ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
魚焼きグリルで焼くピザ
 ・グリルプレートについて
オーブンで焼くピザ
 ・レシピの解説
 ・イカスミ
フォカッチャ
 ・レシピの解説
 ・トッピングのアレンジ
 ・トッピングのアレンジ2



魚焼きグリルで焼くピザ

ピザ生地の材料
材料A
早パネ
ぬるま湯
5g
60g
材料B
リスドオル
砂糖

スキムミルク
100g
5g
2g
3g
材料C
オリーブオイル
8g
ピザ
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
ピザソース(適量)・好みの具材(適量)・とろけるチーズ(適量)・マヨネーズ(適量)

(1)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)にパネクイックを少し
ずつ入れて、その都度かき混ぜて溶かし、「酵母液」を作り
ます。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(2)
中くらいのボウルに「リスドオル・塩・砂糖・スキムミルク」
(材料B)を入れて、ゴムベラで軽く混ぜます。
(所要時間30秒程度)

※生地量が少なくてもボウルは中くらいのものを。ボウルの中で
 捏ねる作業も行うので、小さいボウルだと指が当たって捏ねに
 くくなります。

(3)
手順(2)の材料に手順(1)で作った酵母液を加え、ゴム
ベラで切るように混ぜます。(所要時間30秒〜1分程度)
手順(5)で混ぜやすくするための準備作業なので、ゴム
ベラが動かしにくくなったらOKです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(4)


ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

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(5)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間1〜2分程度)

(6)
生地をまとめ終わった状態。

(7)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(8)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、「温かくて
 気持ち良くずっと触っていられる位」の温度を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(9)
20分後。少し膨らんでいると思います。

(10)
分量の「オリーブオイル(材料C)」を加えます。

※「基本の丸パン」などの手順では、一度捏ねて弾力を出して
 からバターを混ぜますが、このレシピではすぐにオリーブ油を
 混ぜます。オリーブ油を混ぜる場合、生地を捏ねて弾力を出し
 てしまうと、混ざりにくくなってしまうためです。

(11)

初めは、「捏ねる」というより「オリーブオイルをまぶして、
生地と一緒に指の間から握りつぶす」という感じで、生地を
20回位握りつぶして、オリーブオイルが生地全体にいきわ
たるようにします。(所要時間1〜2分程度)
                                   page top

(12)
オリーブオイルがまみれて、生地がばらばらになった状態。

(13)
ばらばらになった生地を、今度は「折りたたんで押す」という
感じで捏ねて、まとめていきます。初めは変な所から割れ
たり、生地が油になじまずにぬるぬるしたりしますが、捏ね
ていると生地がまとまってきます。(所要時間2〜3分程度)

(14)
ぬるぬるしていたオイルが生地になじんで、生地が手に
吸い付くようになってきたら、手で捏ねる作業は終了です。
生地がまとまっても、ボウルにややオリーブオイルが残って
いる感じになりますが、生地がまとまっていれば気にする
必要はありません。

(15)
ここからは、生地を伸ばす事で圧力を加えて、生地を捏ね
ます。まとめ終わった生地はプラスチックまな板にのせて、
プラスチック製の「ガス抜きめん棒」を使用して、生地全体が
5〜6mm程度の薄さになるまで生地を伸ばします。
成型ではないので、形に神経質になる必要はありません。
生地が伸ばしにくい場合は、片手で生地を抑えたり、体重
をかけたりして伸ばしてください。

(16)


伸ばした生地を端から転がして丸めます。

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(17)
丸め終わった生地は、向きを90度変えます。

※生地の向きを変えるのは、生地を伸ばした時にプラスチック
 まな板からはみ出さないようにするためです。

(18)
丸め終わった生地は、再度ガス抜きめん棒で伸ばします。
この、手順(15)〜(17)までの「生地を5〜6mm程度の
薄さに伸ばして丸める。」という作業を、5回繰り返します。

※かなり手間がかかりそうに感じるかもしれませんが、「伸ばして
 丸める。」を5回繰り返す作業の所要時間は、2〜3分程度です。

(19)
捏ね終わったら、丸くしてボウルに戻します。
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、20分発酵させます。

(20)
20分後。

※パン生地よりふくらみは少ないですが、大きく膨らませる「パン
 生地」とは違うので、そんなに大きく膨らんでいなくても大丈夫
 です。

(21)


