ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
 ・レシピの解説
 ・ごまベーグル
 ・くるみベーグル
 ・カレンズ&クルミ
 ・オニオンベーグル
 ・ペッパーカルパス
 ・胚芽ベーグル
 ・ブルーベリーベーグル
 ・シリアルベーグル

プレーンベーグルの作り方

プレーンベーグルの材料(4個分)
材料A
早パネ
味ぽんMILD
ぬるま湯
12g
15g
170g
材料B
リスドオル

砂糖
300g
5g
5g
材料C
ショートニング
5g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料:10p角に切ったリードホットクッキングシート4枚

(1)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)と味ぽんMILDをボウル
に入れて、かき混ぜながらパネクイックを少しずつ入れて、
「酵母液」を作ります。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(2)
中くらいのボウルに「リスドオル・塩・砂糖」(材料B)を入れ
て、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間30秒程度)

(3)
手順(2)の材料に手順(1)で作った酵母液を加え、ゴム
ベラで切るように混ぜます。(所要時間30秒〜1分程度)
手順(5)で混ぜやすくするための準備作業なので、ゴム
ベラが動かしにくくなったらOKです。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(4)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(5)
「混ぜ残った粉を生地にまぶし、折りたたんで押す」という
感じで生地をまとめていきます。(あまり難しく考えずに、
やりやすいように作業してみてください。)
「捏ねる」というよりも「粉全体に水分をなじませるために
生地をまとめる」という作業なので、ばらばらだった生地が
一つにまとまったら終了です。(所要時間2〜3分程度)

※多少粉っぽかったりムラがあったりしても大丈夫です。

(6)


生地をまとめ終わった状態。

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(7)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(8)
この状態にして20分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、お湯の温度
 を保ちましょう。
※捏ねる作業などを行う際は、必ず鍋からボウルを取り出して
 作業して下さい。コンロにのせたまま作業するのは危険です。

(9)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。(あまり
難しく考えずに、やりやすいように作業してみてください。)
捏ね始めは水っぽくべとべとした感じがすると思いますが、
捏ねているとべとべとした感じがなくなり、固くなって弾力
がでてきます。(所要時間2〜3分)

(10)
生地に弾力が出てきたらショートニングを加えて、「ショート
ニングと一緒に、指の間から生地を握りつぶす。」という
感じで、10〜20回位生地を握りつぶします。
(所要時間30秒〜1分程度)

※基本のパンの生地よりも硬めです。握りつぶすのがやや大変
 なので、指の力の弱い方はそのまま捏ねの工程に進みましょう。
 (ただし、少し長めに捏ね時間がかかると思います。)

(11)


ばらばらになった生地にショートニングがまみれている状態
になります。

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(12)
「折りたたんで押す」という感じで生地を捏ねます。
捏ね始めは生地が変なところから割れたり裂けたりします
が、ショートニングが生地になじんでくると、生地が割れに
くくなってきます。(所要時間3〜5分程度)

(13)
捏ね終わったらすぐにドレッジ(あるいはスケッパー)等で
4等分に分割します。(発酵時間は取りません。)
目分量で分割すると大きさがかなり違ってしまう場合が
あるので、計量しながら分割するのがおすすめ。

(14)
分割した生地をそれぞれ丸くして、それぞれの生地がくっつ
かないように生地の間に「10p角のリードホットクッキング
シート」をはさんで、ボウルに戻します。

(15)


生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。ぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋にボウルを戻し
て、20分発酵させます。

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(16)
20分後。元の大きさの2倍に膨らんでいます。

※発酵している生地はややべたつくので、ゴムベラで生地を取り
 出します。クッキングシートにくっつく場合がありますが、手で
 はがすことができます。クッキングシートは後でもう一度使用
 するので、うっかり捨てないように注意しましょう。

(17)
打ち粉(強力粉・分量外)を振っためん台に生地を取り出し、
生地表面にも打ち粉を薄くなでつけて、きれいな面を下に
して、めん棒で楕円形に伸ばします。

※打ち粉は、作業しやすくするために使用します。打ち粉を使う
 事で作業しやすくなりますが、あまり多く使うとパンが固くなっ
 たりする場合があるので、生地が扱いやすくなる程度に使用
 して、余分な打ち粉は払い落としましょう。

(18)
伸ばした生地は、生地の端から丸めます。

(19)
巻き終りをつまんで閉じます。

※両端は閉じなくてよい。

(20)


