 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」でパンを作る方も少しずつ増え、その美味しさを実感していた
だいた方から「今までドライイーストで作っていたレシピがあるのだけど、パネトーネマザー粉末（製 パン用）で作ったらもっと美味しくなると思うんですがどうですか？」「ぱねぱんクラブ以外のレシピ でも作ってみたいんですが。」といったメールをいただく機会が増えてきました。 一方で「ドライイーストのレシピを自分でアレンジしてみたのだけど、うまくいかなかった。」という
メールを頂くことも多く、個人的にはアレンジをする事をお勧めはできないのですが、「自分でレシピ をアレンジしてみたい。」という方のために、私が試作してきた中で感じたアレンジする際の注意点 や、他の酵母とは違う「パネトーネマザー粉末（製パン用）」の特徴をここでまとめてご紹介させて いただく事にしました。 自分でレシピをアレンジしてみたい方は、一度目を通していただけると良いと思います。 よくある質問に、「ドライイーストの何倍使えばいいのですか？」というものがあります。
「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の場合は、そういった便利な計算方法はありません。 パンを作っていると「自分のレシピが一般的なもの」と思い込んでしまいがちですが、ドライイースト
のレシピは千差万別で、レシピによって配合は大きく異なります。 例えば「食パンレシピ」の場合、「ベーカリーのレシピに近い、発酵時間を長めにとるレシピ」だと、 ドライイーストの量はベーカーズパーセント(BP)で1％程度が目安。(強力粉100gとすると、ドライイー スト1g程度) しかし、家庭用のレシピの場合、発酵時間を短くするために、イーストの量を多めにしてある場合が
あります。多いものではBPで3％近いドライイーストを使用するレシピもあります。 もともとドライイーストが1％近く入っているレシピを参考にして、その5倍「パネトーネマザー粉末（製
パン用）」を入れると、100gの粉に対して5g…とだいたいちょうどよい分量になりますが、ドライイー ストがもともと3％程度入っているレシピを5倍にすると、粉100gに対して「パネトーネマザー粉末 （製パン用）」15gという、大量の酵母を入れる事になってしまいます。 これでは酵母が多すぎてえぐみのような味がでてしまいますし、水分をかなり増やさないと生地が 硬くなりすぎてうまく捏ねられなくなります。 上記の様な事情から、「ドライイーストを○倍すれば、どんなレシピでも応用出来る。」と言うような 法則を作る事は不可能なので、あらかじめご了承ください。 一部レシピは「ドライイーストを○倍」という方法でアレンジできる場合がありますが、その場合でも 水分量は増やす必要があります。 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」を使う事で小麦粉の分量を増やしている事になることと、グル テンの結合をよくする分吸水がよくなるという理由から、レシピによってはドライイーストのレシピ より2〜5％水分を増やす必要が出てくる場合がありますので、ドライイーストのレシピをアレ ンジする際には、その点にもご注意ください。 ｐage top 「では、酵母と水の量さえあっていれば、どんなドライイーストのレシピでも美味しく作る事が出来る
のか。」と考える方もいらっしゃるかと思うのですが、必ずしもそうはいいきれません。 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」には「グルテンの結合をよくする力」があるからです。 グルテンの結合をよくする力がプラスに働いた場合、「捏ねが多少不足しても、酵母がグルテンの
結合をよくして捏ね不足をカバーしてくれる。」「グルテンが傷んでも回復が良い。」等のメリットが あります。 ただし、アレンジするレシピによっては、マイナスに働く場合もあります。 例えば、ドライイーストや他の酵母の場合、「わざと捏ね時間を短めにして、グルテン膜をあまり
つなげない状態でふくらみを抑えて、噛み応えのあるどっしりした感じに仕上げる。」というレシピも あります。 しかし、「パネトーネマザー粉末（製パン用）」は「グルテンの結合をよくする力」があるので、捏ね
時間を短めにしても発酵させているうちにグルテンの結合をよくしてしまい、ふっくらしたパンにして しまう場合があります。（特に油脂が少ない場合、その影響が大きいようです。） 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」でふくらみを抑えたパンを焼きたい場合、捏ね時間でグル
