ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
HBレシピの変換例
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HBでの使用に関する補足
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ホームベーカリー(HB)レシピの変換例

 このページではホームベーカリー「ツインバードPY−E631」での試作を通じて、ドライイーストの
 レシピを「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のレシピに変換する方法をご紹介しています。

 注意点を守っていただければ大きな失敗にはなりにくいと思いますが、各社HBの機能やコース・レ
 シピには多様性があるので、「どんなHBのレシピにも通用する100%確実な変換方法」というわけ
 ではありません。あらかじめご了承ください。

 「変換の計算が良くわからない。」「変換しても大丈夫なレシピなのかがわからない。」「変換して
 作ってみたがうまく出来なかった。」といった場合は、遠慮なくご質問ください。


1.基本の変換例(食パンコースで食パン1.5斤を焼く)

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、食パンコース(1.5斤)で焼いてみました。
 説明書にあったドライイーストのレシピを、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に合わせて変換
 しています。
変換前の説明書のレシピ
強力粉(100%)
ドライイースト(0.75%)
(2%)
砂糖(7.5%)
スキムミルク(3%)
無塩バター(3.75%)
(72.5%)
400g
3g
8.1g
30g
12g
15g
290g
酵母変更後の分量
強力粉(100%)
パネトーネマザー(3.5%)
(1.75%)
砂糖(7.5%)
スキムミルク(3%)
無塩バター(3.75%)
(75%)
400g
14g
※7g
30g
12g
15g
300g
※ 表内の「パネトーネマザー」とは、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。

 レシピの変換方法は以下の通りです。

 まず「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は、「ドライイーストの分量の約4.5倍」にします。
 3g×4.5で、約14g…という計算です。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に変更した場合は水分量も増やす必要があるので、水は
 ベーカーズパーセントで「2.5%」増やしました。

 「粉の分量×0.025=増やす水の分量」という計算になります。

 このレシピの場合、「強力粉400g×0.025=10g」という計算になりますから、10g程度水をふやす事
 になります。

 塩の分量は元のままでも良かったのですが、私の好みで「8g(2%)→7g(1.75%)」に変更してい
 ます。ただし、減らしすぎると仕上がりに影響が出るのでご注意ください。

 各社ホームベーカリーによって材料の分量が若干異なりますが、この計算で「ほぼちょうど良い位」
 の分量が割り出せると思います。(使用するHBやレシピによっては、微調整が必要になる可能性
 があります。)

 ただし、この計算方法を使用する場合、注意点があります

 1.早焼きコースのレシピの場合、この計算では合いません。

 発酵時間を短くしてパンを焼く場合、発酵力を補うためにドライイーストの量を増やす事になります。
 各社HBの「早焼きコース」のレシピも、たいていはドライイーストの量が多くなっています。
 もともと量の多いドライイーストをさらに「4.5倍」にしてしまうと、酵母の量が多すぎて、酵母臭く
 なって不味くなってしまう場合があります。
 そのため、基本的には「早焼きコース」での使用はお勧めしません。

 この計算である程度対応できるのは、ドライイーストがベーカーズパーセントで「1.2%」以下
 程度の場合。
                 → ベーカーズパーセントについて、詳しくはベーカーズパーセント参照。

 早焼きコース以外に、ドライイーストの使用量が多いタイプの「米粉パン」等のレシピの場合も、この
 計算ではうまくできない可能性が高くなります。

 2.基本的なレシピ以外は、この計算で焼いても美味しく出来ない場合があります。
 
 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の場合、一部の材料の味を変化させてしまうことがあります。
 組み合わせる材料によっては、ドライイーストで作った方が美味しく出来る場合があります。

