ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
ツイスト・ドーナッツ
 ・レシピの解説
 ・揚げ油について



ツイスト・ドーナッツの作り方

ドーナッツ生地の材料
材料A
全卵

無塩バター
50g
50g
20g
材料B
ゴールデンヨット
フラワー(薄力粉)
早パネ

砂糖
スキムミルク
120g
40g
10g
3g
20g
5g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
揚げ油(綿実油や米油などの油・適量)、仕上げにまぶす砂糖(適量)

(1)
「全卵・水・無塩バター」(材料A)を中くらいのボウルに入れ
て、40度程度の湯煎に5分程度かけます。
バターが半分位溶けた状態になったらOKです。

※あらかじめ材料を温めて置く事で生地温度を上げて、発酵を
 促します。

(2)
別のボウルに量って混ぜておいた粉状の材料(材料B)を
手順(1)のボウルに加えて、ゴムベラで混ぜます。
(所要時間1分程度)

※生地量が少ないため、底面積が広めのHBの場合は、パン
 ケースに入れる前に混ぜておかないと生地がまとまりません。
 小さめHBをご使用の場合は、材料を直接HBに入れて捏ねて
 も大丈夫な場合があります。

(3)


ゴムベラで混ぜた生地をHBのパンケースに入れて、20〜
25分程度捏ねます。左写真は捏ね終わり。生地がしっかり
まとまっています。

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(4)
生地を中位のボウルに移し、生地が乾燥しないようにフタか
ラップをかぶせます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)
を入れた鍋に、生地を入れたボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(5)
この状態にして30分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、「温かくて
 気持ち良くずっと触っていられる位」の温度を保ちましょう。
※HBによっては発酵温度が低めの場合があるので、熱伝導の
 良い「湯煎」で確実に生地温度を上げて、発酵を促します。

(6)

発酵後。

※室温などの影響によっては、25〜30分位でも発酵が進んでし
 まう場合があります。その場合は早めに発酵を切り上げて下
 さい。

(7)
生地発酵が終わった生地は、打ち粉(強力粉。分量外)を
振ったストレッチボードの上に取り出し、6つに分割します。
目分量で計ると大きさがばらばらになるので、必ず秤で
計って等分に分割してください。

(8)


まずは手の中で転がして、少し細長くします。

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(9)
ストレッチボードの上で生地を転がして、中のガスを押し出
しながら30cm位の長さに伸ばします。太さはできるだけ
均一に。
伸ばしている途中、ガスが入って膨らんだ部分が出てきた
ら、楊枝などで穴を空けて中のガスを抜きます。

(10)
伸ばした生地の両端を逆方向に転がして、生地をにひねり
を加えます。
左の写真では、左手を手前に、右手を奥に向かって転が
して、生地をひねっています。
思い切りひねった方が、きれいに成型できます。

(11)
ひねった生地の両端を合わせて、つまんで閉じると、生地
が自然にねじれます。

(12)
天板(あるいはパッド等)に、キッチンペーパー(あるいは
乾いたハンカチなど)をのせて、茶漉しで「打ち粉(強力粉・
分量外)」を振りかけておきます。生地がくっついてしまわ
ないようにするためです。
その上に、成型した生地を間隔をあけて並べます。
発砲スチロールのボックスに生地をのせた生地を入れて、
お湯を入れたコップを一緒に入れてふたをして、ボックス内
の温度を35〜40度位にします。

(13)
15〜20分位置いて、元の生地の1.5〜2倍位の大きさに
膨らんだら発酵完了です。(時間はあくまでも目安なので、
膨らみで判断して下さい。)

(14)
発酵が終わった生地を、油で揚げます。
180度程度に温めておいた油で片面1〜2分位ずつ、両面
がきれいなキツネ色に揚がるまで揚げます。

揚げている途中で風船の様に皮一枚で膨らんでしまう部分
が出てきたら、箸の先で穴を開けると、揚げ終わった時に
形がきれいになります。                page top


(15)

揚げ終わった生地は、焼き網等の上に少し置いて余分な油
を落とします。


(16)

砂糖をまぶします。
  ※ドーナツを頻繁に作る方は、「ドーナツシュガー」を購入される
    と良いでしょう。グラニュー糖とドーナツシュガーを半々位の
    割合で混ぜると、生地のなじみも良く、シャリシャリしたグラ
    ニュー糖の歯ごたえも楽しめます。砂糖にきな粉やシナモンを
    加えても美味しい。


  レシピの解説

 このレシピは「ゴールデンヨット」を使用しています。
 初めにカメリヤとフラワーの組み合わせで作ってみたのですが、私が思いえがく「軽さ」が出せな
 かったので、ゴールデンヨットを使用することにしました。

 一時期「グレーズ」をかけたドーナッツが流行ったので、私もレシピを作った事があるのですが、
 個人的にはオーソドックスな「お砂糖をまぶしたイーストドーナッツ」が一番おいしい気がします。
 好みで、グレーズをまぶすアレンジにしても良いでしょう。
 
 成型は「ツイスト型」にしました。「浮き輪型」の方が一般的ですが、「浮き輪型」の場合は発酵さ
 せるにも場所を取るし、揚げるのも小さい鍋だと1個ずつになってしまうので、やや面倒なためです。

  揚げ油について

 イースト・ドーナッツの味は、「揚げる油で80%決まる。」と言っても過言ではありません。

 天婦羅やとんかつを家庭であげる場合、衣だけでなく素材の味があるので、油の味がそれほど
 気にかからない場合もあります。

 しかし、特に発酵させるタイプのドーナッツの場合は、味の個性が強くない「パン生地」を揚げる物
 なので、油の味の影響が大きくでます。
 使う油によっては「サラダオイル臭い」味になってしまう場合もあるので、ご注意ください。

 私がドーナツを作る時は、「綿実油」あるいは「米油」を使用しています。                page top


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。