ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
材料の話
 ・
 ・
 ・砂糖
 ・
 ・ヨーグルト   
 ・油脂
 ・無塩バター   
 ・くるみ    
・・・・・・


材料の話

 こちらでご紹介している材料の説明は、あくまでも「パネトーネマザー粉末(製パン用)」で試作・
 試食を行った上での個人的な見解です。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は他の酵母とは違う特徴の多い酵母ですから、ここで紹介
 している内容が必ずしも他の酵母でのパン作りに当てはまるとは限りません。
 あらかじめご了承下さい。


  水について

 パン生地に使用する水は、基本的には「浄水器を通した水道水」が適しています。
 ミネラルウォーターを使う場合は、「硬水」ではなく「軟水」を。

 また、「アルカリ水」は使用できません。

 パン生地はもともと酸性を好みます。パン生地にビタミンC(酸化剤)等を入れるのも、パン生地を
 よりよい状態(弱酸性)にするためです。
 特に「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の場合はアルカリ性の強い材料を使うと、酵母の特徴
 を弱めてしまいます。
 結果としてグルテンの結合を強化できずにべたべたした生地になったり、パンがふくらまなくなっ
 たりします。アルカリ水やアルカリ性の強い材料は使用しないでください


  塩について

 使用する量が少ない素材ですが、、パン作りのうえでは2つの大きな役割を果たしています。
 1つは「味」、もうひとつは「グルテンを引き締める。」という効果があります。

 塩を抜いてしまった場合、グルテンを引き締める塩を抜いてしまった場合、生地が極端にだれ
 ます。完全に塩を抜く場合は、水も5%程度減らさないと、ゆるくて扱えない状態の生地になって
 しまいます。
 また、塩を抜いた場合、びっくりするほど味気ない不味いパンになります。

 レシピにもよりますが、私の場合は1.5〜2%程度の分量にする事が多いです。      page top


  砂糖について

 砂糖は、「甘みをつける。」という役割以外に、「酵母の栄養になる。」「焼き色をよくする。」という
 役割もあります。一方で、「多すぎると発酵を妨げる。」という影響もあります。
 砂糖を多く入れる場合は、その分酵母の量も増やすのが一般的です。

 一口に「砂糖」ともいっても、その種類はさまざまです。なじみのある砂糖を大きく分類すると、
 以下のようになります。

 …不純物を完全に取り除いた白い砂糖。(上白糖やグラニュー糖など)
 …サトウキビからとったままで不純物を取り除いていない砂糖。(黒糖)
 …サトウキビからとったものを少し精製した砂糖。(三温糖等)
 …砂糖大根から抽出した砂糖。(てんさい糖)
 …かえでから抽出した糖。(メープルシュガー)

 この中で一番商品の品質にばらつきがあるものはです。
 Cには三温糖や洗糖・ブラウンシュガーなどさまざまな種類があります。そして、その中には
 「アクを残しているもの」と「アクだけを取り除き、栄養分は残しているもの。」があります。

 私は「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地に使う場合、主にてんさい糖を利用しています。
 オリゴ糖も含まれた、体に優しいお砂糖です。(但し、色が茶色なので、黄色に仕上げたいメロン
 パンの生地などにはグラニュー糖を使用しています。)
 てんさい糖以外の砂糖を使う場合、グラニュー糖や上白糖あるいは洗糖(アクを取り除いて栄養
 は残した砂糖)などがお勧めです。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は材料の味を消したり、逆に強調したりする作用があるから
 です。

 アクが含まれた砂糖を使用すると、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」が「アクのある味」を強調
 してしまう可能性があります。(使う量や合わせる材料によっても影響は違うと思いますが。)

 勘違いをしないでいただきたいのですが「アクを残した砂糖がダメだ。」と言っているのではあり
 ません。
 例えば、私はシュトーレンにまぶすのに「ブラウンシュガー(栄養分も残しているが、アクも若干
 残っている。)を使用しています。コクがあって美味しいからです。黒糖を使ったパウンドケーキも
 作ります。黒糖やブラウンシュガーでしか出せない味わいというものがあるからです。

