ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
プレッツェル
 ・レシピの解説
 ・鍋と重曹液について
 ・セサミプレッツェル
 ・くるみプレッツェル
 ・チビプレッツェル
 ・ひとくちラスク
 ・ロールドプレッツエル
 ・バジルチーズ
 ・ペッパーベーコン
 ・コーヒーいちじく
 ・シナモンレーズン


プレッツェルの作り方

プレッツェルの材料(4個分)
材料A
早パネ
味ぽんMILD
ぬるま湯
10g
8g
100g
材料B
リスドオル

砂糖
スキムミルク
180g
3g
5g
5g
材料C
無塩バター
10g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
 その他の材料:10×12p程度に切ったリードホットクッキングシート4枚、重曹(適量)、
 岩塩(適量)

(1)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)と味ぽんMILDをボウル
に入れて、かき混ぜながらパネクイックを少しずつ入れて、
「酵母液」を作ります。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(2)
中くらいのボウルに「リスドオル・塩・砂糖・スキムミルク」
(材料B)を入れて、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間30
秒程度)

(3)
手順(2)の材料に手順(1)で作った酵母液を加え、ゴム
ベラで切るように混ぜます。(所要時間30秒〜1分程度)
手順(5)で混ぜやすくするための準備作業なので、ゴム
ベラが動かしにくくなったらOKです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(4)


ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

                               page top

(5)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間2〜3分程度)

※多少粉っぽかったりムラがあったりしても大丈夫です。

(6)
生地がまとまったら丸く整えて、生地が乾燥しないように
ボウルの上にフタかラップをかぶせます。たっぷりのぬるま
湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(7)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、お湯の温度
 を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(8)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(あまり
難しく考えずに、やりやすいように作業してみてください。)
やや固めの生地ですが、捏ねていると生地が均一になり、
弾力がでてきます。(所要時間2〜3分)

(9)
無塩バターを加えて、「無塩バターと一緒に、指の間から
生地を握りつぶす。」という感じで、10〜20回位生地を握り
つぶします。(所要時間30秒〜1分程度)

※茹でる作業があるので、基本のパンの生地よりも硬めです。
 握りつぶすのがやや大変なので、指の力の弱い方はそのまま
 捏ねの工程に進みましょう。
 (ただし、少し長めに捏ね時間がかかると思います。)

(10)


ばらばらになった生地に無塩バターがまみれている状態に
なります。

                               page top

(11)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。
捏ね始めは生地が変なところから割れたり裂けたりします
が、無塩バターが生地になじんでくると、生地が割れにくく
なってきます。(所要時間3〜5分程度)
無塩バターが生地になじんだら、捏ねは終了です。

(12)
捏ね終わったらドレッジ(あるいはスケッパー)等で4等分に
分割します。(発酵時間は取りません。)
目分量で分割すると大きさがかなり違ってしまう場合が
あるので、計量しながら分割するのがおすすめ。

(13)
分割した生地を丸くして、それぞれの生地がくっつかない様
に生地の間に「10×12pのリードホットクッキングシート」を
はさんで、ボウルに戻します。

(14)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、20分程度発酵させます。

(15)
約20分後。元の大きさの2倍位に膨らんでいます。

※発酵している生地はややべたつくので、ゴムベラで生地を取り
 出します。クッキングシートにくっつく場合がありますが、手で
 はがすことができます。クッキングシートは後でもう一度使用
 するので、うっかり捨てないようにしましょう。

(16)
打ち粉(強力粉・分量外)を振ったストレッチボードに生地を
取り出し、生地表面にも打ち粉を薄くなでつけて、きれいな
面を下にして、めん棒で楕円形に伸ばします。

※打ち粉は、作業しやすくするために使用します。硬めの生地な
 のでそれほど多く使用しないでも作業しにくくはないと思います
 が、ストレッチボードやめん棒にくっつく場合は、生地が扱いや
 すくなる程度に使用して、余分な打ち粉は払い落としましょう。

(17)


伸ばした生地は、生地の端から丸めます。

                               page top

(18)
巻き終りをつまんで閉じます。

(19)
生地を軽く転がして、まずは25p位の長さにします。
手順(16)からここまでの作業を4つの生地全てに行います。

※最終的には40〜45pの長さに生地を伸ばしますが、一度に
 伸ばすのは難しいので、他の生地を成型している間に、先に
 棒状にした生地を休ませます。
 少しの時間でも休ませることで、生地が伸ばしやすくなります。

