ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
 ・強力粉
 ・薄力粉
 ・全粒粉
・・・・・・



小麦粉の話

 こちらでご紹介している粉の説明は、あくまでも「パネトーネマザー粉末(製パン用)」で試作・試食
 を行った上での個人的な見解です。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は他の酵母とは違う特徴の多い酵母ですから、ここで紹介
 している内容が必ずしも他の酵母でのパン作りに当てはまるとは限りません。
 あらかじめご了承下さい。


強力粉

 スーパーカメリア・カメリア・レジャンデール・イーグル等の粉です。
 このHPのレシピは、「小麦粉指定レシピ」を除き、強力粉はカメリアで試作を行っています。

 カメリアはどこのスーパーにもある入手しやすい粉なので、基本的にはこの粉を使用するように
 しています。イーグルはカメリアとほぼ同じに扱えると思います。

 スーパーカメリアは、カメリアよりもほんの少しですが吸水が良く、膨らみもよい気がします。カメ
 リアをこの粉に置き換えても問題なく作る事ができると思います。

 レジャンデールの場合、吸水が少なめな感じなので、「レジャンデール指定レシピ」以外はレシ
 ピより3%程度水分をへらした方がいいでしょう。それでも、粉の特徴の様で生地は若干柔らか
 いです。全粒粉が入っているので全粒粉の香りもしますから菓子パン生地等よりも食パン系の
 パンを焼くのにお勧めです。軽い感じのパンが焼けます。
 若干粗い粒子の粉が混ざっているので、打ち粉には不向き。レジャンデールでパンを焼く場合
 は、打ち粉用に別の強力粉も用意した方がよいでしょう。

 ベルムーランの場合吸水が少なめな感じなので、レシピにもよりますが2〜3%程度水分を
 へらした方がいいでしょう。スーパーカメリアやイーグルなどと同じレシピでも扱えないことはない
 のですが、水分を減らさないと、若干生地がゆるめになり、扱いにくかったり、だれ易くなったりし
 ます。もともと菓子パン向けのパンで、口当たりの柔らかいパンが焼けます。 

 私のレシピの中には、口当たりを柔らかくするために薄力粉を「20〜30%」程度ブレンドするレシ
 ピがあるのですが、もともと口当たりの柔らかいベルムーランにさらに薄力粉をブレンドしてしまう
 と、歯応えがなくなりすぎる可能性があるので、薄力粉をブレンドしているレシピに使用する場合
 は注意が必要です。


最強力粉

 ゴールデンヨット・スーパーキング・ローランド等の粉です。
 小麦粉はグルテンの量などの基準で一般的には「強力粉」「中力粉」「薄力粉」という分別をされ
 ていますが、実はひとくちに「強力粉」といっても、「最強力粉」と呼ばれるランクの粉もあります。

 HBでも扱う事ができる粉もありますが、粉によってはとんでもなく良くふくらむ場合があるので、
 あらかじめ生地量を減らさないとふくらみすぎて焼成時に失敗してしまう可能性もあります。

 また、タンパク量が多いため、耳部分の歯ごたえが強くなります。「よく膨らむのだから、どんな
 パンにでも最強力粉を使えばよいのでは?」といった勘違いをされる方もいらっしゃると思いま
 すが、菓子パンのような「柔らかい食感」にしたいパンに最強力粉を100%で使用すると、ごわ
 ごわした口当たりになってしまう場合があります。その点に注意して下さい。

 ゴールデンヨットは私が使った「最強力粉」3種の中では、最も膨らみました。
 軽い感じにふくらむ粉です。粉自体の粘り気が強めで、吸水が少なめな感じなので、
 スーパーカメリア・カメリアで作っているレシピをゴールデンヨットに置き換える場合、レシピより
 2〜3%程度水分をへらした方がいいでしょう。

 スーパーキングローランドは、ゴールデンヨット程ではないのですが、やはりよく膨らみます。

 はまなすは、たんぱく量の多さから「最強力粉」に分類されますが、ふくらみは強力粉とほぼ
 同じようでした。                                              page top


準強力粉(フランスパン専用粉・中力粉)