 例えば、黒糖や野菜系の材料を使用するとパンにエグミのある味が出たり、チーズを練りこんでも
 チーズの味がまったくしない…といったことが起きる場合があります。

                           → 詳しくはレシピを自分でアレンジしたい方へ参照。

 この計算方法は「食パン」「ソフト食パン」などの、ごく基本的な生地の場合に限ります。

 3.初めは、やや小さめに焼いて様子を見てください。

 ここで使用している「ツインバードPY−E631」の場合、最大2斤(強力粉500g)まで焼成が可能です
 が、生地量がやや少ない「1.5斤」で試作を行っています。

 HBのコースや元のレシピにもよりますが、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」を使用するとかなり
 膨らみが良くなる可能性もあるためです。
 その場合「一番大きいサイズ」で焼いてしまうと、HBのフタに生地がくっついて失敗する場合も…。

 大きく焼きたい場合でも、初めは「最大よりも一回り小さいサイズ」で焼いてふくらみ方を確認して、
 問題がなさそうであれば大きいサイズに挑戦してみてください。

 4.国産小麦は使用しないで下さい。

 国産小麦は品種や収穫年度により水分量や膨らみ・性質が異なるので、輸入強力粉と同じレシピ
 だとうまくできなくなる場合があります。
                                     → 詳しくは国産小麦について参照。

 ※国産小麦に限らず、吸水量やふくらみの異なる粉に変えた場合もうまく出来なくなる場合があり
  ます。HBの場合はカメリアやスーパーカメリヤ等をお使いになることをお勧めします。

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…仕上がり状況・その他…

使用小麦粉はカメリア。
焼き色「普通」を選択してコース総時間は4:25。
試作時の温度は室温19度・粉温度19度・水温度18度。
焼きあがり高さは14.5cm。(問題のない大きさ)
特に問題なく美味しく仕上がったと思います。
食パンの生地にしては少し砂糖が多めなので、やや甘め。
以前のHBレシピより生地の水分量が多い事が影響した
のか、底部分の生地がやや詰まっている感じがしました。

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top


2.ソフトパンコースでソフトパン1.5斤を焼く

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、ソフトパンコース(1.5斤)で焼いてみました。
 説明書にあったドライイーストのレシピを、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に合わせて変換
 しています。
変換前の説明書のレシピ
強力粉(100%)
ドライイースト(0.75%)
(2%)
砂糖(7.5%)
スキムミルク(3%)
無塩バター(10%)
(72.5%)
400g
3g
8g
30g
12g
40g
290g
酵母変更後の分量
強力粉(100%)
パネトーネマザー(3.5%)
(1.75%)
砂糖(7.5%)
スキムミルク(3%)
無塩バター(10%)
(75%)
400g
14g
※7g
30g
12g
40g
300g
※ 表内の「パネトーネマザー」とは、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。

 レシピの変換方法は1.基本の変換例と同じです。
 「ツインバードPY−E631」の「ソフト食パンコース」の基本レシピは、「食パンコース」の無塩バターを
 多くしているだけなので、変換方法も同じになります。レシピ変換のポイントや注意点も同じ。

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…仕上がり状況・その他…

使用小麦粉はカメリア。
焼き色「普通」を選択してコース総時間は4:20。
試作時の温度は室温18度・粉温度18度・水温度16度。
焼きあがり高さは14cm。(問題のない大きさ)
「1.食パン」と比較すると、ややもっちりした印象。 

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top


3.ソフトパンコースでミルクパン1.5斤を焼く

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、ソフトパンコース(1.5斤)でミルクパンを
 焼いてみました。説明書にあった「ミルク食パン」のレシピを、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」
 に合わせて変換しています。
変換前の説明書のレシピ
強力粉(100%)
ドライイースト(0.75%)
(2%)
砂糖(7.5%)
無塩バター(10%)
牛乳(75%)
400g
3g
8g
30g
12g
300g
酵母変更後の分量
強力粉(100%)
パネトーネマザー(3.5%)
(1.75%)
砂糖(7.5%)
無塩バター(10%)
牛乳(80%)
400g
14g
※7g
30g
40g
320g
※ 表内の「パネトーネマザー」とは、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。