(20)
初めに棒状にした生地から順番に、生地を転がして40〜45
p位に伸ばします。中央は太めに残し、先端を細めにする
ようなイメージで伸ばしましょう。

(21)
生地の真ん中の太い部分を、生地のとじめを下にして、左
写真のようにクッキングシートにのせます。

※クッキングシートを使用することで、茹でるときに生地を移動
 しやすくなります。

(22)
3つの穴の面積がだいたい均等になるように、生地の端を
クロスさせてくっつけます。打ち粉を多めに使用すると生地
同士がくっつきにくくなる場合があるので、その場合は接続
部分に「湿らせる程度」に水を付けて下さい。発酵中に生地
がくっつきます。

(23)
成型した生地をクッキングペーパーごと天板にのせます。
発砲スチロールのボックスに生地をのせた天板を入れて、
コップにお湯を入れたものを一緒に入れてふたをして、ボッ
クス内の温度を30〜35度位にします。

※発酵時間が短いので、成型後発酵を始めたら、重曹液の準備
 をしたりオーブンの予熱を入れたりしておきましょう。

(24)


15〜20分位置いて、2倍位になったら発酵完了です。

                               page top

(25)
中位の鍋に、計量カップで分量を量りながら、底から3〜4
p位の深さになるまで水を入れます。入れた水100gに対し
て3g程度の重曹を溶かして「重曹液(アルカリ溶水)」を作り
ます。
「重曹液」をコンロにかけて温め、90度位を保ちます。その
中に、クッキングシートを上にして生地を入れて、10秒程度
ゆでます。鍋と重曹液

(26)
アミ杓子で生地をつぶさないようにひっくり返したら、生地
の穴に菜箸をつっこんでクッキングペーパーを生地から外し
ます。クッキングペーパーが外れたらすぐに、アミ杓子で
生地を取り出します。

※クッキングペーパーは次の生地を入れる前に取り除きます。
※茹でてからオーブンに入れるまでの時間は、短い方が良いの
 で、ここから手順(29)までは、あわてない程度に手早く。

(27)
4つの生地を順番にゆでたら、他の生地との間隔をあけて
天板に戻します。

(28)
生地の太い部分にクープを1本入れます。

クープナイフについて参照。水に濡らしてから切ると、生地に
 くっつきにくくなります。

(29)
クープの周辺に粗めの岩塩(分量外)をのせます。

※甘いのが好みの場合は、ザラメ糖でもよい。

(30)

あらかじめ200度程度に温めておいたオーブンで15分程度
焼きます。重曹液に浸して焼く事で、焼色はかなり濃くなり
ます。全体にこげ茶色の焼き色がついたら焼き上がり。
                               page top

  レシピの解説

 「プレッツェル」はドイツのパンで、本来は「ラオゲン液」という液体を使用するのですが、手に入り
 にくいので、一般的に家庭で作る場合に代用されている「重曹で代用する方法」にしています。

 本格的なものはかなり硬めに焼き上げるようなのですが、私の好みで生地も少し柔らかめにアレ
 ンジしています。

 皮の食感はやや固めですが、独特のサクサクした感じが出ます。中はもっちりした感じで、全体
 的にはやや噛みごたえがある仕上がりです。

 味ポンマイルドは、「長時間発酵の生地に出てくるような旨み」を補うために隠し味的に使用して
 います。少量なので「味ポンマイルドを使った!」とわかるような味はしません。

 使った方が美味しくなるので「味ポンマイルド」を使ったレシピを紹介していますが、同量の水に
 置き換えても作る事が可能です。

 注意!小麦粉は変えないでください。 
 プレッツェルは、表面のカリッとした食感と内部のもちっとした食感が特徴のレシピです。
 強力粉で代用すると、水分が足りなくて捏ねにくかったり、カリッとした感じが出にくくなったりと、
 思わぬ影響が出る可能性があります。

  生地を茹でる鍋と「重曹液」について

 重曹はケーキ作りやあく抜きなどに使用する食品添加物で、スーパーなどでも気軽に手に入る
 身近な製品です。一方で、濃度が濃いと鍋の焦げも落とせるような強い力も持っています。

 このレシピで使用する「重曹液」は濃度が濃いので、目に入ったり、お子様が液体のまま飲んだ
 りしないように気を付けてください。
 生地を入れる時やひっくり返す時にあわてて作業すると、重曹液がはねる場合があるので、充分
 気を付けて作業しましょう。多少ゆで時間が伸びても大丈夫なので、焦らずに落ち着いて。
 洋服によっては重曹液がつくと色落ちする可能性もあるので、エプロンの着用もお勧めします。