 強力粉よりも若干タンパク量が少なめの小麦粉です。「準強力粉」とも呼ばれます。当HPでは、
 リスドオルを使用しています。
 「準強力粉(中力粉)の代用品」として「強力粉と薄力粉を混ぜる。」といった方法が紹介されて
 いる場合もありますが、「準強力粉(中力粉)」と「強力粉+薄力粉」では仕上がりの食感が大き
 く異なるため、当HPでは「粉の代用」はお勧めしておりません。


薄力粉

 このHPでは、「フラワー」「スーパーバイオレット」等を使用しています。
 パンに使う場合、薄力粉はグルテンが少ないため、ソフトな口当たりにしたい菓子パン生地等に
 ブレンドして使用される事が多いです。

 このHPでは、強力粉に30%程度ブレンドして使用する事が多いのですが、30%程度の配合の
 場合は、どの薄力粉を使っても大きな影響は出ないと思います。


※ものすごく厳密に言うと、30%程度配合する場合でも粉によって若干違いは出ます。例えば強力粉
  に、ドルチェ(タンパク量約8.3%)を混ぜた場合と、製菓用にタンパク量を抑えてあるスーパーバイオ
  レット(タンパク量約6%)を混ぜた場合とでは、タンパク量の多いドルチェを混ぜたほうが吸水も良く
  微妙に良くふくらむような感じはします。

国産小麦について

 一般的に「国産小麦のパン作りは難しい。」といわれています。
 何年か国産小麦を使ってらっしゃる方はよくご存知の事だと思いますが、何が難しいのか簡単に
 お話しておきます。

 1.「グルテンが少ない。グルテンが弱い。」から難しい。

 国産小麦は輸入強力粉に比べてグルテンの量が少なく、グルテンそのものも「弱い」傾向にあり
 ます。(中にはグルテンが強いものもあります。)
 ふっくらとしたボリュームのあるパンを作るには、しっかりしたグルテン膜が必要です。

 グルテンが少なく弱い傾向にある国産小麦でパンを作ると、輸入小麦に比べて膨らみも少なく、
 重いパンになります。また、グルテンが弱いため、優しく扱わないと作業中に生地を傷めてしまう
 場合もあります。

 2.「粉によって違う。」から難しい。

 同じ「国産強力粉」と言っても全ての粉が同じに扱えるわけではありません。同じ「国産強力粉」
 という表示であっても、粉によっては加水量が10%前後違う場合があります。(もちろん、生地の
 様子も膨らみ方も違います。)
 加水量を間違えれば、生地がべチャべチャになってパンを作る事ができなくなったり、生地が硬く
 なって捏ねにくかったり、なかなか膨らまなかったりします。

 また、膨らむ割合がわからないまま1斤型等のパンを焼くと、発酵の見極めがわからず、過発酵
 にしてしまう可能性も出てきます。

 多くの場合、国産強力粉は輸入強力粉とまったく同じレシピではうまく作る事ができないので、
 使う粉によって、それぞれ自分で生地の量や水分量を調節しなおさなければなりません。

 違いは加水量だけではなく、粉によっては「油脂が多いレシピだとふくらみが悪くなる。」「ガス
 抜きがしにくい。」「薄力粉をブレンドすると極端に膨らみが悪くなる。」「発酵が早い。」「パサ
 つき易い。(しっとりさせる材料と組みあわせてカバーする必要がある)」等、その粉独自の特徴
 が出るケースも少なくありません。。

 長年パン作りをしていて生地の状態や材料の事を理解している方なら、何回か試作を行って
 レシピを調節すれば使いこなせるようになる可能性がありますが、「HBだけでしか焼いた事が
 ない。」等、パン作り経験の少ない方が自分で工夫してアレンジするのは、非常に難しいと思い
 ます。

 3.「品質が毎年変わる。」から難しい。

 「粉の違い」に加え、他にも国産小麦でのパン作りを難しくしていることがあります。
 「国産小麦は、小麦が育った気候(収穫地や収穫年度)によっても若干品質が変わる場合が
 ある。」という事です。
 お米や果物が気候や天候の影響を受け、「今年は出来が良い。」「今年は甘い。」という風に、
 毎年出来が違うのと同じです。

 例えば、2005年の2月に購入した「春よ恋(増田製粉)」は、タンパク量が9.8%だったのですが、
 2006年1月に購入した「春よ恋(増田製粉)」はタンパク量がなんと11.3%!1.5%もタンパク量が
 変わると、食感も変わってきます。

