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リスドオルの食パンの作り方

材料(1600t1斤型1台分)
リスドオル (100%)
酵母  (4.5%)
塩 (1.8%)
砂糖 (6%)
スキムミルク (3%)
水 (65%)
無塩バター (6%)
270g
12g
5g
16g
8g
175g
16g



※表内の「酵母」とは、「国産小麦で作ったパネトーネマザー粉末(製パン用)」の事です。
  異なる特徴や使用法が記載されている「類似商品」と混同しない様にご注意下さい。

(1)
生地を捏ねて発酵させます。生地の材料全てをHBのパン
ケースに入れて、生地作りコースのスイッチを入れます。
水は25〜30度位に温めたものを使用します。捏ねている
途中、生地がパンケースの底を引きずるような状態になり
ますが、時間がたつごとに生地がまとまってきます。
捏ね時間の目安はHBで20分程度。

(2)
捏ね終わり。

(3)
パンケースから生地を取り出し、大き目のボウルに移して、
生地が乾燥しないようにラップか蓋をかぶせます。
スチロールボックスにボウルを入れて、コップにお湯を入れ
たものを一緒に入れて蓋をして、ボックス内の温度を30度
くらいにします。

(4)
50分程度置いて、元の大きさの2.5倍くらいに膨らんだら
「生地の1次発酵」の終了です。(時間はあくまでも目安な
ので、ふくらみを優先して判断してください。)
左写真は1次発酵終了時。

(5)


スチロールボックスからボウルを取り出し、ゴムベラを生地
の下に差し込んで、生地がボウルからはがれやすくなる様
にします。

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(6)
「折りたたんで押す。」という感じで生地を捏ねて、ガス抜き
をします。(生地発酵の途中でガス抜きする事を『パンチを
入れる。』とも言います』。)生地が引き締まったらOKです。
初めは若干べたつく感じがすると思いますが、少し捏ねる
と跳ね返すような弾力が出てきて、生地が引き締まってき
ます。

(7)
フタかラップをかぶせてスチロールボックスに戻して、手順
(4)の時と同じ位の大きさになるまで再度発酵させます。
(生地の二次行)発酵時間の目安は40分程度。一度発酵
させているので、発酵は早めです。(時間はあくまでも目安
なので、ふくらみを優先して判断してください。)

(8)
生地の2次発酵の発酵終了時。

(9)
生地発酵が終わった生地は、打ち粉(強力粉・分量外)を
なでつけたストレッチボードに取り出します。生地の上にも
も打ち粉をなでつけて扱いやすくしたら、2つに分割します。
目分量で量ると山の高さが大きく違ってしまう場合がある
ので、必ずはかりで量って分けてください。

(10)


分割した生地をそれぞれ丸くしたら、きれいな面を上にして、
乾燥しない様に乾いた布をかぶせて15〜20分休ませます。
ほんの少し膨らんで、生地が緩んだらOKです。

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(11)
きれいな面を下にして、めん棒で生地の中のガスを抜き
ます。生地の中央から端に向かってめん棒を転がすと、
生地の端からガスが抜けていきます。

(12)
生地の端を真ん中に向かってたたんでいきます。中に空気
が入らないように(隙間ができないように)しましょう。

(13)
どんどんたたんでいくと、丸っこくなってきます。

(14)

最後に、生地が集まった部分を指でつまんでしっかり閉じ
ます。
  ※パン教室等で、めん棒を使わないガス抜きを習っている方も
   いらっしゃると思いますが、ここでは初心者でも作りやすいよう
   にめん棒を使用したガス抜きにしています。めん棒を使わない
   方がやりやすい場合は、習った方法で作ってみましょう。


(15)

あらかじめショートニングを塗った1斤型に、つまんだ口を下
にして生地を入れます。スチロールボックスに1斤型を入れ
て、コップにお湯を入れたものを一緒に入れて蓋をして、
ボックス内の温度を30〜35度くらいにします。
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(16)

50〜60分置いて、型のふちより5o〜1p位低いところまで
膨らんで来たら発酵完了です。(時間はあくまでも目安なの
で、ふくらみを優先して判断しましょう。)


(17)

生地表面に霧吹きで切を吹いて、あらかじめ190〜200度程
度に温めておいたオーブンで30分程度焼きます。