 重曹液を入れる鍋は「中くらいで浅めのなべ」がおすすめです。途中でアミ杓子を使って生地を
 ひっくり返す作業があるので、小さくて深い鍋だと作業がしづらくなります。
 大きい鍋を使えば生地を一度に茹でることも可能になりますが、重曹が大量に必要になるので、
 ちょっともったいない。…そんなわけで「中くらいで浅めのなべ」が一番使い勝手が良いようです。

※アルミ鍋を使用すると、若干色が変わってしまう場合があります。

 重曹液の温度の目安は90度くらいです。
 実際に温度を確認しながら「重曹液」を温めて見るとわかりやすいのですが、90度前後でサイダ
 ーのように泡が発生するようになります。
 茹でる時間は短いので、温度を確認しながら茹でましょう。                  page top

アミ杓子について
生地をひっくり返す時、生地を重曹液から取り出す際には
アミ杓子(写真右)」を使用して、生地をやさしく扱ってくだ
さい。
菜箸などでひっくり返そうとすると、生地がつぶれて形が悪く
なってしまいます。

 上手に作るコツ

 茹でる作業があるベーグルやプレッツエルは、ゆでた後なるべく早くオーブンに入れた方が良い
 です。だからといって「ああ、こんなに時間がかかってしまった!失敗しちゃうかも!」と焦ると、
 お湯やオーブンでヤケドしたりする原因にもなります。

 スムーズに作業するコツは「作る前にレシピをよく見て、手順をイメージしておく事」です。
 茹でる直前になって、「あれ?茹でる時間は何秒だっけ?何度でゆでるんだっけ?この次に何を
 するんだっけ?」」と迷ったり調べなおしたりすると、あわてる原因になります。
 手順の流れと「何を準備しておくか、次に何をやるか。」を把握できていれば、初心者でもあわてず
 に作業できると思います。


【簡単なアレンジ セサミプレッツェル】

プレッツェル手順(9)で無塩バターを加えるときに、一緒に
「黒いりごま10g」を加えて捏ねます。ごま風味のプレッツェル
になります。写真Aは焼き上がり。
 ※ゴマ・刻んだくるみ等の副材料を生地に混ぜ込むと、
  生地表面に小さな亀裂が入りやすくなります。

写真A

  【簡単なアレンジ クルミプレッツェル】

 生のくるみ20gは150度のオーブンで9〜10分、軽く色づくくらいにローストして、冷ましてから
 「大きくても3〜4o角」位の大きさになるように包丁でみじん切りにします。(写真B
 クルミは、ロースト済のものも販売されているので、そちらを使用しても問題ありません。

 プレッツェル手順(9)で無塩バターを加える時に、一緒に「ローストして刻んだクルミ20g」を加え
 て捏ねます。 

ほんのりクルミ風味のパンに
仕上がります。
写真Cは焼き上がり。
写真B
写真C

  【簡単なアレンジ チビプレッツェル】

 6個に分割して(写真D)小さめに作る事も可能です。伸ばす長さは最終的に30cm位になるのが 
 目安、クッキングシートの大きさは9×10p位が目安です。(写真E) 写真Fは焼き上がり。
写真D
写真E
写真F

  【簡単なアレンジ ひとくちラスク】                              page top

 余って硬くなったプレッツェルは、焼き直してラスクにする事もできます。(使用するのはプレーン
 のみ。中に具材を入れているものは避けたほうが良いでしょう。)
 見た目は、市販の「スナックタイプのプレッツェル」に近くなりますが、味は「ラスク」です。

 「チビプレッツエル3個」をキッチンバサミで乱切りにします。中までサクサクに焼ける様に、あまり
 大きな塊にしないのがポイントです。
 切り終わったらボウルに入れてオリーブオイルをまぶします。試作では「チビプレッツエル3個」に
 対し40g程度のオリーブオイルをまぶしました(写真G)。オイルの量は適当で大丈夫です。
 オリーブオイルをまぶしたら重ならないように(水分が抜けやすいように)天板に広げて(写真H)、
 140〜150度のオーブンで25分程度「乾燥焼き」にします。水分が抜けるときゅっと縮んで、焼く前
 よりも小さくなります。焼き上がったら、好みで塩コショウ・スパイス等をまぶします。
 写真Iは焼き上がり。
 焼き上がった直後は中の水分が抜けきっていない場合がありますが、触って硬い程度に焼けて
 いれば、冷ましている間に水分が抜けてカリッとしています。

 完全に粗熱が取れたら、密封できる袋に入れて、乾燥剤を一緒に入れておきましょう。

 スープのクルトンに使ったりサラダのアクセントに使ったりしても良いと思います。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 補足…トッピングなしの「チビプレッツエル2個」を乱切りにして「無塩バターをとかしたもの25g」を
 まぶし、バターが浸み込んだらグラニュー糖10gをまぶし、天板に広げて焼く…という試作も行い
 ましたが、美味しくできました。
 好みで、焼いた後にシナモンパウダーを足したりしても良いでしょう。