 1.基本の変換例と同じ方法でレシピを変換すると、牛乳は「310g」になるのですが、320gに増や
 しました。

 私が水を牛乳に置き換える場合、「水1」に対して「牛乳約1.1(グラム)」にしています。
 「水100g」は「牛乳110〜114g程度」に置き換えます。それでも、牛乳に置き換えると、生地の手触
 りが若干固めになります。

 私のいつもの計算で「ソフトパン」を「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に置き換えて、水を牛乳
 に変更すると、「牛乳330g」位になります。
 一方、「ミルクパン」の方から計算すると、「牛乳310g」位が合っているということになります。
 …牛乳310gではどう考えても生地が硬くなりそうなので、間を取って「牛乳320g」にしてみました。
 牛乳は、水温程度になるようにレンジで温めてから使用しています。
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…仕上がり状況・その他…

 使用小麦粉はカメリア。焼き色「うすめ」を選択してコース総時間は4:15。
試作時の温度は室温21度・粉温度19度・牛乳温度16度。
焼きあがり高さは一番高いところで16cm。牛乳を使用する
と膨らみが良くなります。
ただ、発酵終了時にやや膨らみが少なく、焼成中に大きく
窯伸びして裂けて、内層にはガスの抜け残りの気泡(5mm
程度)が点在していました。
やや生地が硬いせいでふくらみが遅かったり、ガス抜きし
にくかったりしたのではないかと思います。
味は問題なくできましたが、「牛乳330g」でも良かったかも。

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top


4.スイートパンコースでスイートパンコース1.5斤を焼く

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、スイートパンコース(1.5斤)でスイートパン
 を焼いてみました。説明書にあった「スイートパン」のレシピを、「パネトーネマザー粉末(製パン
 用)」に合わせて変換しています。
変換前の説明書のレシピ
強力粉(83%)
薄力粉(17%)
ドライイースト(0.65%)
(1.1%)
砂糖(11%)
全卵(10%)
スキムミルク(5.5%)
無塩バター(14%)
(61%)
300g
60g
2.3g
4g
40g
35g
20g
50g
220g
酵母変更後の分量
強力粉(83%)
薄力粉(17%)
パネトーネマザー(3%)
(1.1%)
砂糖(11%)
全卵(10%)
スキムミルク(5.5%)
無塩バター(14%)
(64%)
300g
60g
11g
4g
40g
35g
20g
50g
230g
※ 表内の「パネトーネマザー」とは、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。

 レシピの変換方法は1.基本の変換例と同じです。

 この計算方法だと増やす水は「9g」になりますが、水が1g程度違っても仕上がりに影響は出ない
 ので、きりのいいところで「水10g」増やしました。全卵は、良く解きほぐしてから計量しました。

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…仕上がり状況・その他…

 使用小麦粉はカメリアとフラワー(薄力粉)。焼き色「うすめ」を選択してコース総時間は4:35。
 試作時の温度は室温2118度・粉温度15度・水温度12度。
 焼きあがり高さは一番高いところで14cm。(問題のない大きさ)
 私がレシピを作る時には「砂糖を多く入れる場合は酵母も多め。」というのが鉄則なので、元のレシ
 ピの「砂糖が多めで酵母は少なめ。」という部分に戸惑いを感じましたが、問題なくふくらみました。

パンの断面はやや粗めで、ガスの抜け残りの5mmくらいの
気泡が点在していましたが、しっとりとして柔らかく甘みを
感じるパンに仕上がりました。
かなり柔らかいので、パンケースから取り出す際には注意
が必要です。

