ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
基本の丸パンの作り方
 ・レシピの解説
 ・手順の解説
 ・ゴマパン
 ・くるみパン
 ・レーズンパン
 ・胚芽とレーズンのパン
 ・シリアルパン
 ・白パン
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生地作りの手順が
      ほぼ同じレシピ
早焼き食パン
フットボールパン
イングリッシュマフィン


基本の丸パンの作り方

基本のパン 生地の材料
材料A
早パネ
ぬるま湯
10g
120g
材料B
カメリヤ(強力粉)
フラワー(薄力粉)

砂糖
スキムミルク
130g
50g
3g
10g
5g
材料C
無塩バター
10g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。

(1)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)にパネクイックを少し
ずつ入れて、その都度かき混ぜて溶かし、「酵母液」を作り
ます。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(2)
中くらいのボウルに「カメリヤ・フラワー・塩・砂糖・スキムミ
ルク」(材料B)を入れて、ゴムベラで軽く混ぜます。
(所要時間30秒程度)

※無塩バターは後から入れますが、粉類を計量する時に無塩
 バターも計量して、室温において柔らかくしておきます。
※生地量が少なくてもボウルは中くらいのものを。ボウルの中で
 捏ねる作業も行うので、小さいボウルだと指が当たって捏ねに
 くくなります。

(3)
手順(2)の材料に手順(1)で作った酵母液を加え、ゴム
ベラで切るように混ぜます。(所要時間30秒〜1分程度)
手順(5)で混ぜやすくするための準備作業なので、ゴム
ベラが動かしにくくなったらOKです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(4)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(5)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間1〜2分程度)

※多少粉っぽかったりムラがあったりしても大丈夫です。

(6)



生地をまとめ終わった状態。


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(7)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(8)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、お湯の温度
 を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(9)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(あまり
難しく考えずに、やりやすいように作業してみてください。)
捏ね始めは水っぽくべとべとした感じがすると思いますが、
捏ねているとべとべとした感じがなくなり弾力がでてきます。
(所要時間2〜3分)

※発酵が進むと生地がねばねばしててまとまりにくくなる場合が
 あります。3分以上捏ねてもまとまりにくい場合は、そのまま次
 の工程にすすんで下さい。

(10)
生地に弾力が出てきたら、室温で柔らかくしておいた無塩
バターを加えます。

(11)
「無塩バターと一緒に、指の間から生地を握りつぶす。」と
いう感じで、10〜20回位生地を握りつぶします。
(所要時間30秒〜1分程度)

(12)


ばらばらになった生地にバターがまみれている状態になり
ます。

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(13)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。
バターがなじまないうちはぬるぬるした感じで、生地が変な
ところから割れたり裂けたりします。
バターが生地になじんでくると、生地が割れにくくなり、手
に吸い付いてくるような感じになってきます。
(所要時間3〜5分程度)

(14)
捏ね終わり。良く捏ねた生地の様につるりとした表面には
ならず、見た目がやや粗い感じになります。

(15)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、30分くらい発酵させます。

(16)
30分後。元の大きさの2.5〜3倍に膨らんでいます。

※室温などの影響により、20〜25分位でも発酵が進んでしまう
 場合があります。その場合は30分経っていなくても、早めに
 発酵を切り上げて下さい。

(17)
ゴムベラを使って生地を取り出します。

(18)
打ち粉(強力粉・分量外)をなでつけたストレッチボードの上
に生地を取りだして、生地表面にも薄く打ち粉をなでつけ
ます。

※打ち粉は、作業しやすくするために使用します。打ち粉を使う
 事で作業しやすくなりますが、あまり多く使うとパンが固くなっ
 たりする場合があるので、生地が扱いやすくなる程度に使用
 して、余分な打ち粉は払い落としましょう。

(19)


ドレッジ(あるいはスケッパー)等で6等分に分割します。
(このレシピの場合は、1つ約55g)
目分量で分割すると大きさがかなり違ってしまう場合が
あるので、計量しながら分割するのがおすすめ。

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(20)
手の中で生地を転がして丸めます。手にくっつく場合は、手
のひらに少し打ち粉をつけながら作業しましょう。
柔らかかった生地の中の空気(ガス)が抜けて、生地が
引き締まってきたらOKです。

(21)
きれいな面を上にして、天板に間隔をあけて並べます。
(天板によっては、油を塗るかオーブンシートを敷きます。)
発砲スチロールのボックスに天板を入れてコップにお湯を
入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を35〜40度位にします。温度が上がりすぎたら、ふたを
少しずらして隙間を空けて調節してください。

(22)
30分くらい発酵させます。左写真は発酵終了時。

※この位の大きさの小型パンの発酵の目安は「元の大きさから
 周囲1p分膨らんだ位」です。例えば、元の大きさが「直径5p
 位」だった場合、発酵後の大きさは「直径7p位」が目安。
 ただし、超小型パンや大きく焼くパンの場合は異なります。
※室温などの影響により、20〜25分位でも発酵が進んでしまう
 場合があります。その場合は30分経っていなくても、早めに
 発酵を切り上げて下さい。