生地を転がして、太さを整えます。

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(21)
つまんで閉じた部分が生地の下にくるようにして、生地の
両端を合わせます。

(22)
生地のつなぎ目をしっかりつまんで閉じます。

(23)
しきりに使っていたクッキングシートの中心に生地をのせ
ます。この状態にしてから、天板に間隔をあけて並べます。
間隔をあけて、天板に生地をのせます。

※クッキングシートを使用することで、茹でるときに生地を移動
 しやすくなります。

(24)
発砲スチロールのボックスに生地をのせた天板を入れて、
コップにお湯を入れたものを一緒に入れてふたをして、ボッ
クス内の温度を30〜35度位にします。

※発酵時間が短いので、成型後発酵を始めたら、生地をゆでる
 お湯の準備やオーブンの予熱もしておきましょう。

(25)
15〜20分位置いて、周囲5o位ずつ膨らんだら発酵完了
です。                          page top

※発酵の見極めにもクッキングシートが役に立ちます。発酵前
 の生地をクッキングシートの中心に置くと、周囲の空きスペー
 スが5o〜1p位。どのくらい空きスペースがあったかを覚えて
 おけば、ふくらみがわかりやすい。

(26)
大き目の鍋に底から4p以上のお湯を張って、はちみつ
小さじ山盛り1杯を溶かしておきます。お湯の温度は90度。
その中に生地を入れて、片面50〜60秒ずつゆでます。

※お湯はぬるくても熱くても仕上がりに影響が出ます。沸騰した
 お湯でゆでるとケロイド状態になってしまうし、ぬるければ
 「焼き上がりのツヤ」が出ません。必ず温度計で確認しながら
 ゆでましょう。ゆでる時間もタイマーで計って正確に。表面から
 先にゆでると、後で取り出しやすい。

(27)
茹で終わった生地はアミ杓子で取り出し、生地表面(発酵
時に上になっていた部分)を上にして天板に戻します。
強くいじるとつぶれるので気を付けて移動しましょう。

※クッキングシートは、ゆでるとはがれます。

(28)
天板に戻した状態。ゆでた後は、できるだけ早くオーブンに
入れます。

(29)



あらかじめ200度程度に温めておいたオーブンで15〜16分
焼きます。焼き上がりは直径11p程度になります。
しっかり焼き色を付けたほうが、パリッと仕上がります。 
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  レシピの解説

 「基本の丸パン」よりは生地が硬めですが、ベーグルとしては少し水分が多めの柔らかい生地に
 して、手で捏ねやすくしてあります。ゴマベーグルなどの「生地に副材料を混ぜるレシピ」を作る
 際、生地が固いとなかなか混ざらないためです。

 生地の旨みを出すために、「味ぽんMILD」を使用しています。
 以前食べて「おいしいなあ。」と思ったベーグルは、生地に旨みのあるものでした。手軽にその味
 に近いものを作りたかったので、使っちゃいました。

 焼き上がりに「味ぽんMILD」を使ったとわかるような酸味が残ったりはしませんが、生地をかみし
 めたときに旨みが出るので、スモークサーモンやクリームチーズ等をはさんでサンドイッチにした
 時に引き立つと思います。
 
 半分にカットして、軽くトーストしてからサンドイッチにするのがお勧め。

 通常、ベーグルには油脂は使用しませんが、油脂を入れないと老化しやすいので、私のレシピで
 はほんの少しだけ油脂を加えています。 

 注意!小麦粉は変えないでください。
 ベーグルは、もちっとした食感が特徴のレシピです。
 強力粉で代用すると、水分が足りなくて捏ねにくかったり、膨らみすぎたりと、思わぬ影響が出る
 可能性があります。                                        page top


  【簡単なアレンジ ごまベーグル】

 生地の材料と手順はプレーンベーグルとほぼ同じです。「プレーンベーグル」の手順(11)
 生地をばらばらにした後に、「黒炒りごま15g」を加えます。(写真A)

ごま風味のベーグルに仕上
がります。

写真Bは焼き上がり。
写真A
写真B


 くるみベーグルの作り方 

材料(4個分)
材料A
早パネ
ぬるま湯
12g
185g
材料B
リスドオル

砂糖
スキムミルク
300g
5g
5g
5g
材料C
くるみ
40g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 生のくるみ40gは150度のオーブンで9〜10分、軽く色づくくらいにローストして、冷ましてから
 「大きくても3〜4o角」位の大きさになるように包丁でみじん切りにします。(写真C)
 ロースト済のくるみも販売されているので、それをみじん切りにして使用しても問題ありません。

