ぱねぱんクラブ

「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートサイトです。
食パン
レーズンシュガーパン
牛乳食パン
ブリオッシュ食パン
くるみとカレンズの食パン
レーズンロール
チーズロール
コーヒーレーズン食パン
補足


キタノカオリ試作例

 こちらのページでは国産小麦「春よ恋」の試作例を紹介しています。
 使用感・食感等、感想はあくまでも個人的な見解で、人によって感じ方が異なる場合が
 あります。予めご了承ください。

 試作では18年12月に購入の粉を使用しています。

 ※同じ「キタノカオリ」と言う名前が使われていても、「キタノカオリブレンド」等の名称のブレンド粉
   の場合、他の小麦粉が「ブレンド」されているため、このページで紹介する使用法ではうまく
   いかない場合があります。

 ※試作例はレシピとして紹介させていただいているわけではないので、細かい手順の説明は
   行っておりません。

 ※国産小麦は、同じ品種の粉でも収穫年度が変わると適切な水分量・ふくらみ・仕上がり等が
   変わる場合があります。予めご了承ください。

 ※「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」は特殊な特徴を持った酵母なので、ド
   ライイーストなどの他の酵母で作成した場合とは違った結果が出る場合があります。


試作1.食パン(18年12月26日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
270g
12g
5g
16g
6g
190g
16g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 ただし、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 捏ね初めから粘つく感じで、捏ね終わりもやや粘りがあり柔らかい感じ。(粘つくので、手で
 捏ねることはお勧めしません。)

 材料の分量は輸入強力粉作る場合とほぼ同じです。(輸入強力粉とは性質が異なるので、他の
 レシピでも水分調整の必要がないという事ではありません。)

 例年、「グルテン膜が固く、ガスが抜けにくい」という特徴があった粉なので、ガス抜きしやすく
 なるように、分割を3つにしました。
 輸入強力粉と比較するとガスが抜けにくい感じでしたが、前年までよりは「ガスの抜けにくさ」が
 和らいでいるように感じられました。

 風味はややあっさりした感じ。輸入強力粉でほぼ同じレシピを作った場合よりも甘みが感じられ
 ました。しっとり感もあり、美味しく仕上がったと思います。

 皮(耳)の部分の食感は輸入強力粉のパンよりもやや硬めに感じましたが、前年までのキタノカ
 オリと比較するとやや柔らかい気がしました。                       page top


 試作2.レーズンシュガーパン(18年12月28日試作)


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
レーズン
180g
8g
3g
12g
5g
125g
12g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。レーズンは、捏ね終わり3分前くらいに加えます。

 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、フットボール型に成形し、発酵。
 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に適量の無塩バター(分量外)を
 のせてグラニュー糖(分量外)を振りかけて、190度程度で14分程度、程よい焼き色が付くまで
 焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 問題なくおいしくできました。 
 キタノカオリは風味があっさりした感じなのでは、ドライフルーツやナッツ類と相性が良く、特に
 今回の粉は甘みが感じられるので、レーズンがぴったり。              page top


試作3.牛乳食パン(19年1月2日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
牛乳
無塩バター
250g
12g
4g
15g
195g
15g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 牛乳は、冷蔵庫に入れておいたものをそのまま使うと生地温度が下がるので、ぬるめに温めて
 使用しした。また、生地の分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 輸入強力粉で作った場合と比較すると若干皮が固めですが、しっとり感と甘みのある美味しい
 食パンに焼きあがりました。

 「試作1の食パン」との味の違いはわかりにくい。                     page top


試作4.ブリオッシュ食パン(19年1月10日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
卵黄
牛乳
無塩バター
レーズン
210g
16g
3g
45g
10g
35g
120g
45g
65g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順は「No.3 ブリオッシュ食パン」とほぼ同じ
 です。捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。

 仕上がり状況・その他…
 昨年までは「キタノカオリに合わせた配合のブリオッシュ食パン」として輸入強力粉とは違う配合
 のレシピを試作していましたが、今回は輸入強力粉のレシピとほぼ同じ配合にしました。
 昨年とほぼ同じ配合のレシピでも試作を行いましたが、昨年と特徴が変わっているため、今回
 の粉には合わない気がしたためです。
 
