ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。

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パン作りの豆知識




道具の話

 このページでは、パン作りに使用する道具に関して説明させていただいています。



  スチロールボックス

 私は、生地を発酵させるときには大きめのスチロールボックスを使っています。
 専用の「発酵機」も販売されていますが、数万円もして場所もとりそうなものなので、よほど頻繁
 にたくさんのパンを焼かない限り、ご家庭でそこまで費用をかけるする必要はないと思います。

 入手方法についてですが、近所のスーパーか八百屋さんの裏口にあるゴミ置き場に行って(ゴミ
 と言っても、資源ゴミはきれいに整理されています。)、気にいった大きさのスチロールボックスを
 見つけて、笑顔で「いただけませんか?」と言ってみると、たいていはタダでもらう事が出来ます。
 魚屋さんのものはやめましょう。魚の生臭さが取れません。

 私は、もらってきたスチロールボックスのふたに温度計が差し込めるくらいの小さな穴を開けて、
 温度計を差込み、中の温度を把握しています。

 「オーブンレンジの発酵機能を使って発酵させている。」と言う方もいらっしゃるのですが、基本的
 にはお勧めできません。

 実際に、家にあるオーブンレンジの発酵機能を使って、試したことがあります。
 すると、「設定温度40度」であるはずなのに、途中で45度を超えていました。

 これでは、発酵温度としてはちょっと高すぎます。

 また、湿度をコントロールする機能がないため、発酵中に生地の表面が乾燥してしまい、発酵後
 には表面が干からびたようになってしまいました。(安くて、古いオーブンレンジなのですが…。)

 もちろん、これは私のオーブンレンジでの結果です。機械はそれぞれにクセがありますし、今は
 高くて性能のいいオーブンレンジもあると思いますから、「オーブンレンジの発酵機能は全部
 温度が高すぎて生地が乾燥する。」とは言えません。

 しかし、誰もが「性能のいい高級オーブンレンジ」をお持ちなわけではないので、「オーブンレンジ
 での発酵」はあまりお勧めできないところです。
 スチロールボックスを使うと、適度に湿度を保って生地が干からびるような事はありません。


  オーブンについて

 家庭用オーブンには、大きく分けると「ガスオーブン」と「電気オーブン」があります。
 例えば、同じ「200度」に設定しても、ガスオーブンは設定温度よりも温度が上がりやすく、電気
 オーブンは設定温度よりも温度が低くなりやすい傾向にあります。

 バターロールなどの小型パンを焼く場合は焼き色で判断できますが、1斤型等で焼く場合は、
 温度が高くなりすぎたり低くなりすぎたりすると、焼きすぎて硬くなったり、中が生焼けになると
 いうことが起きます。

 「オーブン温度計(1,500円程度)」があると、オーブンの「クセ」を把握しやすくなります。page top


  オーブンのコンベクション(対流)機能について

 「コンベクション(対流)機能」があるオーブンは、オーブン内に小さなファン(扇風機のようなもの)
 があり、それを動かすことで空気が対流するようになっています。

 私が以前働いていたパン屋さんでは、パンの種類によって普通のオーブンとコンベクションオー
 ブンを使い分けていました。

 メロンパン・クロワッサン・デニッシュ系のパンとマフィンやシュー皮・クッキー・ラスクなどは「コン
 ベクションオーブン」、それ以外のパンは「普通のオーブン」といった使い分け方です。

 「コンベクションオーブン」は、ファンで熱風を対流させて庫内全体にムラなく熱を加える事が出来
 ますが、熱風を当てることで「水分が飛びやすい。」という特徴もあります。

 そのため、折り込み生地と「(クッキー生地で包むなどして)パン生地に直接熱風が当たらない
 パン」以外は、「コンベクションオーブン」は使用していませんでした。

 逆に、クッキーやクラッカー・ラスク等「水分を飛ばしてサックリ仕上げたい。」という場合は、コンベ
 クション機能の方が適しています。

 家庭用の「コンベクションオーブン」は業務用とはパワーが違うので、「コンベクション機能を使用
 するかどうかで、仕上がりに極端な差が出る。」とは思いませんが、基本的には「乾燥させたく
 ない場合は、コンベクション機能をOFFに。」という使い分けをすることをお勧めします。

 例えば、食パンを焼く場合「フタをして角型で焼く場合は、熱風が生地に直接当たらないので、
 コンベクション機能をONに。フタをしないで山型で焼く場合はOFFに。」といった使い分けが可能
 です。

 注意したいのは、コンベクション機能をONにしたまま、途中でオーブンをあけないこと。ファンの
 風がオーブン内の熱を外に逃がしてしまうので、急激に温度が下がる可能性があります。

 「天板の向きや位置を変える。」「焼き加減を確認する。」など、焼成途中でオーブンをあける事
 はありますが、扉を開ける時は必ずコンベクション機能をOFFにしましょう。         page top