 気候・天候の影響で粉の性質が変わってしまい、「イーストで作るとうまく焼けるが、『パネトーネ
 マザー粉末(製パン用)』で焼くと膨らまない。」と言うケースも、過去にはありました。

 品種にとって「収穫年度による違いが出やすい粉。そうでもない粉。」がありますが、「今年うまく
 焼けるレシピを見つけても、来年も同じレシピで美味しく焼ける保証はない。」と受け止めていた
 方が良いと思います。

 初心者の方の中には、「同じ強力粉と言う表示なのだから、国産でも輸入でも変わりがない。」
 と勘違いされている方もいらっしゃるようなのですが、輸入強力粉との違いがかなり大きい場合
 もあるので、あらかじめご了承ください。                                      page top

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 では、(特に国産小麦に慣れていない方が)国産小麦で焼きたい場合にはどうしたらよいのか。
 ここで、いくつかのポイントを紹介しておきます。

 注意点 その1 「ホームベーカリーを過信しない。」

 ホームベーカリーは、もともと輸入強力粉でパンを作ることを前提に作られています。
 国産のパン用小麦粉は輸入強力粉とは性質が異なるため、粉によっては羽を回すだけのガス
 抜きではうまくガスが抜けずに、パンの中に穴がたくさん出来たりする場合もあります。
 国産小麦全般が「絶対にホームベーカリーでは焼けない。」という事ではないのですが、「国産
 小麦の場合、手作りで丁寧に扱った方が良いパンができる事が多い。」と思ってください。
 (捏ねについては、ホームベーカリーがあると便利ですが。)

 ホームベーカリーは「道具」ですから、工夫次第でいろいろな使い方が出来るものですが、万能
 ではありません。
 あくまでも「機械」なので、使う小麦粉の性質にあわせてガス抜きの方法を変えたりとか、粉に
 よって捏ねの強さを変えたりプログラムを変えたりといった事はしてくれません。

 国産強力粉の場合、収穫年度やブレンドによってホームベーカリーで焼きやすい粉になる場合も
 ありますが、ホームベーカリーでうまく焼けなくても、粉に問題がある訳ではありません。
 むしろ「HBのプログラムには合わなくても、手作りで作ると美味しい粉」という場合もあります。

 ホームベーカリーは「どんな材料でも放り込むだけで美味しいパンにしてくれる。」という様な
 「魔法の機械」ではないことをご理解ください。
 機械にまかせっきりにするのではなく、「素材を生かすための必要な手間は惜しまない。」事が、
 国産小麦のパンを美味しく焼くための秘訣だと思います。

 注意点 その2 「詳しく書いてあるレシピを参考にする。」

 現在、いろいろな方が個人ブログやホームページでオリジナルレシピを紹介されています。
 国産強力粉を使ったレシピも、たくさんあると思います。

 その中には「国産強力粉」というような書き方で、粉の種類を記載していないレシピもあります。
 前述の通り、国産強力粉は粉の種類によって加水量や膨らみ方がかなり違ってくる場合がある
 ので、レシピを作った方が使ったものとは違う粉を使った場合、失敗する可能性が高くなります。
 ホームページやブログなどの国産強力粉のレシピを参考にする際は、以下のポイントを押さえて
 選んでいただくとよいでしょう。

 @「試作に使った小麦粉の銘柄がはっきり記載されているか。」

 A「材料の分量が明確に表示されているか。」

 「○g〜△g程度」や「各自で適宜調整」といった、実際に試作した正確な分量の記載がない
 レシピは、自分で生地の状態を判断して水分を調節しなければならなくなるので、国産小麦に
 慣れていない方は使用しない方が無難です。

 B「レシピが何年も前のものではないか。(最近販売された粉を使っているか。)」

 国産強力粉は収穫年度によって性質が変わる事があるので、「昨年HBで美味しく焼けた粉」
 が「今年もHBで美味しく焼ける」とは限りません。(もちろん、その逆の事も起きる場合があり
 ます。)そのため、1年以上前のレシピを参考にしても、同じ仕上がりにはならない可能性があり
 ます。国産小麦のレシピの場合は、レシピを作成した日付を確認することをお勧めします。

