ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
クリームパン
 ・レシピの解説
 ・カスタードクリーム
 ・ココアカスタード

クリームパンの作り方

菓子パン生地の材料
材料A
卵黄

無塩バター
15g
90g
25g
材料B
カメリヤ(強力粉)
フラワー(薄力粉)
早パネ

砂糖
スキムミルク
130g
30g
10g
2g
25g
8g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
パン用カスタードクリーム(パン用カスタードクリームの作り方参照。)

(1)
「カスタードクリーム」は、生地を作り始める前に作っておき
ます。
「卵黄・水(40度程度)・無塩バター」(材料A)を中くらいの
ボウルに入れます。

(2)
別のボウルに量っておいた粉状の材料(材料B)を手順(2)
のボウルに加えて、ゴムベラで混ぜます。
(所要時間30秒〜1分程度)

※生地量が少ないため、底面積が広めのHBの場合は、パン
 ケースに入れる前に混ぜておかないと生地がまとまりません。
 小さめHBをご使用の場合は、材料を直接HBに入れて捏ねて
 も大丈夫な場合があります。

(3)
ゴムベラで混ぜた生地をHBのパンケースに入れて、20〜
25分程度捏ねます。捏ね初めはべとべとして、なかなか
生地がまとまらず、しばらくはパンケースの底に生地を引き
ずるような状態が続きます。

※この生地は捏ね始めがべたべたするので、手で捏ねる事は
 できません。

(4)


捏ね終わり。生地がしっかりまとまっています。

                               page top
 

(5)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に、
生地を入れたボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(6)
この状態にして30〜35分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めてお湯の温度
 を保ちましょう。
※HBによっては発酵温度が低めの場合があるので、熱伝導の
 良い「湯煎」で確実に生地温度を上げて、発酵を促します。

(7)

発酵後。

※砂糖とバターが多めなので、他の生地より少し発酵に時間が
 かかりますが、室温などの影響によっては、25〜30分位でも
 発酵が進んでしまう場合があります。その場合は早めに発酵
 を切り上げて下さい。

(8)
生地発酵が終わった生地は、ドレッジを使用して打ち粉(強
力粉・分量外)を振ったストレッチボードに取り出します。
                    打ち粉について参照
生地の上からも打ち粉を振りかけて平たくならして、6つに
分割します。目分量で計ると大きさがばらばらになるので、
必ず秤で計って分割してください。

(9)
分割した生地を丸めます。
あとで成型する時にしっかりガス抜きできますから、神経質
にならなくても大丈夫。
おだんごでも丸める気分で丸めてください

(10)


分割した生地をそれぞれ丸くしたら、きれいな面を上にして、
乾燥しない様に乾いた布をかぶせて10〜15分程度休ませ
ます。

                               page top

(11)
ベンチタイムを取ってゆるんだ生地は、きれいな面を下に
して、めん棒で直径10p程度の円形に伸ばします。
真ん中から端に向かって伸ばしていくと、生地の端から
気泡(ガス)が抜けていきます。

(12)
生地の中心に、1つに付30〜35g(出来上がり量の1/6)の
カスタードクリームを置いたら、生地のふちにクリームが
つかない様に、生地の両端を広げて持ち上げてから半分に
畳みます。

(13)
生地のふちをしっかりつまんで閉じます。

(14)
スケッパー(あるいはドレッジ)で、切れ目を入れます。
切れ目から中のクリームが見える位置まで切り込みます。

(15)

天板に間隔をあけて並べます。
(天板によっては、油を塗るかオーブンシートを敷きます。)
発砲スチロールのボックスに天板を入れて、コップにお湯を
入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を30〜35度位にします。
                               page top

(16)
30〜35分位置いたら発酵完了です。

※クリームを中に包んだ生地は、発酵の見極めがしにくいと思い
 ます。ある程度膨らんでいれば焼成中に膨らんでくれるので、
 見た目でわからない場合は時間で判断しましょう。

(17)
刷毛で溶き卵(卵白)を塗ります。刷毛を寝かせて表面を
なでるようにやさしく塗って下さい。(刷毛を生地に突き立て
るように塗ると、生地をつぶしてしまいます。)

※卵白は、生地に使った卵の残りを使用します。

(18)
180度程度に温めておいたオーブンの中段で9〜10分位、
きれいな焼き色がつくまで焼きます。

  レシピの解説

 「2時間40分弱かかるの?早焼きって程じゃないんじゃない?」…そんなご指摘もありそうです
 が、カスタードも手作りしている事を考えると、かなり時間短縮していると思います。


  「卵」と「捏ね」について

 「全卵(卵黄)」を入れた生地は、しっかり捏ねることでよく膨らむようになります。
 
 よほど手捏ねに慣れている方は別ですが、初心者の方だと途中で疲れてしまい、捏ね不足に
 なってしまう可能性があるため、「全卵(卵黄)を入れたレシピ」は、私のレシピでは手捏ねには
 していません。
 初心者の方の中には「HBで捏ねても手で捏ねても大差ないんじゃないの?」と考える方もいらっ
 しゃるようなのですが、レシピによっては途中で手で捏ねられない状態になる場合や、仕上がり
 が大きく違ってしまう場合があります。

 レシピは「材料の分量があっていればよい」というものではなく、「作り方」も含めてはじめてレシピ
 として成立するものなので、むやみに製法を変更しないことをお勧めします。        page top

