ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
 ・レシピの解説
 ・蒸し器とセイロ
 ・ふたごまん
 ・割包


豚まんの作り方

4個分
材料A
早パネ
砂糖
ぬるま湯
6g
10g
60g
材料B
スーパーバイオレット
120g
2g
材料C
ショートニング
8g

※表内の「早パネ」とは、酵母工業の「早焼きパン用酵母パネクイック」の事です。
その他の材料:7.5p角に切ったリードホットクッキングシート4枚、豚あん

(1)
材料Aのぬるま湯(30〜35度程度)と砂糖をボウルに入れ
て、かき混ぜながらパネクイックを少しずつ入れて、「酵母
液」を作ります。

※多少ダマになるくらいは大丈夫ですが、一度に混ぜると粘土
 の様に固まってしまいます。
※酵母が働きやすくなるように、水分を吸わせてから他の材料
 と混ぜる手順にしているので、混ぜた後の予備発酵の時間は
 必要ありません。

(2)
中くらいのボウルに「スーパーバイオレット・塩」(材料B)を
入れて、ゴムベラで軽く混ぜます。(所要時間10秒程度)

(3)
手順(2)の材料に手順(1)で作った酵母液を加え、ゴム
ベラで混ぜます。(所要時間30秒〜1分程度)
手順(5)で混ぜやすくするための準備作業です。
混ぜ終わったら、ボウルのまわりについた粉をゴムベラで
そいでおくと、後で生地をまとめやすくなります。

(4)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(5)

「折りたたんで押す」という感じで、生地が均一になるまで
捏ねます。(あまり難しく考えずに、やりやすい様に捏ねて
みて下さい。)この時点ではやや固めですが、2〜3分捏ね
ていると粉っぽさがなくなり、生地が均一になってきます。
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(6)
材料Cのショートニングを加えます。

(7)
「折りたたんで押す」という感じで、滑らかになるまで生地を
捏ねます。4〜6分程度捏ねると、表面がきめ細やかな感じ
に変わってきます。よくわからなければ捏ね時間で判断しま
しょう。

(8)
捏ね終わった状態。

(9)
生地が乾燥しないようにボウルの上にフタかラップをかぶせ
ます。たっぷりのぬるま湯(30〜35度程度)を入れた鍋に
ボウルを浮かべます。                   page top

※発酵中にガスが発生するので、ラップを使用する場合は、ぴっ
 ちりと張らずにゆるめにしてください。途中でガス火を使用する
 場合があるので、ラップが鍋の外にはみ出さない様に注意。

(10)
この状態にして30分程度置きます。

※鍋と水の量の目安は、ボウルの下1/3位がぬるま湯につかり、
 ボウルの底が鍋につかないくらいが目安。
※鍋が冷たくなってきたら、5秒程度コンロで温めて、「温かくて
 気持ち良くずっと触っていられる位」の温度を保ちましょう。

(11)
30分後。パン生地ほどは膨らまないので、見た目では発酵
がわかりにくいかもしれません。

(12)
打ち粉(強力粉:分量外)を薄くなでつけたストレッチボードに
ゴムベラで生地を取り出し、ドレッジ(あるいはスケッパー)
等で4等分に分割します。(1つ約50g)
目分量で分割すると大きさがかなり違ってしまう場合が
あるので、計量しながら分割するのがおすすめ。

(13)
手の中で生地を転がして丸くします。

(14)
きれいな面を下にして、めん棒で直径8p程度の円形に
伸ばします。べたつく生地ではありませんが、伸ばした時に
くっつかないように、生地の表面に打ち粉を薄くなでつけて
おきましょう。

(15)

生地の外側だけを薄く伸ばします。外側から生地のふちに
めん棒を転がしてのせるような感じで。
生地を少しずつ回しながら、生地の外側全体を薄く伸ばし
ていきます。
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(16)
伸ばし終わり。中央が厚く、周囲が薄い状態です。

