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青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
クランチドーナツの作り方





ガス抜きめん棒で捏ねて、ドーナツ型に入れてオーブンで焼く

クランチドーナツの作り方

材料(6個分)
材料
A
ゴールデンヨット
薄力粉(フラワー)
酵母
砂糖

スキムミルク
55g
25g
5g
10g
1g
3g
材料
B
卵黄
8g
40g
材料
C
無塩バター
ショートニング
6g
6g
生地量合計
159g


※表内の「酵母」とは、酵母工業の「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の事です。
  異なる特徴や使用法が記載されている「類似商品」と混同しない様にご注意下さい。
※小麦粉は必ず「ゴールデンヨット」を使用してください。他の強力粉を使用すると、食感
  が変わったり、作業がしにくくなる場合があります。薄力粉は「フラワー」を使用。

その他の材料
トッピング生地(クッキー生地)の材料(無塩バター10g・砂糖10g・卵黄5g・卵白5g・
薄力粉10g・ベーキングパウダー耳かき山盛り1杯分位(目分量)・バニラオイル数滴、
あられ糖(ポップシュガー)12g、ダイスアーモンド6g、型に使用するショートニング、

(1)
まず、大きめのボウルに「材料A」を入れ、ゴムベラでよく
混ぜます。(所要時間30秒程度)

※無塩バターとショートニングは後から入れますが、材料を計量
  する時に無塩バターとショートニングを量って別の入れ物に入
  れて、室温で柔らかくしておきます。
※小さいボウルを使用すると、生地を混ぜる時に指が当たって
  痛くなる場合があるので、生地が少なくても大きめのボウルを
  使用しましょう。
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(2)
材料B(卵黄と水)」は良く混ぜてから手順(1)のボウルに
加えて、ゴムベラで切るように混ぜます。
水分が全体にいきわたって、全体にしっとりした感じになる
まで混ぜてください。(所要時間1分程度)

※卵の残りはトッピング液に使用します。卵黄5g・卵白5gを量って
  ラップをして冷蔵庫に入れて保存を。

(3)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(4)
「折りたたんで押す」という感じで生地をまとめていきます。
(あまり難しく考えずにやり易い様に作業してみて下さい。)
この作業は「捏ねる」というよりも、「粉全体に水分をなじま
せるために生地をまとめる」という目的で行います。生地が
一つにまとまったらOKです。(所要時間1分程度)
多少ムラがあっても気にしなくて良いです。

(5)
生地がまとまったら、乾燥しない様にラップやフタ等をかぶ
せて、20分程度おきます。
材料に水分をなじませるためにとる時間です。
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(6)
室温で柔らかくしておいた「材料C」(無塩バターとショート
ニング)を加えて混ぜます。
初めは「捏ねる」というより「バターと一緒に指の間から握り
つぶす」という感じで、生地を20回位握りつぶして、無塩
バターとショートニングが生地全体にいきわたる様にします。
(所要時間1分程度)

(7)
油脂がまみれて、生地がばらばらになった状態。

(8)
ばらばらになった生地を、今度は「折りたたんで押す」という
感じで捏ねて、まとめていきます。
30〜40回くらい捏ねると、生地がまとまってきます。(所要
時間4〜5分程度)

(9)
ここからは、生地を伸ばす事で圧力を加えて、グルテンを
つなげていきます。
まとめ終わった生地は少し細長く整え、プラスチックまな板
にのせます。
                                                                                       page top
(10)
プラスチック製の「ガス抜きめん棒」を使用して、生地全体が
5mm程度の薄さになるまで生地を伸ばします。
成型ではないので、形に神経質になる必要はありません。