 出来上がりは、内層はしっとり、皮部分はさっくしりた感じ。美味しくできたと思います。
 レーズンを入れないと少し物足りない味になると思われます。             page top


試作5.胡桃とカレンズの食パン(19年1月11日試作)


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
クルミ
カレンズ
280g
13g
5g
17g
6g
200g
18g
30g
60g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 捏ね終わったらカレンズと「ローストして3〜5o角程度に包丁で刻んだクルミ」を加えて、生地
 全体に混ざるまで4分前くらい捏ねます。分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 あっさりした風味のキタノカオリは、ナッツ類とも相性が良いと思います。
 そこで、クルミとカレンズを組み合わせた試作も行ってみました。
 問題なく美味しく仕上がりました。                              page top


試作6.レーズンロール(19年1月15日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
全卵

無塩バター
レーズン
180g
9g
3g
20g
5g
30g
95g
20g
55g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。まとまりにくい生地なので捏ね時間はやや長め、レーズンは、捏ね終わり
 3分前くらいに加えます。
 生地発酵後は6つに分割してベンチタイム、ロールパン型に成形し、発酵。
 溶き卵を塗って190度程度で10分程度、程よい焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 レーズンとのバランスをとるために、砂糖を多めにしてみましたが、あまり甘みが出た感じはしま
 せん。仕上がりにしっとり感はありますが、「ロールパン」のイメージで食べると、皮も内層もしっ
 かりした歯ごたえがある感じ。
 
 輸入強力粉でこれに近いレシピを作るともっとふんわりと軽く仕上がりますが、キタノカオリだと
 「ふんわり軽い」…という感じにはなりませんでした。
 
 「(輸入強力粉の)ふんわり軽いバターロールとは別物」と受け止めれば、特に問題ない仕上が
 りだったと思いますが、同じレーズンを使ったパンを作るなら、「試作2」「試作4」の方が仕上がり
 が良いと思います。
 
 国産小麦の場合、「バター・砂糖・卵を多めに使ったレシピ」には向いていないと感じる事も多い
 のですが、 今回のキタノカオリに関しては、「向いていない」という事ではなく、「リッチで、なお
 かつ粉を生かせるような配合にするのが難しい。」という印象です。

 卵やバターを使うなら中途半端な量ではなく、「試作4 ブリオッシュ食パン」のようにたっぷり
 使った方がむしろ仕上がりが良い感じがします。                     page top

 
試作7.チーズロール(19年1月16日試作) 


生地の材料
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク

無塩バター
180g
8g
3g
10g
5g
125g
12g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、生地の作り方の手順はリスドオルの食パン手順(1)〜
 (8)とほぼ同じです。

 生地発酵後は2つに分割してベンチタイム、生地一つに付「8o各程度の大きさにカットしたプロ
 セスチーズ30g」を巻き込んでフットボール型に成形し、発酵。

 発酵が終わったら縦に1本深めのクープを入れて、クープの上に生地一つに付「とろけるチーズ
 10g位」をのせて、あらかじめ190度程度に温めておいたオーブンに入れて15分程度、とろける
 チーズに美味しそうな焼き色が付くまで焼きます。

 仕上がり状況・その他…
 特に問題なくおいしくできたと思いますが、粉の味があっさりしている分、チーズのない部分に
 当たると若干物足りなさを感じます。生地にクルミやごまを足してもいいかも。    page top


試作8.コーヒーレーズン食パン(19年1月17日試作) 


材料(1600t1斤型1台分)
キタノカオリ
酵母

砂糖
スキムミルク
インスタントコーヒー

無塩バター
レーズン
280g
13g
5g
18g
6g
3g
200g
18g
85g
※ 表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。


 使用小麦粉…キタノカオリ (18年12月に富澤商店で購入・賞味期限19年5月4日・タンパク量
 約1.5%)

 作業…上表の材料を使用しますが、作り方の手順はリスドオルの食パンとほぼ同じです。
 インスタントコーヒーは、粉を使う場合はそのまま、顆粒の場合は溶かしてから使用します。
 捏ね終わり3分前くらいにレーズンを加えます。また、分割は3つにしました。