生地の上から「オリーブオイル(分量外・小さじ半分くらい)」
を振りかけて、手でなでて生地全体に薄くまぶします。

                                   page top

(22)
ゴムベラを使ってボウルから生地をはずして、生地の下の
方にもオリーブオイルをまぶします。

(23)
生地を手で成型します。
まず、生地のフチが「指の太さくらい」になるように、生地を
つまんで厚みのあるフチを作ります。

(24)
フチの内側を伸ばして、生地を広げます。
手で伸ばしたり、生地の重みで伸ばしたり、広げた両手の
間を移動させたりして、フチを少し厚めに残したまま直径
20cm位の円形にします。いびつになっても、グリルプレート
にのせる時に形を直せます。

(25)
生地を伸ばしたら、グリルプレートに入れます。

※生地表面に油を塗っているので、グリルプレートには油を塗り
  ませんでした。グリルプレートが焦げ付きやすい状態になって
  いる場合は、油を塗って使用しましょう。

(26)
菜ばしなどで、生地に穴を開けます。2cm間隔位が目安。

※ハシは、竹製菜ばしなど、グリルプレートに傷が付きにくい素材
  のものを使用してください

(27)


ピザソースを塗ります。

                                   page top

(28)
トッピングをのせます。試作では、「ツナ&ホールコーン&
ベーコン」と言う組み合わせにしましたが、好みの具をトッピ
ングしてください。

※ピザの具材は好みのものを入れてよいのですが、具材を多く
 のせすぎたり、水気の多い具材をのせると、水っぽく仕上がる
 場合があります。

(29)
上からとろけるチーズをのせます。好みでマヨネーズを絞り
だしても美味しくできます。
トッピングが終わったら、焼成します。

※グリルプレートは高温になるので、ここからの先の作業は厚手
  のオーブンミトン等を使用して、火傷に気をつけて行って下さい。

(30)
ガスコンロと魚焼きグリル(上火のみのグリルを使用)の
両方に火をつけて弱火にします。まずはグリルプレートを
コンロにのせて2分半〜3分位、生地の下側を焼きます。
下側を焼いている間に、魚焼きグリルに予熱が入ります。

※お使いのコンロによって、火加減の調整や焼成時間が変わる
  場合があります。

(31)
グリルプレートを魚焼きグリルに移します。グリルプレートは
高温になっているので、厚手のキッチンミトン等を使用し
て、やけどしないように気をつけて移動してください。
弱火で3分位焼いて、ほどよく色づいたら焼き上がり。

※お使いのグリルによって、火加減の調整や焼成時間が変わる
  場合があります。また、グリルの熱の通り方によっては、焼成
  途中でグリルプレートの位置を変える必要があります。

  レシピの解説

 グリルプレートを使用して魚焼きグリルで焼く事で、ナポリ風のもっちりとした本格的な味のピザ
 が楽しめます。1〜2人で食べるのにちょうど良いくらいの分量だと思います。
 直径20pなので見た目は小さく感じるかもしれませんが、厚みがあってもっちりしているので、
 結構食べごたえがあると思います。                                   page top

 生地作りには難しい工程はありませんが、各家庭で使用しているガスコンロが異なるので、手
 持ちのガスコンロに合わせて焼成時間や火加減を調節する必要があります。
 コンロによって火加減がやや難しく感じる場合もあるので、その点はあらかじめご了承ください。
                    ※IHのコンロや両面焼き(下火もある)グリルでは試していません。

 このレシピでは、「プラスチック製ガス抜きめん棒」と、「プラスチック製まな板」を使用します。
 木製のめん棒や作業台を使用すると、生地がくっついてうまく捏ねられなくなるのでご注意くだ
 さい。棒捏ねレシピについて

 「生地量が少ないとHBでは捏ねにくいので手捏ねで。」→「水と一緒に初めからオリーブオイルを
 入れて捏ねると、グルテン膜が出来にくく、捏ね時間が長くなる。」→「オリーブオイルを後から
 入れると、生地になじみにくく、捏ね時間がかかる。」…という事で、ガス抜きめん棒を使って生地
 を伸ばして捏ねるレシピにしています。

 小麦粉は変更しないでください。
 他の粉に変えてしまうと、作りにくくなったり、仕上がりの食感が変わってしまう恐れがあります。
 ご注意ください。


  グリルプレートについて

 私が使用しているのは、本屋さんで見かけた「レシピ本付き調理グッズ」の「魚焼きグリルで
 簡単本格レシピ(純国産燕三条製グリルプレートつき)」(世界文化社)に付属していたグリル
 プレートです。