 大きめのラスクを食べる時にはついぽろぽろさせてしまうのですが、これは口の中に放り込める
 サイズなので、食べやすいです。「このラスクを作るためだけにパンを焼く。」というのもアリだと
 思います。

写真G
写真H
写真I


ロールドプレッツェルの作り方

プレッツェルの材料
材料A
早パネ
味ぽんMILD
ぬるま湯
10g
8g
100g
材料B
リスドオル

砂糖
スキムミルク
180g
3g
5g
5g
材料C
無塩バター
10g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
 その他の材料:10×9p程度に切ったリードホットクッキングシート4枚、重曹(適量)、
 ザラメ糖(適量)、レーズン60g

(12)
生地の材料と手順(11)まではプレッツェルと同じです。
捏ね終わったら生地を丸くしてボウルに入れて、ぬるま湯を
張った鍋に戻します。

(13)



約20分後。2倍くらいに膨らんでいると思います。


                               page top

(14)
打ち粉(強力粉・分量外)を振ったストレッチボードに生地を
取り出し、生地表面にも打ち粉を薄くなでつけて、きれいな
面を下にして、めん棒で直径25p位の円形に伸ばします。

(15)
スケッパー(あるいはドレッジ)で6等分に分割します。目分
量でよいですが、なるべく均等に。

(16)
16〜18p角程度の三角形になるように、めん棒でぺらぺら
に伸ばします。丸めてしまうので、三角形の形が多少歪ん
でも問題ありません。

(17)


生地のふち1p位を除き、生地一つに付10g程度のレーズ
ンをバランスよく散らします。

                               page top

(18)
生地の端から巻き込みます。

(19)
巻き終わったら、生地のまき終わりが下になるようにして、
生地の量端をつなげます。茹でた時にはがれてしまう場合
があるので、しっかりつなげてください。成型し終わったら
クッキングシートにのせます。ここから先は、プレッツェル
手順(23)〜と同じです。

 レシピの解説

 プレッツェルの形は「3つの穴が開いた形」が一般的ですが、いろいろな成型があるようです。ここ
 ではクロワッサンのような成型にアレンジしてみました。成型を変えることで、生地の中に具材を
 入れる事ができ、バリエーションが広がります。

  【簡単なアレンジ バジルチーズ】

 材料Bに「乾燥バジル小さじすりきり1杯程度」を加えます。
 レーズンの代わりに、同量の「5〜8o角程度にカットしたプロセスチーズ」を巻き込みます。
 (写真J) トッピングは「ザラメ糖」の代わりに「粉チーズ」を使用しました。

好みでバジルは省いてもOK
です。
写真Kは焼き上がり。
写真J
写真K

  【簡単なアレンジ ペッパーベーコン】                            page top

 材料Bに「粗挽き黒コショウ小さじすりきり1/2杯程度」を加えます。
 レーズンの代わりに、同量の「5〜8o角程度にカットしたブロックベーコン」を巻き込みます。
 (写真L トッピングは「岩塩」を使用しました。

黒コショウはそれ程強くなく、
後からさわやかな香りが鼻
に抜ける程度。好みで多少
増減しても良いでしょう。
写真Mは焼き上がり。
写真L
写真M

【簡単なアレンジ コーヒーいちじく】

材料Bに「インスタントコーヒー2g」を加えます。
レーズンの代わりに、同量の「5〜8o角程度にカットしたセミド
ライいちじく」を巻き込みます。(
写真L)
トッピングは「ザラメ糖」を使用しました。コーヒーの香りの生地
と、濃厚な甘みのイチジクが良く合います。

写真Nは焼き上がり。
写真N

  【簡単なアレンジ シナモンレーズン】

 「グラニュー糖10g程度」に「シナモンパウダー1〜2g程度」を混ぜて、「シナモンシュガー」を作っ
 ておきます。
 手順(16)で生地を伸ばしたら、生地表面を水を付けた刷毛で軽くたたいて湿らせます。(写真O)
 (後からのせるシナモンシュガーが生地になじむように行う作業です。)
 生地の端から2p位の部分を除き、生地一つに付小さじ1杯弱のシナモンシュガーをバランスよく
 散らします。その上にレーズン10gをのせます。(写真P)
 
 それ以外の作業はロールドプレッツェルと同じです。ザラメ糖をトッピングして焼きます。
 写真Qは焼き上がり。                                        page top

写真O
写真P
写真Q


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。