ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。
食パン
レーズンシュガーパン
牛乳食パン
ブリオッシュ食パン
レーズン食パン
レーズンバターロール
クルミとカレンズの食パン
チーズロール

キタノカオリ試作例

 こちらのページでは国産小麦「春よ恋」の試作例を紹介しています。
 使用感・食感等、感想はあくまでも個人的な見解で、人によって感じ方が異なる場合が
 あります。予めご了承ください。

 試作では17年12月に購入の粉を使用しています。

 ※同じ「キタノカオリ」と言う名前が使われていても、「キタノカオリブレンド」等の名称のブレンド粉
   の場合、他の小麦粉が「ブレンド」されているため、このページで紹介する使用法ではうまく
   いかない場合があります。

 ※試作例はレシピとして紹介させていただいているわけではないので、細かい手順の説明は
   行っておりません。

 ※国産小麦は収穫年度によって性質が異なる場合があるので、現在公開中の試作例に関して
   は、作成より1年弱で削除させていただく予定です。

 ※「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は特殊な特徴を持った酵母なので、ド
   ライイーストなどの他の酵母で作成した場合とは違った結果が出る場合があります。


試作1.食パン(17年12月12日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
200g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強
 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。)

 例年、「グルテン膜が固く、ガスが抜けにくい」という特徴があった粉なので、ガス抜きしやすく
 なるように、分割を3つにしましたが、水分を多めにした事が影響したのか、「(輸入強力粉と比較
 すると)ややガス抜きしにくい」という感じで済みました。

 ややあっさりした感じの仕上がりで、美味しく仕上がったと思います。
 
 生地が固く感じると思いますが、かといって水分を増やしすぎたりするとべたついたりだれたり
 してしまう可能性が出てくるので、パン作りに慣れている方でも水分調整が難しいかもしれま
 せん。

 手作りで作る場合は、多少水分調整がうまくいかなくてもカバーできる可能性がありますが、
 「HBの食パンコース」等にお任せで焼く場合、水分調整がうまくいかないと「過発酵」や「発酵
 不足」になって失敗する可能性があります。
 そのため、「HBの食パンコース」等にお任せで使用をする事はお勧めしません。

 ある程度膨らんだ後、ややふくらみが少ない状態で発酵が進みにくくなる感じがしたので、その
 まま焼成したところ、焼成時によく窯伸びしました。                     page top


 試作2.レーズンシュガーパン(17年12月12日試作)


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
レーズン
180g
8g
3g
12g
5g
130g
12g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。レーズンは、捏ね終わり3分前くらいに加えます。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、フットボール型型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に適量の無塩バター(分量外)を
 のせてグラニュー糖(分量外)を振りかけて、190度程度で15分程度、程よい焼き色が付くまで
 焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 キタノカオリは風味があっさりした感じなのでは、ドライフルーツやナッツ類と相性が良いと思い
 ます。特に問題なくおいしくできました。                            page top


試作3.牛乳食パン(17年12月13日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
240g
11g
4g
15g
215g
15g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 牛乳は、冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使うと生地温度が下がるので、ぬるめに温めて
 使用しした。また、生地の分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 吸水が良いように感じたので、水分量は輸入強力粉で作る場合よりも多めにしました。(輸入強
 力粉とは性質が異なるので、レシピによって水分の調整の仕方は異なります。)

 やや耳の食感が硬めでしたが、美味しく仕上がったと思います。              page top


試作4.ブリオッシュ食パン(17年12月13日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
卵黄
卵白
牛乳
無塩バター
レーズン
210g
16g
3g
45g
10g
30g
40g
90g
45g
65g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順は「No.3 ブリオッシュ食パン」とほぼ同じ
 です。捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。

 仕上がり状況・その他…
 一昨年「キタノカオリ」の特徴に合わせて調整したレシピで、収穫年度によって多少調節しなおし
 ますが、昨年も今年も美味しくできているレシピです。