(17)
左手をすぼめて、その中に生地をのせます。

(18)
豚あん(一つにつき30g程度)を入れて、空気が入らないよう
にスプーンなどで押し込みます。

(19)
生地のふちを集めて、つまんで閉じます。

※きれいにひだを作って包むのは難しいので、閉じた部分を下に
 して隠してしまう成型にしています。生地のふちを寄せ集めた
 時に、閉じた部分が厚くなってしまうので、あらかじめふちを薄く
 してから閉じるようにしています。

(20)

7.5p角のクッキングシートにとじめを下にして生地をのせ、
間隔をあけてセイロに並べます。
鍋に40〜45度程度のお湯を入れ、その上にセイロをのせ
て蓋をして、20分程度発酵させます。
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(21)
発酵前の生地の状態。

(22)
発酵終了時。周囲3o程度大きくなります。

※パン生地ほど膨らまず、あんも包んでいるので、生地だけを
 見ても膨らんだかどうかがわかりにくいと思います。
 発酵の目安になるのがクッキングシート。生地を中央において
 周囲の余白の広さを覚えておけば、どの程度膨らんだかが
 わかりやすい。

(23)
セイロを外して、鍋をコンロにかけてお湯を沸騰させます。
沸騰したら、セイロを鍋の上に戻して、10〜12分程度蒸し
ます。蒸している途中でフタを開けないでください。

(24)
蒸し上がり。

  レシピの解説                                       page top

 少し小ぶりの豚まん4個分のレシピです。たくさん作るとセイロに入らなくなってしまうので、セイロ
 に並べられる範囲の生地量で作成しています。2〜4人で蒸したてを美味しいうちに食べきれる位
 の分量だと思います。

 「寄せたひだを上に向ける成型」もありますが、慣れないときれいに作るのが難しいので、とじめ
 を下にして隠してしまう成型にしています。この方が初心者でもきれいにできると思います。

 ここでは「豚まん」を紹介していますが、同量(30g程度)の小豆アンを包めば「あんまん」になり
 ます。「あんまん」以外にも、「焼肉」「角煮」など、いろいろなバリエーションがつけられると思い
 ます。生地一つに付き30g程度を目安に、好みの具材を包んでアレンジしてみてください。

 注意!小麦粉は変えないでください。
 「スーパーバイオレット」は薄力粉の中でもタンパク量が少なく、軽めに仕上がります。
 他の薄力粉(特に国産小麦)はスーパーバイオレットよりもタンパク量が多めなので、他の薄力粉
 に変更すると食感がやや重たくなってしまう可能性があります。


  蒸し器とセイロ

 「蒸しまんじゅう」のレシピを作る際、「2段式蒸し器(直径26p)」と「セイロ(外側の直径24p)」を
 揃えて、使い心地を比較しました。使い比べた結果、「蒸しまんじゅう」を作る場合に使い心地が
 良いのは、圧倒的にセイロだと思います。

 「蒸し器」の場合、蒸気が鍋の中にこもってしまうので、蒸し器の底に溜まった水分で蒸しまんじゅ
 うの下の部分がべとべとになってしまったり、フタから落ちた水滴で蒸しまんじゅうが固くなってし
 まう場合があります。(丸みのない平たいフタは、水滴が落ちやすいのでNGです。)

 そこで蒸し器を使用する場合は、蒸し器に直接生地を置かずに「100円ショップで購入した丸型の
 焼き網」を入れてその上に生地を置いたり、時々フタを回転させて遠心力でフタにたまった水滴を
 外に追いやったり…工夫をしながら使用していました。(蒸気を逃がさないように、フタは開けずに
 回します。)
 ガラス蓋だと中身が見えるので、蒸し上がってくるのを見られるのは楽しいのですが、蒸し器で
 蒸す場合は気が抜けません。

 一方「セイロ」の場合は、底に水もたまらず、編みこんだ竹の隙間から余分な蒸気が逃げるので、
 蒸し器のように気を使いながら蒸す必要はありません。2段くらいなら重ねて使用できるので、
 蒸しまんじゅうを多めに作りたいときにも重宝します。
 注意点は「多めにお湯を入れておく。」という事くらいでしょうか。蒸し器とは違って余分な蒸気
 がどんどん逃げるので、お湯の蒸発がかなり早いです。お湯を多めに入れておかないと空炊きに
 なってしまうので、その点には注意が必要です。