 材料は「クルミベーグルの材料」を使用しますが、手順(9)まではプレーンベーグルと同じ。
 手順(9)で生地に弾力が出てきたら、刻んだクルミを加え、生地全体にバランスよく混ざるまで
 捏ねます。(所要時間3〜5分)(写真D
 それ以外の材料や手順は「プレーンベーグル」と同じです。

 「プレーンベーグル」では、老化を防ぐ目的で少量のショートニングを入れていますが、刻んだクル
 ミを入れた場合はクルミから油脂分が染み出るので、ショートニングは省きました。
 ショートニングを省くと、生地がややべたつく感じがすると思いますが、打ち粉を使って成型すれ
 ば扱いにくいほどではないと思います。
 
 この生地には「味ポンMILD」は使用しませんでした。ジャムなどの甘いものと合わせて食べても
 違和感がないようにするためです。                               page top


クルミの風味と食感のアクセ
ントがあり、ジャムともハム
とも組み合わせられると思い
ます。
写真C
写真D

  【簡単なアレンジ カレンズとクルミのベーグル】

 材料Bの「くるみ40g」を30gにして、刻んだクルミを加えるのと同じタイミングで「カレンズ60g」を加
 えます。右下の写真は焼き上がり。

 生地が固めなので「小粒で皮がしっかりしていて、つぶれにくい」という理由から「カレンズ」を
 使用しています。

一般的なレーズン(カリフォルニアレーズン)に変えても味的
には問題ないのですが、捏ねている間に潰れてしまう場合
があるので、どうしてもレーズンにしたい場合は、「成型時に
巻き込む」という方法にしたほうが無難かもしれません。


 オニオンベーグルの作り方 

オニオンベーグルの材料(4個分)
材料A
早パネ
味ぽんMILD
ぬるま湯
12g
15g
170g
材料B
リスドオル

砂糖
300g
5g
5g
材料C
フライドオニオン
20g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 材料は「オニオンベーグルの材料」を使用しますが、手順(9)まではプレーンベーグルと同じ。
 手順(9)で生地に弾力が出てきたら、フライドオニオンを加えて(写真F)、生地全体にバランス
 よく混ざるまで捏ねます。(所要時間3〜5分)
 それ以外の材料や手順は「プレーンベーグル」と同じです。
 
 「プレーンベーグル」では、老化を防ぐ目的で少量のショートニングを入れていますが、フライド
 オニオンは油脂が含まれるので、ショートニングは省きました。
 ショートニングを省くと、生地がややべたつく感じがすると思いますが、打ち粉を使って成型すれ
 ば扱いにくいほどではないと思います。
 
 「フライドオニオン」は、「マコーミック フライドオニオン(原産国:オランダ、販売者:ユウキ食品)」
 を使用しました。(写真E

 「フライドオニオンも手作りしたい。」という方もいらっしゃるかもしれないのですが、手作りのもの
 だと出来上がりにばら付きが出る可能性があるので、ここでは市販のものを使用しています。
 もともとサラダなどにかける用途のものなので、余っても使用しやすい。
 生や炒めたものではなく、揚げてあるので玉ねぎの風味が凝縮されている感じ。20gという量
 でもかなり「オニオン感」があります。                              page top

 ハムやチーズなど、塩気の
 ある具材をはさんで食べる
 のに適しています。

写真E
写真F

  【簡単なアレンジ ペッパー&カルパス】

 材料Cの「フライドオニオン20g」を3「刻んだカルパス60g(写真G)+粗挽き黒コショウ小さじ1/2」
 に置き換えます。(黒コショウの分量は目分量で、好みで多少増減しても良い。)。
 「カルパス」は細さ1o×長さ5o〜1p程度にカットしたものを使用します。

 「カルパス」とは、サラミのそっくりさんで、サラミよりも価格が安いものです。(名称の違いの基準
 は良くわかりません。)
 パン生地と組み合わせる「加工肉系」の素材としては「ベーコン」の方が一般的かと思います
 が、「カルパス」は味が凝縮されていて下処理も必要ないので、生地に入れ込んでしまうので
 あればカルパスの方が適していると思います。