 ただ、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地に入れるにはあまり相性が良くないと、私は
 思います。

 砂糖に関する補足説明…砂糖を「蜂蜜」に置き換えるのは避けてください。
 砂糖の変わりにハチミツを使用して「パネトーネマザー粉末(製パン用)」で生地を作ってみた事
 がありますが、ハチミツの甘みがほとんど感じられなくなってしまいました。
 同じ「糖分」と呼ばれる素材でも、必ずしも置き換えられるわけではないのでご注意ください。


  卵について

 卵をパン生地に入れると口当たりがソフトになり、膨らみも良くなります。
 私がレシピを作る場合は、イメージする食感に応じて「卵黄だけ」にしたり、「全卵(卵白と卵黄
 両方)」にしたりしています。

 卵白は、お菓子を作る場合には重要な役割を果たしますが、パン作りの場合は「生地をソフトに
 仕上げる卵黄の力」の方が重要視されるのではないかと思います。
 卵白のたんぱく質は、配合によってはパンの口当たりを若干悪くする事もあります。

 そこで、私のレシピの多くは、卵白を含む「全卵」ではなく、「卵黄のみ」を使用しています。
 ざっくりした感じを出したかったり、他の素材との組み合わせで食感のバランスをとりたい場合、
 全卵を使用しています。

 「卵黄」を使用した場合、残った卵白は冷蔵庫で保存しておくことが可能です。
 「卵は割った後すぐに使わなくてはいけない。」と思われている方もいらっしゃると思うのですが、
 実は傷みやすいのは栄養価の高い「卵黄」。卵を割ってしまった後でも、卵白だけを冷蔵庫で
 保存すれば、1週間位は保存可能だという話を耳にした事があります。

 さすがに「1週間」というのは極端だと思いますが、冷蔵庫で保存して加熱して使用する分には、
 衛生的に保管できれば2〜3日は問題ないと思っていいと思います。

 では、残った卵白はどうしたらいいか?
 これはお菓子を作る人ならいろいろと使い道があるとは思うのですが、表面に艶出しの卵を塗る
 のであれば、わざわざ全卵を新しく割らずに残った卵白を使用してもいいと思います。ツヤ出しと
 して使用するのであれば卵白だけでも充分ツヤが出ます。(全卵の方が焼色はつきやすい。)

 卵白に関する補足説明…テレビで卵白の使用法を紹介していました。
 卵白が染み込みやすくなるようにフォークでお肉に穴を開け、お肉と卵白をビニール袋に入れて
 1分程もみこみ、そのまま10分おいてから調理すると、お肉がジューシーに仕上がるとか…。
 卵白には、そういった使用法もあるようです。                            page top


  牛乳・チーズ

 乳製品の場合、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地に使用すると「味が消えてしまう。」
 というケースが多いです。

 例えば、牛乳を使用して食パンを焼いた場合、「乳製品の甘さ」は少し出ますが、牛乳っぽい味
 は消えます。

 牛乳を入れるとややしっとりした感じの食感に変化するので「何の効果もない。」というわけでは
 ないのですが、他の酵母のように「牛乳の味が残る。」と言うわけではありません。

 チーズも同様で、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地にクリームチーズを20%ほど練り
 こんでみたことがあるのですが、完全にクリームチーズの味が消えてしまいました。
 他の酵母でほぼ同じレシピを作った時にはしっかりとクリームチーズの風味が残ったので、「パネ
 トーネマザー粉末(製パン用)」の材料への影響の強さを感じました。

 一部の乳製品は「ミルク味」が残せる場合もありますが、基本的には「乳製品とわかるようなはっ
 きりした味は残りにくい。」と捉えていただいた方が良いと思います。             page top