 ちなみに、鍋の中に仕切りを入れるタイプの蒸し器は、蒸しまんじゅうには向いていません。生地
 の移動などの際に蒸気でヤケドしてしまう可能性もあるので、「仕切りタイプ」の蒸し器の使用は
 避けてください。                                          page top

蒸し器
セイロ


豚あんの作り方

材料
豚バラ薄切り
長ネギ(白い部分)
日本酒
しょうゆ
オイスターソース
ジンジャーパウダー
コショウ
ゴマ油
80g
40g
5g
5g
5g
小匙1/3
少量
3g

 「豚あん」の作成時間は、材料を切る
 時間も含めて10〜15分程度です。

 生地を発酵させている間に作る事が
 できます。

(1)
豚バラ薄切りは5〜8o角程度の大きさにカットします。私
はキッチンバサミの方がやりやすいので、5〜8o間隔に細
長くカットして、それを切り落とす方法でカットしています。
長ネギは粗めのみじん切りにしておきます。
                                                                                      page top
(2)
ゴマ油以外の材料すべてをボウルに入れて、かき混ぜて
なじませます。調味料がなじんだら、ゴマ油を加えて軽く
混ぜたらできあがり。

※材料をそろえやすいように、シンプルなアンにしています。好み
  でシイタケやタケノコなど加えてアレンジしてみてください。


 ふたごまんの作り方 

 「小さめのセイロがあるので、大きい
 セイロをわざわざ買うのはもったい
 ない。」…そんな場合の成型です。
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 材料は豚まんと同じです。成型だけが異なります。

 手順(13)で生地を丸くしたら、直径10p位の大きさに「平たく」伸ばします。
 中央にあんをのせたら、餃子の様に生地を半分にたたんで閉じます。(写真A
 とじめを下にして半月型に形を整えます。(写真B
 2個の生地を組み合わせて、両端をくっつけます。(写真C
 10cm角程度の大きさのクッキングシートの中央に生地をのせて、セイロの中央に置きます。
 それ以外の作業は「ぶたまん」と同じです。大きめなので、蒸し時間は15分とりました。

 試作は手持ちのセイロで行いましたが、直径約12cm位に蒸し上がるので、内部の直径が15p
 位あるセイロが2段あれば、作成可能だと思います。

 「小さめ4個分」の生地を「大きめ2個」にして蒸しても良いと思いますが、「大きいと食べきれな
 い。」という場合もあるので、この成型を考えてみました。                   page top

写真A
写真B
写真C


 割包(カーポウ)の作り方 


 「今夜は中華!」…そんな日に、蒸し
 たての割包を添えるとさらに贅沢な
 食卓に。

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 生地材料と作り方は豚まんとほぼ同じです。成型だけが異なります。

 手順(12)で生地を分割して、丸めた後に俵型に整えます。(写真D
 めん棒で縦12p横6p位の大きさの楕円形に伸ばします。(写真E)伸びやすい生地なので伸ば
 しすぎに注意しましょう。伸ばしすぎると蒸し器に入らなくなってしまいます。
 生地を伸ばしたら、刷毛でゴマ油(あるいはサラダ油)を薄く塗って(写真F)、塗った部分を内側に
 して二つに折りたたみます。折りたたんだ生地は、7.5o角のクッキングシートにのせてセイロに
 並べます。手順(26)〜は豚まんと同じ。

 蒸した後で具をはさんで食べるタイプの蒸しまんじゅうです。                 page top

写真D
写真E
写真F


* 本HPで紹介している「パネクイック」のレシピの多くは、「早焼きレシピ」となっております。作成時間を
  短縮するために、一般的なパン作りで行う工程を省いたり、逆に「通常にはない工程」を増やしている
  場合があります。予めご了承ください。