※時々生地がめん棒にくっついてくる場合がありますが、打ち粉
 を使用せずに作業してください。

(11)
伸ばした生地を端から転がして丸めます。

(12)
丸めた生地の向きを90度変えます。
次に生地を伸ばした時に、プラスチックまな板の上から
はみ出してしまわないようにするためです。

※伸ばす方向には決まりはありません。作業工程の写真では
  「縦に伸ばしているところを掲載していますが、縦横に伸ばして
  大丈夫です。

(13)
ガス抜きめん棒を使用して、丸めた生地を伸ばします。
この、手順(10)〜(12)までの「生地を5mm程度の薄さに
伸ばして丸める。」という作業を12回繰り返します。
(所要時間6〜8分程度)

※めん棒で捏ねるレシピの場合、生地の配合や分量によって
  「伸ばして丸める」回数が異なります。
  回数を重ねるごとに生地に弾力が出てきて伸ばしにくくなります
  が、体重をかけて伸ばすと楽です。
                                                                                       page top
(14)
捏ねた生地を丸くして、ボウルに戻します。
フタをするかラップをかぶせるかして、生地が乾燥しない様
にします。
発砲スチロールのボックスにボウルを入れて、コップにお湯
を入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を30度位にします。1時間位置いて、2.5〜3倍位に膨らん
だら、生地発酵の完了です。

(15)
生地を発酵させている間に、型の準備をしておきます。
型に入れる「ショートニング10〜15g」は、小さなビニール袋
のカドに入れて、室温に置いて柔らかくしておきます。

※ショートニングは、15gだと「油で揚げたドーナツっぽさ」が出や
  すく、10g程度だと「ドーナツっぽさ」が少なくなってあっさりした
  印象に仕上がります。

(16)
ドーナツ型のフチ1cmくらいの部分に、ショートニングを塗り
ます。
トッピング生地が型にくっつきにくくなるように行います。

(17)
ショートニングを入れたビニール袋のカドをハサミで1〜2mm
カットして、ドーナツ型に搾り出します。
目分量でだいたい等分に。
これで型の準備は終了です。
                                                                                       page top
(18)
生地発酵が終わった生地は、プラスチックまな板の上に
取り出して、6つに分割します。
目分量で計ると大きさがばらばらになるので、必ず秤で
計って等分に分割してください。

(19)
分割した生地をそれぞれ丸めたら、俵型にします。
乾燥しない様に乾いた布をかぶせて15〜30分休ませます。

(20)
成型する生地をプラスチックまな板の上におき、茶漉しで
打ち粉(強力粉・分量外)を軽く振りかけます。
この後の作業で、生地を転がしたときに、まな板にくっつか
ないようにするためです。

※広めのスペースが必要な成型なので、成型をしない生地は別
  の場所(お皿など)に避難させておきます。

(21)
生地を転がして、中のガスを押し出しながら15cm位の長さ
に伸ばします。
                                                                                       page top
(22)
伸ばした生地の両端をくっつけて、つまんで閉じます。

(23)
ショートニングを入れたドーナツ型に、成型した生地を入れ
ます。発砲スチロールのボックスに生地をのせたドーナツ型
を入れて、お湯を入れたコップを一緒に入れてふたをして、
ボックス内の温度を33〜35度位にします。
40〜50分位置いて、元の生地の2〜2.5倍位、型の8〜9割
くらいまで膨らんだら発酵完了です。(時間はあくまでも目安
なので、膨らみで判断して下さい。)

(24)
生地を発酵させている間に、トッピング液の準備をします。
「無塩バター10g」は室温で柔らかくしておきます。
「砂糖10g」を混ぜて、よくなじんだら「卵黄5g・卵白5g」と
「バニラオイル数滴」も加えて混ぜます。

※卵白と卵黄は生地に使った卵の残りを残りを使用します。

(25)
「薄力粉10g」と「ベーキングパウダー(耳かき山盛り1杯分
位)」を小さめのビニール袋に入れて、振り混ぜます。
                                                                                      page top
(26)
手順(25)で混ぜた粉を、手順(24)のボウルに入れて、
切るように混ぜます。粉が見えなくなったら、トッピング生地
の完成です。粉を混ぜたビニール袋は取っておきます。