 いろいろな用途ができる製品ですが、「ピザは頻繁に作りけど、ピザ以外には使いそうにない。」
 という場合でも、購入して損はない商品だと思います。

 高温で焼くことができるので、家庭用オーブンの温度ではなかなか出せない、石窯風のもっちり
 した焼き上がりになります。

 使い勝手の良さが評判になったためか、最近ではほとんど同じ形状で安価なグリルプレートが
 ホームセンターなどで販売されているのを見かけます。


  アレンジについて

 「ピザなんだから当たり前」といわれてしまうかもしれませんが、トッピングを変更するだけで様々
 なアレンジが楽しめます。

 生地が美味しいので、ピザソースを使用せずに「とろけるチーズとチリメンジャコとマヨネーズ」と
 いったシンプルなトッピングでも美味しい。

 また、何もトッピングしないと「ナン(インド料理の)風」に焼き上がります。
 生地に開ける穴を少なめにして、グリルでの焼き時間をやや短めにするとよいでしょう。

 トッピングの際に気を付けたいのは、「具材を多くしすぎない事」。
 高温短時間で焼き上げるので、あまりたっぷり具材をのせてしまうと、生地の中に熱が通らない
 場合があります。                                               page top


オーブンで焼くピザの作り方

ピザ生地の材料
材料A
早パネ
ぬるま湯
5g
60g
材料B
リスドオル
砂糖

スキムミルク
100g
5g
2g
3g
材料C
オリーブオイル
8g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料
ピザソース(適量)・好みの具材(適量)・とろけるチーズ(適量)・マヨネーズ(適量)

(21)
生地の材料と手順(20)までの作業は、魚焼きグリルで
焼くピザと同じです。生地発酵が終わったら、ゴムベラを
使って丸いまま生地を取り出します。
                                   page top

(22)
プラスチックまな板の上に生地を取りだして、ガス抜きめん
棒で直径22p位の円形に伸ばします。伸ばし始めはやや
めん棒にくっついてくるので、片手で生地をおさえながら伸
ばすと伸ばしやすい。

(23)
オーブンシートはオーブンに入る大きさに周囲を折り曲げ、
しっかりした板状のものにのせます。(ここでは、プラスチッ
クまな板を使用)オーブンシートの中心に生地を置き、ふち
の部分だけ5mm位折り曲げて厚くしながら形を整えます。

※焼く前の生地は柔らかいため、オーブンシートだけだとピザプ
 レートに移動しにくい。板状のものに生地をのせてオーブンシー
 トごと滑らせるようにすると、生地を移動しやすいと思います。

(24)
フォークで生地全体に穴を開けたら、ピザソースを塗ります。

(25)
トッピングをのせます。試作では、「ツナ&ホールコーン&
ベーコン」と言う組み合わせにしましたが、好みの具をトッピ
ングしてください。

※ピザの具材は好みのものを入れてよいのですが、具材を多く
 のせすぎたり、水気の多い具材をのせると、水っぽく仕上がる
 場合があります。

(26)
上からとろけるチーズをのせます。好みでマヨネーズを絞り
だしても美味しくできます。
トッピングが終わったら、焼成します。

(27)
ピザプレートを入れて230〜250度に余熱を入れておいた
オーブンに、オーブンシートごと生地を入れます。全体が
オレンジ色の美味しそうな焼き色になるまで焼きます。(8
〜10分程度)

※焼成前は生地がオーブンシートにくっついていますが、焼成後
 はシートから離れます。生地がシートの上を滑るので、取り出
 す際は注意しましょう。

  レシピの解説                                      page top

 魚焼きグリルで焼くピザは「ナポリ風」のもちもちした感じに焼き上がりますが、成型法や焼成
 温度が変わると、同じ生地でも全く異なる焼き上がりになります。
 めん棒で薄く伸ばしてオーブンで焼くと、アメリカンタイプのサクサクした食感に。

 このレシピでは「ピザプレート」を使用しています。
 オーブンに付属してるピザ用のセラミックプレートで、メーカーによっては「ピザストーン」といった
 名称の場合もあります。ピザ生地をさっくりと美味しく焼き上げるためのプレートです。

 ピザプレートがない場合、他のパンと同じように天板に生地をのせて焼く事も可能ですが、ピザ
 プレートを使用したほうがサクッと美味しく焼けると思います。


  【簡単なアレンジ イカスミ】

 「材料A」に、「イカスミペースト2g」を加えます。ピザソースに「ガーリックパウダー小さじ1/4程度」
 を加えます。それ以外の作り方はオーブンで焼くピザと同じです。