テン膜のつながり具合を調節するのは難しいので、ふくらみの少ない粉を多めに配合するなど、粉 の配合そのものを見直す必要が出てきます。 ドライイーストの「捏ね時間を短くしているレシピ」をアレンジする場合は、その点にご注意下さい。 甘みのバランスを変える 「パネトーネマザー粉末（製パン用）には、材料の味を変えてしまう力もあります。
例えば、私の「パネトーネ」のレシピでは30％もの砂糖を入れていますが、焼きあがったパンを味 わってみると、とてもおだやかな甘さになります。 「どんな場合でも甘みを感じにくくしてしまうのか。」というとそういうわけでもなく、砂糖をほとんど
入れないシンプルなレシピの場合に、逆にほのかな甘みを感じる場合もあります。 発酵時間をどの位かけるかによっても、甘みの変化が異なります。 ドライイーストのレシピを、酵母だけ「パネトーネマザー粉末（製パン用）」に置き換えた場合、元の
レシピとはかなり味のバランスが変わってしまう場合もありますので、その点にご注意下さい。 材料の味を消す 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」は、材料によっては味を消してしまう場合があります。 例えば、牛乳を使った食パンの場合、発酵時間を長めにとると牛乳の味が完全に消える場合が
あります。（牛乳を使った影響により、食感や甘みの変化はありますが。） また、生地にクリームチーズを練りこんだりした場合も、チーズの味を消してしまいます。（生地に
練りこまないでサイコロチーズ等を生地に巻き込む場合は、チーズと相性もよく、美味しいパンが できるのですが。） それ以外にも、発酵バターの風味を消して普通のバターと変わらない焼き上がりにしてしまったり
するなど、使う材料によってはせっかくの味を消してしまう場合があります。 必ずしも「使う材料の味がそのまま出て、風味だけよくなる。」とは限りません。 材料の味を強調する 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」は、材料によっては材料の味を強調する場合があります。
特に、クセのある味の材料を使った場合に起りやすくなります。 例えば、豆乳を使うと豆の青臭い味が強調されたり、黒糖（精製していない砂糖）を使うとアクの
ある味が強調されたりといった現象が起きる場合があります。 「豆乳を使ったパンを作りたいのに、ぱねぱんクラブでは豆乳を使ったレシピがないから、ドライイー
ストのレシピをアレンジしたい。」と考える方もいらっしゃると思うのですが、すでに試作済みで、 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」ではあまり良い結果が得られなかったためにレシピで使って いない素材も少なくはないので、その点はあらかじめご了承ください。 また、「（化学）香料」が多く入ったものとは非常に相性が悪い場合があります。
業務用のカスタードクリームを「パネトーネマザー粉末（製パン用）」の生地に包んで焼いてみた事 があるのですが、カスタードクリームの香料の味が鼻について非常にまずいパンになってしまいま した。 もちろん、イーストパンの生地だとちゃんと美味しいクリームパンになっていたので、そのクリームの
味が悪かったという事ではなく、「パネトーネマザー粉末（製パン用）」との相性が悪かったという事 だと思います。 おそらく、「パネトーネマザー粉末（製パン用）」の自然な風味と対比される事で、香料の味との 違和感が出やすいのでしょう。 市販の折込シートやチョコチップなどでも、一部の香料の強いものは、「パネトーネマザー粉末（製
パン用）」と組み合わせる事によって香料の匂いが鼻について、ドライイーストで作った場合よりも 美味しくなくなってしまう可能性があります。その点にご注意ください。（但し、すべての香料と相性 が悪いわけではなく、香料によっては影響が少ない場合もあります。） ｐage top 「パネトーネマザー粉末（製パン用）」で作るとなぜ美味しいパンができるのか…それは、酵母に含
まれる酵素や発酵生成物が、ドライイーストとは違う影響を生地に与えるからです。 酵素や発酵生成物の影響によって、他の酵母には出せない味がだせたりできない事が出来たり
する分、他の酵母では出来る事ができなくなってしまう場合もあります。 ドライイーストとは違う特徴を持っているので、「ドライイーストで美味しくできるように調節された
レシピ」で作っても、必ずしも良い結果が得られるとは限りません。 組み合わせる材料によっては、ドライイーストや他の酵母の方が美味しいパンが焼ける場合もあり
ますので、「パネトーネマザー粉末（製パン用）」にこだわらずレシピに応じて酵母を使い分けていた だけると、いろいろなパンをより美味しい形で楽しんでいただけると思います。 |
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