(23)
縦に1本クープ(切れ目)を入れます。

クープナイフについて参照。

(24)


生地表面を霧吹きで湿らせて、あらかじめ190〜200度程度
に温めておいたオーブンで9〜10分、程よい焼き色がつく
まで焼きます。分位焼きます。

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  レシピの解説

 2時間弱で出来上がるパンのレシピです。作っている間も、焼き上がった後も、ドライイースト臭は
 ほぼ感じられません。

 強制的に温度を上げて発酵時間を短くするため、生地発酵は「湯煎」という方法にしています。
 冬場は発酵が進みにくいので「35〜40度」位まで温度を上げた方が発酵が進みやすくなります
 が、熱くなりすぎると酵母菌が死滅してしまうので温めすぎに注意しましょう。

 湯煎の鍋を触った時に「ずっと触っていられるような、気持ちの良い温かさ」になっているくらいが
 ちょうど良いです。

 「無塩バター10g」は、5g増やして「15g」にしてもOK。若干ですが柔らかくなる感じがします。
 パン作り経験のある方は、ここで紹介しているレシピが「他のレシピとちょっと違う手順」だという
 事にお気づきかも知れません。一般的なレシピでは、「材料を混ぜて時間をおいてから捏ねる。」
 といった手順は少ないと思います。捏ね時間も一般的なレシピと比較すると短め。

  手順の解説

 パン作り経験のある方は、ここで紹介しているのが「ちょっと変わった手順」だという事にお気づき
 かもしれません。

 「パネクイック」に含まれる「パネトーネマザー粉末」にはグルテンの結合をよくする効果があり
 ます。そのため、「小麦粉・酵母・水分」を混ぜて少し時間をおいてから捏ねると、グルテンの
 結合が促され、少し捏ねただけで「よく捏ねた生地」に近い弾力が出てきて、「よく捏ねた生地」
 に近いふくらみになります。一番労力のいる「捏ね」の時間を短くして、パン作りをより手軽なもの
 にするために、この手順にしています。

 「捏ねない(グルテンをあまりつなげない)」と膨らみが少なくなったり、冷めた時に硬くなってし
 まう場合もありますが、ここで紹介している作り方は「捏ねない」のではなく、「酵母に捏ねを手
 伝ってもらう(グルテンをつなげさせる)。」といった作り方となっております。

 捏ねの負担を減らす便利な方法ですが、どんなレシピでもこの方法で作る事ができるわけでは
 ありません。初めに混ぜる素材に油脂分が含まれていると、グルテンがつながりにくくなる場合
 があります。この方法で作るレシピの場合は、「水」を「牛乳(乳脂肪分が含まれる)」に置き換え
 たり、「スキムミルク」を「バターミルクパウダー(乳脂肪分が含まれる)」に置き換えたりするのは
 避けましょう。

 また、この方法は「よく捏ねた生地と全く同じ状態」になるわけではないので、「よく捏ねた方が
 美味しく仕上がる粉」(レジャンデール・国産小麦・全粒粉等)を使うと、仕上がりが悪くなる場合
 があります。どんな材料の組み合わせにしても効果の出る方法ではないので、レシピのアレンジ
 をされる方は、その点にご注意ください


  【簡単なアレンジ ごまパン】

 基本の丸パン手順(12)で生地をばらばらにした後に「黒炒りごま10g」を加えて捏ねます。
 (写真A) それ以外の材料や手順は「基本のパン」と同じです。 

ごま風味のパンに仕上がり
ます。
写真Bは焼き上がり。
写真A
写真B

  【簡単なアレンジ くるみパン】

 生のくるみ20gは150度のオーブンで9〜10分、軽く色づくくらいにローストして、冷ましてから
 「大きくても3〜4o角」位の大きさになるように包丁でみじん切りにします。(写真C)
 クルミは、ロースト済のものも販売されているので、そちらを使用しても問題ありません。

 基本の丸パン手順(12)で生地をばらばらにした後に、刻んだクルミを加えて捏ねます。
 それ以外の材料や手順は「基本のパン」と同じです。 

ほんのりクルミ風味のパンに
仕上がります。

クルミは、好みで30g位まで
増やしても良いでしょう。

写真Dは焼き上がり。
写真C
写真D

  【簡単なアレンジ レーズンパン】

 基本の丸パン手順(12)で生地をばらばらにした後に「レーズン55g」を加えて捏ねます。
 それ以外の材料や手順は「基本のパン」と同じです。
 生地を丸めている時にレーズンがはみ出てしまう場合がありますが、生地の裏側(表面がきれい
 じゃないほう)から押し込んじゃってください。

 ただし、ここでは「仕上げ」だけを変更してみました。

 手順(22)で「成型後発酵」まで終わったら、キッチンバサミで切れ目を入れます。生地の上部
 1/3位のところを半分にカットして(写真E)、カットした生地をさらに半分に切りわけます。(写真F