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  MYオーブン

 現在私が使用しているのは、ツインバードのTS-4118。(2013年1月購入)

 「これからパン作りに挑戦される方も購入しやすい手頃な価格(1万円前で入手可能)で、1斤型
 が焼ける位の庫内高さがあるものを。」と言う条件で探すと、現時点では他に該当するオーブン
 が見あたりませんでした。

 コンベクション(対流)機能も付いているので、小さいながらいろいろな調理に活躍してくれそうな
 オーブンです。

 ただ、残念なのは、「天板に凹凸がある。」という事。(写真A

 おそらく、大きな塊のお肉を焼いたりする場合を想定して、「肉
 の塊が焦げ付きにくく、余分な油が落ちやすいように。」という
 意図で凹凸をつけているのだと思いますが、お菓子&パン作り
 には「凹凸がある天板」は不向き。

 「凹凸がある天板」でクッキーを焼くといびつになってしまいます
 し、バターロールやクリームパンを焼いても底の部分がいびつ
 になってしまうと予測されます。
写真A

 自宅のパンならいいのですが、お友達におすそ分けしたりするには、底がいびつなパンは少し
 かっこ悪いかも。平たい天板なら、クッキーがきれいに焼ける事はもちろん、ロールケーキも焼け
 たりするのですが…。

 そこで、私なりに「使いやすそうなもの」を探してみました。

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 TS-4118の天板の代用品としてもっとも使いやすそうなのは、ママパンさんで販売している「ロー
 ルケーキ型24cm」。(写真B)ワイヤーラックにのせて使用します。

 有効面積は、付属品の天板と比べるとほんの少し狭いです。

 価格は1枚945円(2013年1月現在。送料別。)私は一応2枚購入してみました。

 2枚あると、例えばクッキーを焼く場合、「1枚焼いている間に、もう1枚の天板に生地を準備して
 おく。」という事が出来て、作業効率が良くなります。
 また、下火のあたりが強い場合、途中からもう一枚の天板を重ねる事で調整できます。
 直径9cmのイングリッシュマフィンの型は、4個のります。

 それから、100円ショップ「セリア」で「ステンレス万能トレー」というものを見つけたので、購入して
 みました。100円ショップなので、価格は1枚105円。(写真C
 「オーブン用のトレーとして使用できます」という表示があります。

 サイズは「25.5×18.5cm」で、バターロールがぎりぎり5個焼ける位の大きさです。
 こちらも、ワイヤーラックにのせて使用することになります。

 有効面積はやや狭く、「ロールケーキ天板24cm」と比較するとあまり効率は良くないのですが、
 「1斤型等の『型』を使って焼く事が多く、クッキーや『型を使わないパン』はたまにしか焼かない。」
 という場合は、これで充分かも知れません。

 オーブンの天板としてだけではなく、料理の下ごしらえにも使用できるので、あっても邪魔になら
 ないと思います。

 富澤商店で「シリコンベーキングシート」も購入して試してみました。(写真D)グラスファイバーを
 折り込んだベーキングシートです。価格は1枚787円(2013年1月現在。送料別。)

 説明書きには「切り分けて使用しないで下さい。」と書いてあるのですが、少しサイズが大きく、
 白い部分と茶色の部分が若干違う手触りのような気がしたので、「外側の茶色の部分だけなら、
 大きさ調整のためにカットしても大丈夫かも?」と思って、左右1cmずつをカッターでカットしてしま
 いました…。

 カットした状態で何度か焼成してみましたが、特に問題があるようには感じられませんでした。

 この方法が最も「ツインバードTS-4118」の庫内スペースを有効に使用できますが、「説明書と
 違う使い方をする。」という点では、私からはお勧めできない方法でもあります。

 何度も焼成していると、「カットした部分が剥離しやすくなる。」といった問題が起きるのかもしれ
 ません。

 また、油を塗って使ってはいけないようなので、「フォカッチャ」等の油をたっぷり塗って焼くタイプ
 のパンに使用するのは避けた方がいいかもしれません。
 イングリッシュマフィンのような「天板をかぶせて焼く。」という用途にも使えないと思います。

 もし「ツインバードTS-4118」を購入された方で、「平たい天板を探している。」という方は、参考に
 していただけると良いかと思います                               page top

写真B
写真C
写真D

  クープナイフについて

 「クープナイフ」とは、焼成前のパン生地に切り込み(クープ)を入れるためのものです。

専用の「クープナイフ」も販売されていますが、割り箸にカミソリ
をさしたもので充分代用できます。(写真E
パン屋さんでも割り箸を使っていたりします。

ただ、小さな刃でも「刃物」ですので、かみそりを扱う時は気を
つけて扱ってください。
刃が生地にくっついて作業しにくい場合、刃を水にぬらすと
くっつきにくくなります。                   page top
写真E