  スキムミルク

 別名「脱脂粉乳」。牛乳の乳脂肪を抜いて乾燥・粉末にしてあるものです。
 パン生地に加えることでパンの風味や焼き色を良くします。

 最近「バターミルクパウダー」という製品も販売されていますが、こちらは乳脂肪を取り除かず
 に粉にしている製品で、「スキムミルク」よりもやや風味が良いように感じます。

 HBで捏ねるレシピに関しては、「スキムミルク」を同量の「バターミルクパウダー」に置き換えても
 問題はないと思いますが、手で捏ねる生地の場合は注意が必要です。 

 手で捏ねるレシピの場合、「バターミルクパウダー」を初めから混ぜてしまうと、「バターミルク
 パウダー」に含まれる乳脂肪がグルテンの結合を妨げる可能性があります。(レシピにもよる。)


  ヨーグルト

 パン生地にヨーグルトを入れると、「歯ごたえが抑えられる。」「しっとりする。」「生地に粘りが
 出る。」「酸味が出る。」等の影響があります。
 ただし、ヨーグルトの分量や他の材料とのバランスによって、「しっとり」が「ねっちょり」になって
 しまったり、酸味のバランスが悪くなってしまう場合があります。

 単純に「レシピの一部をヨーグルトに置き換えるだけ。」という使い方をしてしまうと、レシピ全体
 のバランスが崩れてしまうため、効果的に使用するには、他の材料の配合も見直す必要があり
 ます。
 組み合わせる材料に関する知識も必要となるため、ヨーグルトを使ったレシピを自分で作るのは、
 少しハードルが高いかもしれません。初心者の方は、自己流でヨーグルトを使用しない方が無難
 です。                                                  page top


  油脂

 油脂には「パンを柔らかくする。」「保湿する」などの役割があります。
 油脂をまったく入れないでパンを焼いた場合、焼きたては美味しいのですが、時間が経つにした
 がってどんどん水分が抜けてパサ付いてきて、硬くなります。(レシピにもよる)
 油脂を入れないパンを焼く場合は、基本的には「焼きたてのうちに食べきれるように、食べる分
 だけを焼く。」という事をお勧めしています。

 パンに使用する油脂は、一般的には無塩バター。マーガリンやショートニングを使用する場合も
 ありますが、「油脂なら何でも良い。」というわけではありません。
 一部植物性油脂の中には、グルテンの結合を妨げるものがあり、「長めに捏ねても生地がまとま
 らず、焼いてもふくらまない。」という状況になる場合があります。
 必ずレシピ指定の油脂を使用することをお勧めします。                      page top


  無塩バター

 パンにもっとも良く使われる油脂は無塩バター。風味が良い油脂なので、パンを美味しくします。
          ※私が主に使用しているのはよつ葉無塩バター。折り込みなどに使っても味がくどくならないので。

 「無塩バターをマーガリンに置き換えても大丈夫ですか?」という質問を頂く事があるのですが、
 基本的には置き換えはお勧めしません。
 「マーガリン」と一口に言っても、「カロリー半分」等の商品があったりと、製品によってかなり
 成分や品質が変わってしまう可能性があるので、その辺が作業上で心配な部分もあるのです
 が、一番心配なのは「味」です。

 以前パンに塗る用途のマーガリンを使って試作してみた事があるのですが、マーガリン臭さ
 (マーガリンの香料)が鼻について、とても美味しいとはいえないパンになってしまいました。
 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」と組み合わせる事により、マーガリンの香料が「違和感の
 ある味」に感じられたようです。(レシピを自分でアレンジしたい方へ参照)(多数のマーガリン
 で試作を行っているわけではないので、「どんなマーガリンを使っても、必ず香料臭くなる。」と
 断言できるわけではありません。)

 そういった事情で「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のレシピに関しては、「バターをマーガリン
 に置き換える。」と言う事は基本的にはお勧めできないのですが、時期によってはバターが品薄
 になり、なかなか手に入らないで困ることもあると思います。