 注意:イカスミを使用するので、手に色が移る場合があります。
 具材は、室温で解凍した「冷凍シーフードミックス」とツナ缶を使用しました。

 使用した「イカスミペースト」(写真C)は、「モンテペッロ イカスミペースト」(輸入者:モンテ物産
 株式会社。原産国:スペイン)です。1つのパッケージに4g入りが2袋入っていて、このレシピで
 は「1/2袋」使用しています。 別のイカスミペーストを使用するとうまくいかなかったり仕上がりが
 変わってしまう可能性があるのでご注意ください。写真Dは焼き上がり。お酒のおつまみに合い
 そうな大人向けの味になります。
※使用するイカ墨や組み合わせる
 スパイスなどにもよると思います
 が、しっとりした焼き上がりにした場
 合、イカ墨の生臭さが出る場合が
 あります。そこで、「フォカッチャ」
 や「魚焼きグリルで焼くピザ」では
 イカ墨を使用しておりません。
 あらかじめご了承ください。
写真C
写真D


フォカッチャ(オーブン使用)

生地の材料(直径約20p1枚分)
材料A
早パネ
ぬるま湯
7g
80g
材料B
スーパーキング
カメリヤ(強力粉)
砂糖

スキムミルク
50g
70g
3g
2g
3g
材料C
オリーブオイル
12g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料:オリーブオイル(分量外・適量)・塩)(分量外・適量)

(19)
「フォカッチャ」の生地の材料を使用しますが、生地の作り
方の手順(1)〜(18)までは魚焼きグリルで焼くピザ
同じ。捏ね終わったら、生地を丸くしてボウルに戻します。
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、30分位発酵させます。

(20)
30分後。3倍くらいの大きさに膨らんだら発酵完了です。

(21)



捏ねる時と同様に「折りたたんで押す」という作業をして、
中の空気を抜いて丸くします。


                                   page top

(22)
ガスが抜けて丸くなった生地は、乾燥しないようにラップか
蓋をして、10分ほど休ませます。

(23)
ゴムベラを使って丸いまま生地を取り出します。

(24)
プラスチックまな板の上にきれいな面を下にして生地を取り
だして、プラスチックめん棒で直径20p位の円形に伸ばし
ます。生地の中心から端に向かって伸ばすと、生地の端
からガスが抜けていきます。

(25)
きれいな面を上にしてを天板にのせて、形を整えます。
(天板によっては、油を塗るかオーブンシートを敷きます。)

(26)


ドレッジで6等分に切れ目を入れます。

※切れ目を入れたときに少し隙間ができますが、発酵するにした
 がってふさがってきます。

                                   page top

(27)
発砲スチロールのボックスに天板を入れてコップにお湯を
入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を30〜35度位にします。20分位置いて、2倍くらいの厚み
に膨らんだら発酵完了です。

(28)
菜箸などを使用して、発酵した生地に穴をあけます。

※菜箸を水に浸して湿らせながら穴をあけると、生地にくっつき
 にくくなります。

(29)
オリーブオイル(分量外)を含ませた刷毛で生地表面を軽く
たたく等にしてオリーブオイルをたっぷり塗って、軽く塩(分
量外)を振ります。

(30)
あらかじめ200度程度に温めておいたオーブンで10分位、
こんがりとした焼き色がつくまで焼きます。

  レシピの解説

 「生地作り」に関する注意点は魚焼きグリルで焼くピザと同じです。

 通常のフォカッチャの成型では生地に切れ目を入れる事はありませんが、ここでは発酵前に切れ
 目を入れています。
 「フォカッチャ」は焼き立てが美味しいパンですが、焼き立てを切り分けようとすると生地が潰れて
 しまうので、「焼き立てでも手で簡単に取り分けられるように。」という理由で切れ目を入れてみま
 した。切れ目を入れたほうが食べやすいと思いますが、入れないで焼いても問題ありません。

  【トッピングの簡単なアレンジ その1】

 単純な成型の「フォカッチャ」は、トッピングをアレンジすることで様々なバリエーションがつけられ
 ます。ここでは手順(28)で生地に穴をあけた後、「薄くスライスしたカルパスを置いて上からマヨ
 ネーズをかける。」「マヨネーズであえたツナの上にとろけるチーズをのせる。」というトッピングを
 交互にしてみました。(写真A)
 切れ目を入れる事で、トッピングの「のせわけ」がしやすく、1枚のフォカッチャで複数のトッピング
 が楽しめます。                                               page top

具材は好みでいろいろアレ
ンジできますが、のせすぎる
とパンが生焼けになる可能
性もあるので、ほどほどに。
写真Bは焼き上がり。
写真A
写真B

  【トッピングの簡単なアレンジ その2】

手順(28)で生地に穴をあけ
た後ピザソース→具材→
とろけるチーズ…の順にトッ
ピングして(写真C)焼くと、
パンピザ風になります。
写真Dは焼き上がり。
写真C
写真D


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。