側面の焼き色と比べて上部が薄いのは、卵や砂糖の影響
かも知れません。

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top


5.フランスパン風コースで1斤を焼く

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、フランスパン風コース(1斤)でパンを
 焼いてみました。説明書にあった「フランスパン風」のレシピを、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」
 と私の好みに合わせて変換しています。
変換前の説明書のレシピ
強力粉(80%)
薄力粉(20%)
ドライイースト(1%)
(1.3%)
(67%)
240g
60g
3g
4g
200g
変更後の分量
強力粉(80%)
薄力粉(20%)
パネトーネマザー(4.5%)
(1.7%)
(69.5%)
スキムミルク(2%)
モルトパウダー(1.3%)
ショートニング(2%)
240g
60g
14g
5g
208g
6g
4g
6g
※ 表内の「パネトーネマザー」とは、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のことです。

 水と酵母の量の変換方法は1.基本の変換例と同じですが、それ以外にも変更しました。焼き色
 を薄くしたくなかったので、スキムミルクとモルトパウダーを加えています。
 やや塩が少なく感じたので、塩は1g増やしてみました
 さらに、老化を少し遅らせるために、少量のショートニングを入れてみました。

 シンプルなパンは老化が早いため、少なく焼いて焼きたてのうちに食べきった方が美味しく食べら
 れます。そこで、1斤の大きさで作成しました。

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…仕上がり状況・その他…

使用小麦粉はカメリアとフラワー(薄力粉)。
焼き色「濃い」を選択してコース総時間は6:20。
試作時の温度は室温19度・粉温度18度・水温度14度。
焼きあがり高さは一番高いところで12.5cm。(問題のない
大きさ)
皮はカリッと、中はモッチリしあがりました。
塩味は思ったよりも出ていたので、塩を増やす必要は
なかったかもしれません。焼き色も程よくついて、美味しく
仕上がりました。

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top

  イースト投入口について

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」はドライイーストよりも使用量が多いので、「イースト投入口」
 には入りきらない場合があります。
 また、入ったとしても、タイマーで寝かせている間に酵母が湿気を吸ってしまい、「イースト投入口」
 から落ちきらない場合があります。

 イースト投入口のある機種の場合は、タイマーを使用せず、粉類と一緒に「パネトーネマザー粉末
 (製パン用)」を入れて使用することになります。

 ※捏ね初めからイーストを投入までに時間がかかるコースの場合、初めから酵母を入れると
  うまく行かなくなる可能性があります。


  パンがふくらまない時(発酵不足・捏ね不足) 

 HBで焼くパンがうまくふくらまない大きな原因には、「発酵不足」と「捏ね不足」があります。
 「発酵不足」の場合、ふくらみが少なく、生地が重たく詰まったような状態になり、生地の表面が不
 自然に裂けたりします。

 「発酵不足」の原因になりやすいのは、「室温が低い。」「材料温度が低い。」「水分量が少ない。」
 等です。

 ふくらみが少なく重たいのは「発酵不足」のパンと同じでも、生地の表面が裂けない場合は「捏ね
 不足」の可能性があります。

 水分が少ない硬い生地をHBで捏ねようとすると、羽に絡まずに羽の上をころころ転がるような状態
 になって、うまく捏ねることができません。

 HBでパンがうまく膨らまないときは、「室温・水温などの温度が低い。」あるいは「水分が少ない。」
 という事が原因である可能性が高いです。

 ※ただし、粉によってもふくらみが違うので、ふくらみが少なければすべて「発酵不足」と判断できる
  ではありません。


  パンがふくらんでからしぼむ時(過発酵)

 発酵中に大きく膨らんだ生地がしぼんでしまう原因は、「過発酵」です。
 「過発酵」になったパンは、キメが粗くなり、食感もぼそぼそで味も非常に悪くなります。

 「発酵不足」と「過発酵」のどちらがパンの出来が悪いかと言えば、度合いにもよりますが「過発酵」
 の方が不味くなることが多いです。

 「過発酵」の原因になりやすいのは、「室温が高い。」「材料温度が高い。」「水分量が多すぎる。」
 等です。                                                page top