 私が無塩バターの代用品としてお勧めするのは「リラナチュラル オーベルニュ CF40」です。

 「リラナチュラル オーベルニュ CF40(以降「CF40」と呼ぶ)」という製品は、「発酵バター40%・
 マーガリン60%」のコンパウンドバター(コンパウンドマーガリン)」なのですが、特筆すべきは
 「香料無添加」だという事です。(発酵バターの風味を生かすことで、香料を必要としなかったの
 かもしれません。)

 「コンパウンドマーガリン」を含むほとんどのマーガリンには、原材料に香料が記載されています
 が、「CF40」の原材料には香料が記載されていません。

 無香料のため、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」と組み合わせても、香料の臭いが鼻につく
 様な心配はありません。食パン・バターロール食パン・(バターの多い)ブリオッシュ食パン・
 (バターの多い)酵母のリングケーキ等を試作してみましたが、無塩バター使用のものと遜色の
 ない味に仕上がりました。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地に使用すると、せっかくの「発酵バターの風味」は
 ものの見事に消えてしまうのですが、「品薄の時の無塩バターの代用品」としては充分役目を
 果たしてくれると思います。

 クロワッサンの折込バターのように「生地に練りこまないで使用する」と言う場合、発酵バターの
 風味も残り、伸展性がよいので折込もしやすくなると思います。

 ただし、1点だけ注意点があります。

 「無塩バター」を「CF40」に置き換えると、少しふくらみがよくなる場合があります。(使用する粉や
 レシピにもよります。全部のレシピのふくらみがよくなるわけではありません。)

 極端によくなるわけではないので通常は問題ありませんが、「ホームベーカリーで1.5斤のパンを
 焼く。」と言う場合、無塩バターの場合よりも2cm程度高く膨らむ可能性があります。

 そのため、「無塩バターでもフタにつきそうな程膨らんでいる。」と言う場合は、「CF40」に変える
 事で、上部がフタにくっついてうまく焼けなくなってしまう可能性があります。

 ホームベーカリーでご使用の場合、「1斤も1.5斤も焼けるHBの場合、まずは1斤を焼いてみる。」
 などの方法で対応してみてください。                                page top


  レーズン

 私は、主に「一般的なレーズン(カリフォルニアレーズン)」と「カレンズ」の2種を使用しています。
 2種の違いは、「カレンズの方が粒が小さい(カリフォルニアレーズンの1/3の重さ)。カレンズの方
 が香りと酸味が強い。カレンズの方が皮が厚めでしっかりしている。」という点です。

 カレンズはレーズンよりも口にする機会が少なく、甘さも控えめで香りも強いので、カレンズを
 使用するだけでなんとなく高級感が出る気がします。
 味も違うのですが、多少捏ね時間が長くなってもつぶれにくいというのも利点です。

 生地によって「甘みのある普通のレーズンの方が相性が良い。」「香りと酸味が強いカレンズの方
 が相性が良い。」といった場合があるので、生地との相性や他の素材との組み合わせ・作業工程
 等を考えて、どちらを使用するか・どの工程で入れるのかを決めています。

 レーズンの種類は他にも様々なものがあり、基本的には置き換えは可能ですが、皮の柔らかい
 タイプの場合は捏ねている途中でつぶれてしまったりするので、その点にご注意ください。

 皮の柔らかいレーズンや漬け込みレーズン等の場合は、生地に直接混ぜるのではなく、成型時
 に生地の間に挟みこむ方法で使用した方が無難だと思います。

 それから、レーズンの下処理について。私は、レーズンを使う前にこんな下処理をしています。

 まず、大きめの鍋に多めにお湯を沸かして、その中にレーズンを入れて20〜30秒位かき混ぜ
 ます。(カレンズの場合はもっと短いです。)すると、お湯が茶色になり、ほこりが浮いてきます。
 レーズンを煮込まないうちにざるにあけ、水道水でよく流します。よく汚れを流したらしっかり水気
 を切って使います。(私は専用の洗濯ネットに入れて、脱水機にかけています。)まとめて処理を
 するときはビンに入れ、少量のラム酒をふりかけておきます。