 C「レシピと共に、作ったパンの写真が掲載されているか。」

 パンのレシピで写真がついてないものはほとんど見かけませんが、「実際に作ったのか。どんな
 パンができたのか。」を写真で確認できないレシピは、使用しない方が無難です。

 国産小麦に慣れていない方は、国産小麦に慣れている方が作った詳しい記載をされているレシ
 ピを参考にして、できるだけ元のレシピに忠実に作っていただく方が、失敗が少ないと思います。
 また、「国産小麦を使ったパンのレシピを紹介している。」という方は、レシピを見る方・利用する
 方のためにも、粉の銘柄や購入時期・材料の正確な分量・作り方の記載を明確に行って頂くよう
 お願いいたします。      ※当HPでは、国産小麦試作ファイルを毎年新しく作り変えて提供しています。

 注意点 その3 「(国産小麦に)無理な要求をしない。」

 例えば、「グルテンが弱く膨らみが少ないタイプの国産小麦」でイギリスパンの様な窯伸びの
 良いパンを焼こうと思っても、焼くことは出来ません。

 イギリスパンは「最強力粉」と呼ばれる「最もよくふくらむ粉」を使っているからよく膨らむので、もと
 もとふくらみの少ない国産小麦を使えば、当然膨らみが少なく食感の違うパンに仕上がります。

 それぞれの国産小麦の性質を理解し、食パンが美味しくできる粉なら食パンを、田舎風の重い
 パンが美味しく焼ける粉ならずっしり重いパンを…と言う風に使い分けて、それぞれの粉の魅力
 を生かす作り方でパンを作りましょう。                                        page top


全粒粉

 全粒粉は、小麦粉の外殻を取らずにまるごと挽いた粉です。
 小麦粉に「強力粉・中力粉・薄力粉」があるように、全粒粉にも「全粒強力粉・全粒中力粉・全粒
 薄力粉」があります。
 また、挽き方もいろいろあります。細かく挽いた「細挽」から「中粗挽」、もっとも粗く挽いたもの
 は「グラハム粉」と呼ばれています。
 全粒粉は小麦をそのまま挽いているために香りが強く、栄養価も高い粉ですか、少し欠点もあり
 ます。

 それは、挽いてから時間が経つほど酸化して、味が落ちやすいという事です。

 挽きたての粉を手に入れる事が出来ればこれほど理想的な事はありませんが、普通の家庭で
 は難しいでしょう。(家庭用製粉機も販売されていますが、高価なので、よほどパンを頻繁に焼く
 か味にこだわる方でなければ購入しないと思います。)
 また、全粒粉の割合を多くすると固い外殻も多く含まれる事になるため、パンのふくらみも悪く
 なり、食感も固くなります。そのため、私の場合は、ふくらみや食感に大きな影響がなく小麦の
 香りを楽しめる程度に、量を控えて使用することが多いです。。

 全粒粉の割合を多くしたい場合、以下の事を参考にしてください。

 1.出来るだけ新しい粉を使う。

 2.強力粉を全粒粉に置き換える場合は「強力粉全粒粉」、薄力粉を全粒粉に置き換える場合
   は「薄力粉全粒粉を使用する。(強力粉全粒粉と薄力粉全粒粉とではふくらみも吸水も違う
   ため。)

 また、それほど頻繁に全粒粉を使用しない場合、できるだけ小さな袋を購入して、袋を開けたら
 早めに使い切ることをお勧めします。
 私のお勧めは「石臼挽全粒粉」。挽く時の摩擦熱が低いので、粉の風味が良いです。 page top


ライ麦粉

 ライ麦粉は「小麦粉」ではありませんが、パン作りに良く使用する粉なので、このページで説明
 させていただきます。

 ライ麦粉には、小麦粉のような「グルテン」が含まれません。その代わりに「酸性にする事で粘
 弾性が出る。」という性質があります。
 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は生地を適度な酸性にするので、すっぱくさせずにライ麦
 の粘弾性を引き出す事ができます。
 「麦」と言う名称が付いても小麦とはまったく性質の違う素材なので、ご注意ください。

 パン生地にライ麦粉を使用すると、発酵が早まる傾向にあります。(レシピの配合にもよる。)
 うっかり過発酵させないように注意しましょう。                           page top