などの影響により性質が異なる場合がありますが、毎年あまり変
 わりがない「その粉の基本的な性質」というものもあります。
 
 春よ恋は販売開始の年より毎年試作を行ってきておりますが、以下の様な印象を持っています。

 1.しっとりもっちりとして、やや皮の食感が固めに仕上がる。

 日本人好みのしっとりもっちりとした食感に仕上がるので、粉に適したレシピで作ったパンであ
 れば、「輸入強力粉よりも美味しい。」と感じる方も少なくない思います。

 一方で、バターロールやブリオッシュなどのバターや卵が多いパンにはやや不向き。
 もっちりした食感が「重たさ」になってしまい、なかなかふわっと軽い食感にはなりません。
 また、そのもっちりした食感が、レーズンなどのドライフルーツとは相性があまりよくないと思い
 ます。(あくまでも個人的な好みでですが) 

 2.グルテンのない(少ない)粉を混ぜると食感が重くなる。

 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、
 20〜30%程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉の場合、薄力粉を20〜30%程度
 混ぜても食感が重くなりすぎる事はありません。

 しかし、春よ恋の場合はもっちり感が強いので、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を
 を混ぜると、食感が重たくなりすぎるように感じます。

 3.早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。

 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして
 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。
 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが
 少なくありません。
 
 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、
 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。

 4.ホームベーカリーでの使用はお勧めしません。

 私は現在「ツインバードPY-D631」という機種を使用しています。
 「食パンコース」のレシピは水分多めで、「平均的な強力粉」でも「しっとりもっちり」とした食感に
 仕上げる設定になっています。

 「しっとりもっちり仕上げるコース」に「しっとりもっちり仕上がる粉」を使用してしまうと、「もったり、
 ねっちょり」になってしまう場合があります。
 ホームベーカリーの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまくガスが抜けきらず、それが原因で過
 発酵になってしまう可能性もあります。

 「全てのホームベーカリーのコースで、絶対にうまく焼けない。」と断言するわけではありません
 が、「春よ恋に適したコース、そのコースに適した水分量」を見つけるのは、パン作り上級者でも
 簡単なことではないと思います。


 「春よ恋」は、膨らみや水分量は「カメリヤ等の輸入強力粉」に近いのですが、性質は大きく異
 なる為、適したレシピも異なります。
 
 「春よ恋でパンを作ってみたけど、全然美味しくできない。」といった場合、「輸入強力粉用のレシ
 ピで作ったため、春よ恋の良さを生かせなかった。」という可能性もあります。

 国産小麦で「美味しい」パンを焼きたい場合は、レシピ選びも重要になってきます。    page top

17年末購入分 春よ恋試作例