 ラム酒は本当に少量です。私は500gのレーズンに小さじ1〜2杯分位かけています。(あまり
 多く入れるとレーズンがアルコールを含んで、パンを作るときに発酵の妨げになります。)

  マルチシリアル

 「オランダ・ゼーランディア社」の製品)で、オート麦・ひまわり種・大豆・亜麻仁・とうもろこし等、
 いろいろな穀物が入った、栄養価の高いフレークです。

 袋の外から見るとあまりよくわからないのですが、あけてみるとかなりつぶつぶ(フレーク状の
 オート麦やとうもろこしなど)が多い印象を受けます。
 そのせいもあると思うのですが、吸水は少なく、「マルチシリアル」を使う場合は水分量をかなり
 減らす必要があります。

 ふくらみが少なくなるので、型を使うパンの場合は生地量も増やす必要があります。
 また、使う量にもよると思いますが、普通の生地と同じ様に捏ねると、捏ねている途中でべた
 べたしてまとまりにくくなります。(発酵させているうちに落ち着いてくるのですが。)
 マルチシリアルを使用する場合、生地を手で捏ねることはお勧めしません。

 HBの「食パンコース」等で焼くこともお勧めしません。
 試作は行ったのですが、マルチシリアルを入れる事で生地の粘りが変わってしまうためなのか、
 HBの「羽を回すガス抜き」ではうまくガスが抜けきらず、パンの中に穴が多くできました。
 HBで生地作りは出来ますが、よほどマルチシリアルの割合を減らさない限りは、ガス抜き・成型
 は手で行う事をお勧めします。

 大きなシリアルの粒と細かい粉とが混ざっているものなので、よく混ぜてからお使いいただく事を
 お勧めします。                                             page top


  くるみについて

 私がパンにクルミを使用する場合、150度程度のオーブンで9〜10分位、軽く色づく程度にロースト
 して、冷ましてから3mm前後に包丁で刻んで使用することが多いです。
 大きい塊のまま入れると「クルミ入りのパン」になり、細かく刻んで入れると「クルミ味のパン」にな
 ります。

 ローストした際に一部の薄皮(渋皮)がはがれますが、出来るだけ取り除いてください。
 神経質に取り除く必要はありませんが、渋皮が多いと、パンに若干の渋みが出たり、パンが灰色
 がかった色になったりします。)                                   page top


  乾燥イチジク(ドライフィグ)について

 パンに使用する乾燥イチジクは、「セミドライタイプ」(ソフトタイプ)がお勧めです。
 軸の硬い部分は取り除き、レーズンくらいの大きさにキッチンバサミでカットして使用します。
 先に細く切れ目を入れてから切ると、切りやすいと思います。(写真右下)

 カットした時に、中が真っ黒で炭の粉のようになっている
 部分を見つけたら、悪くなってしまっている部分なので、
 取り除いて使用してください。

 乾燥イチジクをパン生地に入れる場合、捏ねる時に混ぜ
 込んでしまうと、生地発酵中にイチジクから糖分が溶け出
 して、成型時には生地がべとべとして扱いにくくなってし
 まっている場合があります。(入れる量にもよる)

 成型時に巻き込む方法で使用した方が無難な素材です。

  フィール・ハニーについて

 「フィール・ハニー」とは、5mm角程度のゼリー状に加工
 してある蜂蜜のことです。(写真右)
 パン生地は「しっかりした甘さ」を出しにくいので、菓子
 パン風のパンに甘みを補いたい場合によく使用してい
 ます。
 つぶれにくいので、レーズン等と同じように生地に直接
 混ぜ込むことが可能です。              page top


  つぶジャムについて

 「つぶジャム」とは、焼成前はツブ状で、焼くと溶けてジャム状になる素材の事です。(『ジャム
 タブレット』という名称でも販売されています。)
 この素材の様に 「生地全体にジャムが点在する。」という状態にするには、普通のジャムを使用
 しても出来ないので、とても面白い素材だと思います。

