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試作１．食パン（18年11月30日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年４月29日・タンパク量12％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 ただし、分割は3つにしました。 仕上がり状況・その他… 材料の分量は、「輸入強力粉（カメリヤ・イーグルなど）」を基準としたレシピと同じ。 捏ね始めからねっとりとした粘りがあります。 生地発酵後には少しべたつきが収まりますが、捏ねている間は粘りがありべたつきます。 そのため、手で捏ねることはお勧めしません。 ホームベーカリーの生地作りコースか、ニーダーを使用して捏ねる事をお勧めします。 「輸入強力粉（カメリヤ・イーグルなど）」と、ふくらみはほぼ同じくらいだと思います。 焼き上がりは良好で、食感はしっとりもっちり。湯種法で作ったパンに近い食感です。 グルテンの硬さが影響するのか、冷まして試食した時の耳の食感はやや硬め。(例年通り) 全体的にはとても美味しく仕上がったと思います。 グルテンの質がやや硬めで、少しガス抜きしにくい感じがしましたが、「すごい硬い」というわけ ではないです。 食パンに関しては、パンの中に大きな気泡を残したくないので、ガス抜きしやすく1/3に分割し てめん棒で強めにガス抜きして成形。きめ細かくしっとりした内層に仕上がりました。 ｐage top |
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試作２．牛乳食パン（18年12月4日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年４月29日・タンパク量12％) 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。 ただし、分割は3つにしました。また、牛乳は冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使用すると 生地温度が低くなってしまうので、レンジでぬるめに温めて使用しました。また、牛乳を使用する と焼き色が濃くなりやすいので、食パンの場合に比べて10度ほど低めの温度で焼成しました。 仕上がり状況・その他… 牛乳の配合割合は、「輸入強力粉（カメリヤ・イーグルなど）」を基準としたレシピとほぼ同じ。 春よ恋の場合、収穫年度により、「輸入強力粉と同じように、牛乳で捏ねるとふくらみが良くな る。」場合と、「牛乳で捏ねても、水で捏ねた場合とあまりふくらみが変わらない。」という場合が あるようです。 今回は「(牛乳だと)やや膨らみが良くなる。」という感じでしょうか。 フタをしないで山形に焼くにはこの生地量でもいいと思いますが、フタをして焼く場合は少し生地 量を減らした方がよさそうです。良く膨らみました。 「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は乳製品等の香りを消してしまう作用が あるので、焼き上がったパンには「ミルクっぽい香り」はほとんど残りません。 ただし、「何の効果もない」というわけではなく、少し風味が変わり、パンの食感も変わります。 焼き上がりは特に問題なし。 ただ、個人的な好みですが「牛乳を使う事で出る風味が邪魔」と感じました。 「春よ恋の美味しさを生かす。」とえると、「試作1」の方がレシピとしては正解だと思います。 ｐage top |
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試作３．チーズロール（18年12月5日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年４月29日・タンパク量12％) 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順（１）～ （８）とほぼ同じです。 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8㎜各程度の大きさにカットしたプロ セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型に成形し、発酵。 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ 10g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。 仕上がり状況・その他…
春よ恋のしっとりもっちりとした食感は、チーズとの相性が良いと思います。また、とろけるチーズ をトッピングすることで生地表面を覆い隠し、食感が固くなりやすい皮の面積を少なくして、生地 の硬さがあまり気にならないような仕上がりにしています。 問題なく美味しいパンに仕上がりました。生地の捏ね終わり4分前位に「黒イリゴマ10g程度」を 加えても美味しくできると思います。 また、中に巻き込む「プロセスチーズ」の代わりに、同程度の大きさにカットしたスパム等を巻き 込んでも美味しく仕上がると思います。 ｐage top |
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試作４．パンピザ風（18年12月6日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年４月29日・タンパク量12％) 作業…生地は上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パンの 手順（１）～（８）とほぼ同じです。 生地発酵後はガス抜きして丸めなおしてベンチタイム。 めん棒でガスを抜きながら直径20㎝程度の円形に伸ばし、ドレッジで6等分に分割して(写真A) 発酵させます。 約30度で30分くらい(2倍位の厚みになるまで)発酵させたら、ハシで穴をあけ(写真B)、シラス・ とろけるチーズ・マヨネーズをトッピングして(写真C)、200度で12分位、チーズが美味しそうに色 づくまで焼きます。3㎝の厚みに焼き上がります。 仕上がり状況・その他… 塩気のある具材と組み合わせることでより美味しく食べられると思ったので、「パンピザ風」に 焼いてみました。 焼きたてを食べたいパンですが、焼きたてを切るとつぶれてしまうので、焼きたてでも手で簡単 に切れるように分割してから発酵させています。 「薄く伸ばして、成形後発酵無しで焼くピザ」とはまったくの別物ですが、モチモチでボリューム たっぷりのパンに仕上がりました。焼きたてが美味しいですが、冷めても美味しいです。 とろけるチーズ・マヨネーズ・シラスの量はお好みで。 ｐage top
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試作５．白パン（18年12月7日試作）
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。 使用小麦粉…春よ恋(18年11月に富澤商店で購入・賞味期限19年４月29日・タンパク量12％) 作業…生地は上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パンの 手順（１）～（８）とほぼ同じです。 生地発酵後は8つに分割してベンチタイム、丸く丸めなおして2個ずつくっつけて発酵。 発酵が終わったら生地表面をうっすらと覆い隠す程度に茶こしで上新粉を振りかけて、200度で 6～7分(色が付き始める直前まで)、生地が隠れる大きさのアルミホイルをのせてオーブンを150 度程度に下げてさらに5分程度焼成。(オーブンの温度はすぐに150度に下がるわけではなく、 徐々に下がってきます) パンの底部分にやや薄めの焼き色がつくくらいが目安です。 ※オーブンの温度管理に慣れている方でないと、生焼けにしてしまう可能性があります。 ご注意ください。 仕上がり状況・その他… 「白く焼くパン」は「春よ恋」の試作でよく作るレシピです。 焼き色を付けないようにすることで、皮部分が固くならず、全体にソフトな感じに仕上がります。
パンは焼き色を付けたほうが香ばしい香りがして美味しく仕上がりますが、この粉の場合は、粉 の個性であるもっちり感を生かした方が美味しいと思っています。 もっちり感は「ナン」にも似た食感で、カレーにも合います。 「春よ恋」は卵やバターを使う「菓子パン生地」には向いていないと思いますが、ここで紹介して いる生地で餡を包んで「白焼きあんパン」にしても美味しいと思います。 ｐage top |
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