 仕上がり状況・その他…
 インスタントコーヒーを入れなくても十分美味しくできると思いましたが、粉の香りがややあっさり
 しているので、コーヒーを加えてみました。皮の歯ごたえが出やすい粉ですが、コーヒー風味の
 生地の場合はむしろその方が味わい深いかも。

 特に問題なく美味しく仕上がったと思います。                        page top


キタノカオリに関する補足 


 国産小麦は収穫年度の天候などの影響により性質が異なる場合がありますが、毎年あまり変
 わりがない「その粉の基本的な性質」というものもあります。
 
 キタノカオリはほぼ毎年試作を行ってきており、今までは「(他の国産小麦と比較して)収穫年度
 による違いが非常に少ない粉」という印象でしたが、今回は前年までの粉との違いがはっきり
 しているように感じられました。

 前年までのものは「さっくりした食感になりやすく、しっとり感が少なめ」という印象でしたが、今
 回はしっとり感があり、粉の甘みも強くなったように感じます。
 皮部分の食感も、前年までよりは若干柔らかめになったように感じます。
 
 以下に、「キタノカオリ」での試作で毎年に共通していた特徴をあげておきます。
 
 1.やや黄色がかった色合いで、味はあっさり、やや皮の食感が固めに仕上がる。

 ややあっさりとした風味の粉ですが、「もっちり感が強く、主に食パン向き」と思われる春よ恋と
 は異なり、レシピによってはバターや砂糖の多いものでも可。
 粉自体の風味があっさりしているので、ドライフルーツを加えるレシピとは特に相性が良いと思い
 ます。

 2.グルテンのない(少ない)粉を混ぜると食感が重くなる。

 カメリヤなどの輸入強力粉でパンを作る場合、皮の歯ごたえを抑えて柔らかく仕上げるために、
 20〜30%程度薄力粉を混ぜるレシピがあります。輸入強力粉の場合、薄力粉を20〜30%程度
 混ぜても食感が重くなりすぎる事はありません。

 しかし、キタノカオリ等の国産小麦の場合は、薄力粉やライ麦粉などのふくらみが少ない粉を混
 ぜると、ふくらみが落ちてしまう場合があります。

 3.早焼きタイプレシピを使用すると、食感が劣る。

 「早焼きレシピ」とは、家庭でのパン作りを手軽にするために、ドライイースト(酵母)を増やして
 発酵時間を短くしてあるレシピのことです。
 家庭用のレシピの場合、「早焼き」と明記していなくても、「早焼きタイプ」のレシピであることが
 少なくありません。
 
 輸入強力粉の場合は「早焼きレシピ」で作っても極端に食感が劣るような事は少ないのですが、
 国産小麦の場合は「早焼き」にしてしまうと明確に食感が劣ってしまう場合があります。

 4.ホームベーカリーにおまかせでの使用はお勧めしません。

 グルテン膜が硬くなりやすいため、ホームベーカリーの「羽を回すだけのガス抜き」ではうまく
 ガスが抜けきらず、不十分なガス抜きが原因で過発酵になってしまう可能性もあります。
 過発酵は何とか防げても、「食パンを焼いても、フランスパンの様に穴だらけになってしまう。」と
 いう可能性もあります。

 べたついて手で捏ねにくく、グルテンも(輸入強力粉と比較すると)つながりにくい感じがするの
 で、捏ねるのはホームベーカリーをお勧めしますが、「食パンコース」等を使用して作成すること
 はお勧めしません。

 「キタノカオリ」は、膨らみや水分量は「カメリヤ等の輸入強力粉」に近いのですが、性質は大きく
 異なる為、適したレシピも異なります。
 
 「キタノカオリでパンを作ってみたけど、全然美味しくできない。」といった場合、「輸入強力粉用
 のレシピで作ったため、キタノカオリの良さを生かせなかった。」という可能性もあります。

 国産小麦で「美味しい」パンを焼きたい場合は、レシピ選びも重要になってきます。  page top