かみしめるとサラミ味(カルパ
ス味)の中にピリッとした粗挽
き粒コショウがアクセントに
なったベーグルになります。
写真Hは焼き上がり。
写真G
写真H


 胚芽ベーグルの作り方 

胚芽ベーグルの材料(4個分)
材料A
早パネ
ぬるま湯
12g
180g
材料B
リスドオル
ロースト小麦胚芽

砂糖
スキムミルク
285g
15g
5g
5g
5g
材料C
ショートニング
5g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 上記の材料を使用して、プレーンベーグルとほぼ同じ手順で作成します。
 手順(17)で楕円に生地を伸ばしたら、5〜8o程度の大きさにカットしたセミドライフィグ(乾燥イチ
 ジク)を生地一つに付20g、バランスよくのせます。(写真右下)それ以外の作業は「プレーンベー
 グル」と同じです。(セミドライフィグのカットの仕方は、乾燥イチジクについて参照。)
 
 セミドライフィグは濃厚な甘みがあり、味が濃い生地と相性が良いと思います。そこで、ロースト
 した胚芽が香ばしいこの生地に組み合わせてみました。                  page top
セミドライフィグを省けば、サンドイッチにも向いている「胚芽
ベーグル」になります。
また、ショートニングを省いて、くるみベーグルと同様に
「クルミ」あるいは「カレンズとクルミ」を入れても美味しくでき
ます。


 ブルーベリーベーグルの作り方 

ブルーベリーベーグルの材料(4個分)
材料A
早パネ
ドライブルーベリー@
ぬるま湯
12g
20g
180g
材料B
リスドオル

砂糖
スキムミルク
300g
5g
5g
5g
材料C
ショートニング
5g
材料D
ドライブルーベリーA
60g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 基本的な作り方の手順はプレーンベーグルと同じですが、一部の工程が異なります。

 材料Aの「ドライブルーベリー20g」は、色素が出やすいように包丁でみじん切りにして(写真J)、
 ぬるま湯に溶かします。
 ぬるま湯が紫色になったら(写真K)、パネクイックを混ぜます。
 材料Dの「ドライブルーベリー60g」は、「プレーンベーグル」の手順(11)で生地をばらばらにした
 後に加えます。それ以外の作り方は「プレーンベーグル」と同じ。             page top

 生地を紫色にして「ブルーベリー感」を出したかったので、2回に分けてブルーベリーを入れる
 レシピにしてみました。試作では、粒の小さい「ワイルドブルーベリー」を使用しています。

ブルーベリーは色素が強い
ので、手やストレッチボードに
色移りする場合があります。
あらかじめご了承ください。 
写真J
写真K


 シリアルベーグルの作り方 

シリアルベーグル生地の材料(4個分)
材料A
早パネ
マルチシリアル
ぬるま湯
12g
30g
175g
材料B
リスドオル

砂糖
270g
5g
5g
材料C
ショートニング
5g
※表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
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 作り方はプレーンベーグルとほぼ同じですが、作り始めの材料の混ぜ方が異なります。

 中くらいのボウルに「材料A」の「マルチシリアル」と「パネクイック」を入れて、よくかき混ぜて
 なじませてからぬるま湯を加えて混ぜます。(マルチシリアルと混ぜてからなら、一度にぬるま湯
 を加えてもダマになりません。)
 「材料A」が混ざったら、あらかじめ計量して混ぜておいた「材料B」を加えてゴムベラで混ぜ
 ます。そのあとの作業は、「プレーンベーグル」の手順(4)〜とほぼ同じ。

 「プレーンベーグル」の手順(17)で楕円に生地を伸ばしたら、生地一つに付20gのレーズンをバラ
 ンスよくのせて巻き込むと(写真L)「レーズン入りシリアルベーグル」になります。
 レーズンを同量の5〜8o角程度にカットしたセミドライフィグ(乾燥イチジク)に置き換えても良い
 でしょう。

 シリアルを使用した生地はドライフルーツとの相性が良いので、レーズンやイチジクを入れると
 美味しいベーグルになりますが、ドライフルーツを巻き込まなくても美味しくできます。
 何も巻き込まないで作った場合は、軽く焼きなおしてサンドイッチにしても合います。

 また、レーズンを巻き込むかわりに、「プレーンベーグル」の手順(11)で生地をばらばらにした後
 に「カレンズ90g」を加えると「カレンズ入りシリアルベーグル」になります。(写真M)

 「刻んだクルミ」を入れる事はお勧めしません。シリアルの味の濃さにクルミが負けてしまい、
 クルミの存在感がなくなってしまうからです。                          page top

 どうしてもクルミを入れたい
 場合は、5〜8o角程度の
 大きさのものを入れてみて
 ください。
写真L
写真M


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。