 カットした生地の中心に5o〜1p角位の無塩バターを置いて、グラニュー糖(適量)をふりかけて
 (写真D)、オーブンに入れます。写真Gは焼き上がり。

 「基本のパン」と同じ生地でほぼ同じ作り方なのですが、印象の違うパンに仕上がります。
 もちろん、基本のパンと同じようにクープを入れるだけでもOKです。             page top

写真E
写真F
写真G

  【簡単なアレンジ 胚芽とレーズンのパン】

 基本の丸パンの「フラワー(薄力粉)50g」を、「フラワー(薄力粉)42g+ロースト小麦胚芽8g」に
 置き換えます。手順(12)で生地をばらばらにした後に、レーズン55gを加えて捏ねます。
 それ以外の材料や手順は「基本のパン」と同じです。

生地に「ロースト小麦胚芽」を加えると、香ばしい香りでナチュ
ラルなイメージのパンに仕上がりますが、若干味にクセが
あるので、食べなれない方はレーズンやクルミを組み合わせ
たほうが美味しく感じると思います。
「胚芽パンが好き」という方は、レーズンを省いてしまってOK
です。右写真は焼き上がり。



 シリアルパンの作り方 

生地の材料
材料A
早パネ
マルチシリアル
ぬるま湯
10g
25g
110g
材料B
カメリヤ(強力粉)
フラワー(薄力粉)

砂糖
スキムミルク
130g
25g
3g
10g
5g
材料C
無塩バター
10g
材料D
カレンズ
55g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 作り方は基本の丸パンとほぼ同じですが、作り始めの材料の混ぜ方が異なります。

 中くらいのボウルに「材料A」の「マルチシリアル」と「パネクイック」を入れてよくかき混ぜて、
 ぬるま湯を加えて混ぜます。(マルチシリアルとよく混ぜてからなら、一度にぬるま湯を加えても
 ダマになりません。)
 おかゆのような状態になったら、あらかじめ計量して混ぜておいた「材料B」を加えてゴムベラで
 混ぜます。(写真右下
 手順(4)以降の作業は「基本の丸パン」とほぼ同じ。ただし、手順(12)で無塩バターを加えて
 生地をばらばらにした後に「カレンズ55g)」(材料D)を加えました。

 「マルチシリアルを使用したパンは独特の穀物の風味がありますが、食べつけてしまうと「小麦
 粉だけの白いパン」が物足りなくなるかもしれません。
 ここでは、マルチシリアル入りのパンを食べつけない方のためにレーズンを加えてみましたが、
 何も入れないでも美味しくできます。                             page top

クルミを入れたい場合は、ローストして冷ました後「5o〜1p
位の大きさ」に手で砕いたものを。
「マルチシリアル」の味が強いので、細かく刻んでしまうと、
クルミの存在感がなくなってしまいます。

 ※マルチシリアルを入れているので、基本のパンよりも膨ら
  みが少なく、小さめに焼き上がります。
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補足:「マルチシリアル」には「乾燥した粒状の穀物」が含まれるため、「先に水分に浸して、少しでも
    水分を吸わせたい。」という理由から、材料を混ぜる順番を変えています。


 白パンの作り方 

生地の材料
材料A
早パネ
ぬるま湯
10g
120g
材料B
スーパーキング
フラワー(薄力粉)

砂糖
スキムミルク
130g
50g
3g
10g
5g
材料C
無塩バター
10g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 上記の材料を使用しますが、作り方は基本の丸パンとほぼ同じです。

 成型後発酵が終わってクープを入れた生地に、茶漉しで「上新粉(分量外)」をふりかけます。
 (写真H) 生地表面に焼き色が付きにくくするためです。
 上新粉をふりかけたら、200度に余熱を入れたオーブンで5分程度(焼色が付き始める直前まで)
 焼いて、生地を覆い隠す大きさのアルミホイルをそっとのせて(写真I)、オーブンの設定温度を
 150度に下げて6分くらい焼きます。
 焼き始めは高めの温度でふっくらと膨らませて、焼色がつきそうになったら温度を下げて中まで
 熱が通るようにします。焼き上がったら、上新粉を払い落とします。

 焼色を付けないで「白焼き」にする場合、生地によっては「皮の歯ごたえが少なく、生焼けっぽい
 仕上がり」になってしまう場合があります。そこで、歯ごたえの出やすい「スーパーキング」を使用
 して、白く焼いても「パンらしい歯ごたえ」が出るようにしています。

 ここで紹介している生地は「白焼き専用」に配合している生地なので、焼き色を付けてしまうと、
 皮が固くなってしまうのでご注意ください。
焼色を付けていないので、
しっとりした仕上がりです。

白く焼くパンは、大きく焼くと
生焼けになりやすいので、
きく焼くのは避けてください。
写真H
写真I


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。