  ホームベーカリーの捏ね方

 「早焼きレシピ」の場合、「天板1枚(あるいは1回」で焼ける量を基本としています。
 早く発酵させる生地のため、「天板2枚分作って、1枚焼いてる間にもう一枚を待たせておく。」と
 いう事ができないためです。待たせている間に、生地が発酵しすぎてしまいます。

 そういう理由で作成量を少なめにしているのですが、「2斤程度の食パンまで焼ける、底面積の
 広いHB」で少ない生地を捏ねようとすると、うまく材料がうまくまとまらない場合があります。
 「底面積の広いHB」をお使いの場合は、材料をボウルに入れてゴムベラで混ぜてからパンケース
 に入れましょう。あらかじめ混ぜてからパンケースに入れる事で生地がまとまりやすくなります。

【簡単なアレンジ ココアクリームパン】

カスタードクリームをココアカスタードクリームに変えると、
「ココアクリームパン」になります。右写真は焼き上がり。



パン用カスタードクリームの作り方

材料
卵黄(M〜L玉)
砂糖
バニラビーンズ
薄力粉
スキムミルク
牛乳
無塩バター
ラム酒
2個分
40g
2〜3cm
15g
10g
150g
10g
3g

 カスタードクリームは、粗熱が取れた
 状態にならないと、生地に包む事が
 出来ません。

 生地を捏ね始める前に作って、生地
 を捏ねたり発酵させている間に粗熱
 を取るようにすると、効率よく作る事
 ができます。


(1)


バニラビーンズ(2〜3cm位)は、縦にカットして、中の種が
出やすいようにサヤを開いておきます。(バニラオイル数滴
で代用しても良い)

                                          page top

(2)
卵黄・砂糖にカットしたバニラビーンズをサヤごと入れて、
良くすり混ぜます。
卵黄と砂糖を良く混ぜつつ、バニラビーンズのサヤから、種
をしごき出します。

※無駄なくバニラビーンズを使用できるように、サヤごと入れて
  しごきだしています。
  サヤは後で裏ごしするときに取り除くことが出来ます。

(3)
薄力粉とスキムミルクは、小さめのビニール袋に入れて
振って、良くなじませて空気を含ませておきます。

※私はお菓子を作る時にも、粉類をビニール袋に入れて計量し
  たりします。ベーキングパウダーと粉を混ぜ合わせるような
  場合、ビニール袋に入れてよく振り混ぜてから使うと、良くなじ
  んでくれます。

(4)
卵黄と砂糖がなじんでバニラビーンズの種が良く出たら、
「薄力粉とスキムミルクを混ぜて振るったもの」を入れて、
さらに混ぜます。

(5)
牛乳を入れて混ぜます。
牛乳をいっぺんに入れてしまうと混ぜにくくなりなるので、
少しずつ加えてそのつど良くなじませます。

(6)


手順(5)の液をなべに移して中火にかけて、耐熱のゴム
ベラか木べらでかき混ぜながら熱を通します。

                                             page top

(7)
なべの底からふつふつと泡が立ち、もったりとしてきたら火
を止めます。火にかけてから3分位でこの状態になります。

※火の通し方が足りないと、クリームが柔らかくなり、成型時に
  包みにくくなります。

(8)
口当たりを滑らかにするために熱いうちに裏ごしをします。
このとき、バニラビーンズのサヤも取り除けます。

(9)
裏ごししたクリームが熱いうちにバターとラム酒を加えて、
なじむまでよく混ぜます。クリームにつやが出てきます。

(10)
空気に触れないようにクリームの表面にラップをぴったりと
つけて、室温で粗熱を取ります。粗熱が取れたら冷蔵庫に
入れておきます。
ラップを張らずにそのまま冷ますと、表面が乾燥して硬く
なってしまうので気をつけましょう。火にかけたり裏ごしした
時にロスする分があるので、出来上がり量は200〜210g
前後になります。                              page top


 ココアカスタードの作り方 

材料
卵黄(M〜L玉)
砂糖
薄力粉
スキムミルク
牛乳
純ココア
無塩バター
ラム酒
2個分
60g
13g
10g
130g
10g
10g
3g

 カスタードクリームのアレンジです。

 生地を捏ね始める前に作って、生地
 を捏ねたり発酵させている間に粗熱
 を取るようにすると、効率よく作る事
 ができます。


 無塩バターはレンジなどで温めて液状にして、ラム酒と純ココアを加えて練り混ぜて「ココアペー
 スト」を作っておきます。

 上記の材料を使用して手順(1)〜(8)まではパン用カスタードクリームの作り方と同じ手順で
 作ります。裏ごしまで終わったら、ココアペーストを加えて、色が均一になるまでになるまでよく
 混ぜます。混ぜ終わったら、表面にラップをぴったりと貼って冷まします。

 レシピの解説

 ココアを入れた場合、砂糖も多く入れないと甘みが少なくなります。そして、ココアも砂糖も「多く
 入れると焦げ付きやすい素材」です。そこで、ココアを後から入れる方法にしています。
 
 後から入れる場合、粉のままココアを後から入れると、だまになってきれいに混ざらない場合が
 あるので、無塩バターと混ぜてから加えています。

 ココアを後から加えても、砂糖が多めなので、「パン用カスタードクリーム」よりも焦げやすくなり
 ます。焦がさないように気を付けながら熱を通しましょう。

 それから、材料のラム酒について。本当は「コーヒーリキュール」や「チョコレートリキュール」を
 使用したかったのですが、「これだけのためにそろえるのもどうなのか。」という事で使用を断念。
 お菓子作りなどを頻繁にしていて、「チョコレートリキュールが家にある。」という方は、使ってみる
 とよいと思います。                                                  page top


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。