 ただし、「つぶジャム」を使用する場合は、いくつかの注意点があります。

 1)HBや捏ね機に直接入れることが出来ない。

 ホームべーカリーのパンケースに、レーズンのように直接入れて混ぜてみたことがありますが、
 硬い粒がパンケースにぶつかるので、パンケースのテフロン加工の一部が傷付いてはがれてし
 まいました。
 テフロンがはがれてしまうと、焼き上がったパンがパンケースにくっついてしまい、うまく取り出せ
 なくなる場合があります。

 「つぶジャム」のパッケージにも、「生地に練りこむ際は、必ず手で捏ねて混ぜて下さい」といった
 言う内容が書いてあると思いますが、生地に混ぜ込む場合は、HBや捏ね機に直接投入する事
 は避けて下さい。

 2)成型時に巻き込む場合は、水分を吸わせてから。

 手で捏ねて混ぜ込むのが少し面倒だったので、「成型時に巻き込む事はできないか?」と思って
 試してみましたが、そのまま普通に巻き込んでしまうとジャム状になってくれませんでした。

 「生地発酵が終わってから入れると、つぶジャムが水分を吸い込む時間が短くなる。」という事が
 原因ではないかと思いました。

 そこで、「つぶジャム」の表面を霧吹きで湿らせて5分位待ってから、伸ばした生地に巻き込んで
 みると、焼き上がりがジャム状になってくれました。

 「つぶジャム」が生地の外に出ると、ジャム状にならずに硬くなってしまったり、硬い飴状になって
 1斤型にこびりつく場合があるので、「生地に直接練りこむ方法」よりも「湿らせてから巻き込む
 方法」の方が、使いやすいかもしれません。

 3)焼成時間が短いと、ジャム状にならない。

 焼成時間の短い(10分弱)パン生地に、成型の時に巻き込む方法で「つぶジャム」を使用してみた
 所、うまく溶けきらなかったことがあります。
 「半溶け」とでも言ったらよいのか、歯に残る感じの、少し固めのゼリー状になって生地に残って
 しまいました。
 小型で焼成時間が短い「ロールパン」などに使用するのは、避けた方が無難です。     page top

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

 ちなみに、「つぶジャム」の種類で私が把握しているのは、「いちご」「ブルーベリー」「メープル」
 「コーヒー」「マンゴー」の5種です。

 「いちご」(写真右下)の味は、「いかにもいちごジャム」といった、親しみのある誰でも好きそうな
 味で、つぶジャムの中ではもっとも応用範囲が広そうです。

 「メープル」は、パンに使用する素材としてはやや不向きかも。
 パンのような「味が強くないもの」に使用すると、どんなパンを作っても全部「ホットケーキシロップ
 の味」になってしまうような感じがします。
 そのため、私のパンのレシピには使用していませんが、「バナナ味のマフィンやスコーンに少量
 加えて、味のアクセントにする。」など、お菓子類に向いていそうな感じがします。

 「ブルーベリー」は、「いちご」や「メープル」と比較すると、「ブルーベリーっぽさ」がやや物足り
 ない感じがしました。ドライブルーベリーと組み合わせて使用すると良いかも知れません。

 「コーヒー」は、苦味もあるのが特徴です。
 味の薄い生地と組みあわせると味のバランスが悪くなってしまうので、相性のよいパン生地は
 限られてくると思います。
 私は「ココア生地」と組みあわせて、「ビターな大人感」を出したりするのに使用しています。

 「マンゴー」は、「いかにもマンゴー」と言う感じはしない
 のですが、「ミックスフルーツっぽい味」と言う感じで、
 パン生地との相性も良いと思います。
 ただ、マンゴー特有の「青臭さ」を少し感じるので、レー
 ズンなどのドライフルーツと組み合わせて控えめに使用
 した方が無難かもしれません。

 「つぶジャム」は面白い素材なので、「ミルク味やマーマ
 レード味等も開発してくれないかな?」と思っています。
                               page top