 出来上がりはお菓子に近い感じ。特に問題なく美味しくできました。

 レーズンを入れないと少し物足りない味になるような気がします。            page top


試作5.レーズン食パン(17年12月14日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
レーズン
260g
13g
4g
25g
100g
105g
20g
80g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。また、分割は3つにしました。
 焼き色が付きやすい生地なので、焼成は180〜190度前後が目安。

 仕上がり状況・その他…
 レーズンとのバランスを考えて、砂糖を少し増やして甘めの生地にしました。
 特に問題なく美味しく仕上がったと思います。                         page top


試作6.レーズンバターロール(17年12月14日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
全卵

無塩バター
レーズン
180g
9g
3g
20g
5g
40g
90g
25g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。まとまりにくい生地なので捏ね時間はやや長め、レーズンは、捏ね終わり
 3分前くらいに加えます。
 生地発酵後は6つに分割してベンチタイム、ロールパン型に成形し、発酵。
 溶き卵を塗って190度程度で10分程度、程よい焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 レーズンとのバランスをとるために、砂糖を多めにして生地を少し甘くしてみました。
 仕上がりは、しっとり・しっかりした感じ。
 
 輸入強力粉でこれに近いレシピを作るとふんわりと軽く仕上がりますが、キタノカオリだと「ふん
 わり軽い」という感じが出ませんでした。
 レシピにもよると思いますが、キタノカオリで「ふんわりした軽さ」を出すのは難しいかも。
 
 「(輸入強力粉の)ふんわり軽いバターロールとは別物」と受け止めれば、特に問題ない仕上が
 りだったと思います。                                      page top

 
試作7.チーズロール(17年12月15日試作) 


材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
180g
8g
3g
12g
70g
70g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。
 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 15g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 特に問題なくおいしくできました。                               page top


試作8.胡桃とカレンズの食パン(17年12月15日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳

無塩バター
クルミ
カレンズ
260g
12g
4g
16g
100g
105g
16g
25g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (17年12月に富澤商店で購入・賞味期限18年5月12日・タンパク量
 11.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わり4分前くらいにカレンズと「ローストして3〜5o角程度に包丁で刻んだクルミ」を加え
 ます。分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 あっさりした風味のキタノカオリは、ナッツ類とも相性が良いと思います。
 そこで、クルミとカレンズを組み合わせた試作も行ってみました。
 カレンズを省いても美味しくできたかと思います。                       page top


キタノカオリに関する補足 


 キタノカオリは販売開始の年より毎年試作を行ってきておりますが、他の国産小麦と天候に左右
 されにくいようで、収穫年度による大きな違いが出にくい粉だと思います。

 もちろん、全く違いが出ないわけではなく、私が17年12月に購入した粉の場合、「前年の粉よりも
 吸水が良く、その分しっとりした仕上がりになる。」と感じました。

 毎年ほぼ共通していると思われる特徴は、以下の通りです。

 1.あっさりとした風味で、やや皮の食感が固めに仕上がる。

 キタノカオリは、皮部分が「(輸入強力粉と比較すると)硬め〜やや硬め」位の食感に仕上がる
 傾向にあるようです。
 レシピにもよりますが、輸入強力粉と比較するとグルテン膜が固く、ガスが抜けにくい感じがし
 ます。

 2.グルテンのない(少ない)粉を混ぜるとふくらみが悪くなったり食感が重くなる。

 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、
 20〜30%程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉場合、薄力粉を20〜30%程度混
 ぜても、ふくらみが極端に悪くなったり食感が重くなりすぎる事はありません。

 しかし、キタノカオリの場合は、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を混ぜると、ふくら
 みが悪くなったり食感が重たくなったりする傾向にあります。

 3.早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。

 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして
 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。
 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが
 少なくありません。
 
 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、
 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。

 キタノカオリは、膨らみや水分量は「カメリヤ等の輸入強力粉」に近いのですが、性質は異なる
 為、適したレシピも異なります。
 
 「キタノカオリでパンを作ってみたけど、全然美味しくできない。」といった場合、「キタノカオリの
 良さを生かせないレシピを選んでしまった」という可能性もあります。

 国産小麦で「美味しい」パンを焼きたい場合は、レシピ選びも重要になってきますので、ご注意下
 さい。                                                  page top