(27)
粉を混ぜたビニール袋のカドに、混ぜ終わったトッピング
生地を入れて、しばります。

(28)
トッピング生地を入れたビニール袋の端を1〜2mmハサミで
カットして、成型後発酵が終わった生地の上に搾り出し
ます。少し外側に搾り出しましょう。
正確に6等分でなくても、目分量で大丈夫です。

(29)
ヘラなどで、トッピング液を生地の上に広げます。
穴の周りは薄く、外側は厚めにします。
中心部の穴の周りのトッピング生地を多くすると、焼成した
時に穴がふさがってしまいます。
                                                                                       page top
(30)
あられ糖を生地1つに付2g(全部で12g位)トッピングしたら、
ダイスアーモンドを生地1つに付1g(全部で6g位)トッピング
します。

※あられ糖やダイスアーモンドの量は増減できますが、この位
 の量が味のバランスがちょうど良い感じです。

(31)
あらかじめ170度程度に温めておいたオーブンにドーナツ型
を入れて10〜12分焼いて、トッピング生地に程よい焼き色
がついたら、上にアルミホイルをのせて2分ほど焼きます。

※上部は焼色がつくのが早く、型に面した部分は焼き色がつき
 にくいため、途中でアルミホイルをのせて上部の焼きすぎを
 防ぎます。

(32)
ショートニングを塗っていても、トッピング生地の一部が型に
くっついてしまう場合があるので、その場合はヘラ等を使用
してトッピング生地を外します。

(33)
楊枝等で生地を刺して、取り出します。

  レシピの解説                                                                     page top

 たこドーナツのおまけレシピです。生地はたこドーナツとほぼ同じ。
 使用している型は、貝印chuboos!ベイクドーナツ型FP-5208です。

 「FP-5208」を取り寄せる前に、ほぼ同じ大きさのシリコン型を購入して使用してみたのですが、
 シリコン型は焼き色がつきにくかったので、このレシピでの使用を断念。
 ドーナッツ形の冷菓子を作ったりするのであればシリコンの方がよさそうですが…。

 わざわざ型を使用するのですから、ごく普通に「揚げる生地をドーナツ型で焼いただけ」のレシピ
 ではつまらないので、「ドーナッツ型を使用しないと出来ないレシピ」を考えてみました。
 それが、ここで紹介している「クランチドーナツ」です。

 型にショートニングを入れて焼く事で生地の下の部分は「ドーナツ風」に、トッピング生地(クッキー
 生地)の上にあられ糖とダイスアーモンドをトッピングして、ドーナツらしい甘さにしつつドーナツに
 はないサクサク感をプラスしてみました。

 このレシピでは、「プラスチック製ガス抜きめん棒」「プラスチック製まな板」を使用します。
 木製のめん棒や作業台を使用すると、生地がくっついてうまく捏ねられなくなるのでご注意くだ
 さい。                                     棒捏ねレシピについて

 使う材料それぞれが少なく、ちまちました作業が多く、出来上がり量も少ないので、おままごとの
 ように感じるかもしれません。
 また、専用の型が必要な上に材料の種類が多いので、「普段からお菓子やパンを作っている方」
 でないと手を出しづらいレシピだと思いますが、「こんなドーナツ(お菓子?)もできる」という一例だ
 と思ってください。

  レシピのアレンジ

 トッピング液を変える事でアレンジが楽しめます。

 「バニラオイル」を省き「薄力粉10g」を「薄力粉9g・シナモンパウダー1g」に置き換えるとシナモン
 味になります。(写真A

 「薄力粉10g」を「薄力粉8g・純ココア2g」に置き換えるとココア味になります。(写真B

 トッピングするダイスアーモンドを同量の「ココナッツファイン粉末」に置き換えると、シャリシャリ
 した食感のココナッツ味になります。(写真C)                            page top
写真A
写真B
写真C