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フーガス
 レシピの解説
 イカスミフーガス

フーガスの作り方

フーガス 生地の材料
材料A
早パネ
味ぽんMILD
ぬるま湯
7g
10g
65g
材料B
リスドオル

砂糖
120g
2g
3g
材料C
ショートニング
カルパス
粗挽き黒コショウ
バジル
5g
40g
適量
適量
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料:オリーブオイル(適量)

(1)
カルパスは細さ1o×長さ5o〜1p程度に刻んでおきます。

(2)
材料Aの「味ポンマイルド」と「ぬるま湯(30〜35度程度)」
をボウルに入れて、そこにパネクイックを少しずつ入れて溶
かし、「酵母液」を作ります。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(3)
中くらいのボウルに「リスドオル・塩・砂糖・(材料B)を入れ
て、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間30秒程度)

※生地量が少なくてもボウルは中くらいのものを。ボウルの中で
 捏ねる作業も行うので、小さいボウルだと指が当たって捏ねに
 くくなります。

(4)
手順(3)のボウルに手順(2)で作った酵母液を加えて、
ゴムベラで切るように混ぜます。(所要時間1分程度)
手順(6)で混ぜやすくするための準備作業なので、ゴム
ベラが動かしにくくなったらOKです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(5)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(6)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間1〜2分程度)

※多少粉っぽかったりムラがあったりしても大丈夫です。

(7)



生地をまとめ終わった状態。


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(8)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(9)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、お湯の温度
 を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(10)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(あまり
難しく考えずに、やりやすいように作業してみてください。)
捏ね始めは水っぽくべとべとした感じがすると思いますが、
捏ねているとべとべとした感じがなくなり弾力がでてきます。
(所要時間2〜3分)

※発酵が進むと生地がねばねばしててまとまりにくくなる場合が
 あります。3分以上捏ねてもまとまりにくい場合は、そのまま次
 の工程にすすんで下さい。

(11)
生地に弾力が出てきたら、材料Cの「ショートニング」を加え
ます。

(12)
「ショートニングと一緒に、指の間から生地を握りつぶす。」
という感じで、10〜20回位生地を握りつぶします。
(所要時間30秒〜1分程度)

(13)


ばらばらになった生地にショートニングがまみれている状態
になります。

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(14)
カットしたカルパスと粗挽き黒コショウとバジルを加えます。

(15)
「折りたたんで押す」という感じで、カルパスやスパイスが
生地全体にまんべんなくいきわたるまで捏ねます。(所要
時間3〜5分程度)

(15)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、30分くらい発酵させます。

(16)
30分後。元の大きさの2〜2.5倍に膨らんでいます。

(17)
ゴムベラを使って丸いまま生地を取り出します。

(18)
打ち粉(強力粉・分量外)をなでつけたストレッチボードの上
に生地を取りだし、生地表面にも薄く打ち粉をなでつけて、
めん棒で直径18p×23p位の楕円形に伸ばします。
生地の中心から端に向かって伸ばすと、生地の端からガス
が抜けていきます。

※大きく伸ばす生地なので、打ち粉はやや多めに使用しましょう。

(19)
ドレッジで左写真のように切れ目を入れます。

(20)
油を塗るかオーブンシートを敷いた天板に、切れ目を開いて
生地をのせて、形を整えます。

(21)

発砲スチロールのボックスに天板を入れてコップにお湯を
入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を30〜35度位にします。
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(22)
20分位置いて、ふっくり膨らんだら発酵完了です。

※上から見ると、発酵前と見た目がほとんど変わりませんが、
 少しだけ厚みがでています。大きく膨らませるパンとは違うの
 で、あまり神経質にならなくても大丈夫。

(23)
生地表面に霧吹きで水を吹きかけて表面を湿らせて、あら
かじめ200度程度に温めておいたオーブンで15〜17分位、
こんがりとした焼き色がつくまで焼きます。

(24)
焼き上がったら、熱いうちに生地の表面にオリーブオイルを
塗り、好みで軽く塩を振ります。

  レシピの解説

 「フーガス」はお店で売られていることが少ないので、なじみの薄いパンかもしれませんが、焼き
 立てが美味しいパンなので、家庭で作るのに向いていると思います。焼き上がりの形も、大きく
 て華やか。焼色が濃い部分はカリカリ、薄めの部分はやや歯ごたえがある感じで、「パン」という
 よりはやや「スナック」よりの、ビールのおつまみに合いそうな味です。
 私は、キッチンバサミで切り分けて食べてます。

 粗挽き黒コショウとバジルはグラムでは計量しにくいので、それぞれ小さじ1/4〜1/2位を目分量
 で。好みでスパイスを変更すると、変化がつけられます。

 塩気が強いのが好みの場合は、オリーブオイルを塗った後に塩を少量振っても良いのですが、 
 カルパスにも塩気があるので、塩の振りすぎには注意しましょう。                                page top


 イカスミフーガスの作り方 

生地の材料
材料A
早パネ
ぬるま湯
イカスミペースト
7g
75g
4g
材料B
リスドオル

砂糖
スキムミルク
120g
2g
3g
3g
材料C
ショートニング
カルパス
粗挽き黒コショウ
ガーリックパウダー
5g
40g
適量
適量
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 上記の材料を使用しますが、作り方はフーガスと同じです。

 粗挽き黒コショウとガーリックパウダーはグラムでは計量しにくいので、それぞれ小さじ1/4〜
 1/2位を目分量で。イカスミの生臭さを和らげるためにガーリックパウダーを使用しています。
 イカスミとガーリックを使用するので、手に色やにおいがつく場合があります。 

使用した「イカスミペースト」(写真右)は、「モンテペッロ
イカスミペースト」(輸入者:モンテ物産株式会社。原産国:
スペイン)です。一袋4g入りで2袋入っています。
別のイカスミペーストを使用するとうまくいかなかったり仕上
がりが変わってしまう可能性があります。


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。