ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
たこドーナツの作り方
 ・油について
 ・レシピのアレンジ



ガス抜きめん棒で捏ねてたこ焼き器で焼く

たこドーナツの作り方

材料(10g生地21〜22個分)
材料
A
ゴールデンヨット (70%)
薄力粉 (30%)
酵母 (5%)
砂糖 (10.5%)
塩 (1.7%)
スキムミルク (2.5%)
80g
35g
6g
12g
2g
3g
材料
B
卵黄 (8.5%)
水 (52%)
10g
60g
材料
C
無塩バター (7%)
ショートニング (7%)
8g
8g
生地量合計
224g


※表内の「酵母」とは、酵母工業の「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の事です。
  異なる特徴や使用法が記載されている「類似商品」と混同しない様にご注意下さい。
※小麦粉は必ず「ゴールデンヨット」を使用してください。他の強力粉を使用すると、食感
  が変わったり、作業がしにくくなる場合があります。薄力粉は「フラワー」を使用。

その他の材料
ドライりんごを1cm角程度の大きさにカットしたものを生地の数だけ、
油(綿実油や米油などの油・適量)、仕上げにまぶす砂糖(適量)

(1)
まず、大きめのボウルに「材料A」を入れ、ゴムベラでよく
混ぜます。(所要時間30秒程度)

※無塩バターとショートニングは後から入れますが、材料を計量
 する時に無塩バターとショートニングを量って別の入れ物に入
 れて、室温で柔らかくしておきます。
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(2)
材料B(卵黄と水)」は良く混ぜてから手順(1)のボウルに
加えて、ゴムベラで切るように混ぜます。
水分が全体にいきわたって、全体にしっとりした感じになる
まで混ぜてください。(所要時間30秒〜1分程度)

※卵黄と水を別に入れると、卵黄が固まってなじみにくくなる場合
 があります。

(3)
ゴムベラについた生地は、ドレッジ(カードとも言う)等を使用
して、そぎ落とします。

(4)
「折りたたんで押す」という感じで生地をまとめていきます。
(あまり難しく考えずにやり易い様に作業してみて下さい。)
この作業は「捏ねる」というよりも、「粉全体に水分をなじま
せるために生地をまとめる」という目的で行います。生地が
一つにまとまったらOKです。(所要時間1〜2分程度)
多少ムラがあっても気にしなくて良いです。
                                                                                      page top
(5)
生地がまとまったら、生地が乾燥しない様にラップやフタ等
をかぶせて、20分程度おきます。
材料に水分をなじませるためにとる時間です。

(6)
室温で柔らかくしておいた「材料C」(無塩バターとショート
ニング)を加えて混ぜます。
初めは「捏ねる」というより「バターと一緒に指の間から握り
つぶす」という感じで、生地を20回位握りつぶして、無塩
バターとショートニングが生地全体にいきわたる様にします。
(所要時間1分程度)

(7)
油脂がまみれて、生地がばらばらになった状態。
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(8)
ばらばらになった生地を、今度は「折りたたんで押す」という
感じで捏ねて、まとめていきます。
30〜40回くらい捏ねると、生地がまとまってきます。(所要
時間3〜4分程度)

(9)
ここからは、生地を伸ばす事で圧力を加えて、グルテンを
つなげていきます。
まとめ終わった生地は少し細長く整え、プラスチックまな板
にのせます。

(10)
プラスチック製の「ガス抜きめん棒」を使用して、生地全体が
5mm程度の薄さになるまで生地を伸ばします。
成型ではないので、形に神経質になる必要はありません。

※時々生地がめん棒にくっついてくる場合がありますが、打ち粉
 を使用せずに作業してください。

(11)
伸ばした生地を端から転がして丸めます。
                                                                                      page top
(12)
丸めた生地の向きを90度変えます。
次に生地を伸ばした時に、プラスチックまな板の上から
はみ出してしまわないようにするためです。

(13)
ガス抜きめん棒を使用して、丸めた生地を伸ばします。
この、手順(10)〜(12)までの「生地を5mm程度の薄さ
に伸ばして丸める。」という作業を12回繰り返します。
(所要時間6〜8分程度)

※ピザ生地とは配合が異なるので、「伸ばして丸める」回数も
  変わってきます。回数を重ねるごとに生地に弾力が出てきて
  伸ばしにくくなりますが、体重をかけて伸ばすと楽です。

(14)
捏ねた生地を丸くして、ボウルに戻します。
フタをするかラップをかぶせるかして、生地が乾燥しない様
にします。
発砲スチロールのボックスにボウルを入れて、コップにお湯
を入れたものを一緒に入れてふたをして、ボックス内の温度
を30度位にします。1時間位置いて、2.5〜3倍位に膨らん
だら、生地発酵の完了です。

(15)
スケッパーかドレッジなどで、1つ10gに分割します。
                                                                                      page top
(16)
右手の親指と薬指を近づけて手のひらの空間を狭くして、
その中で生地を転がして、生地を丸めます。
一つ一つの生地が小さいので、手をすぼめて作業しない
と、きれいに丸まりません。

(17)
きれいな面を上にして、生地の上から乾燥しない様に
ふきん等をかぶせて、15〜20分おきます。

(18)
休ませた生地は、手のひらで上から軽く押さえて、平たく
します。

(19)
生地を手に取り、プラスチックまな板に面していた方に、
1cm角程度の大きさの「ドライりんご」をのせます。

※外側の砂糖の甘さとのバランスを考えて、酸味のあるドライ
  りんごを入れてみました。、中に包む具材は変更可能ですが
  具材の大きさは1cm程度が目安。あまり大きい具材を包んで
  しまうと、とじめがはじけやすくなります。
                                                                                      page top
(20)
生地をつまんで閉じます。閉じ方が弱いと焼いている途中
でとじめがはじけてしまう場合があるので、しっかり閉じて
ください。

(21)
天板(あるいはパッド等)に、キッチンペーパー(あるいは
乾いたハンカチなど)をのせて、茶漉しで「打ち粉(強力粉・
分量外)」を振りかけておきます。生地がくっついてしまわ
ないようにするためです。
その上に、閉じた部分を下にして、間隔をあけて生地を
並べます。

(22)
発砲スチロールのボックスに生地をのせた天板を入れて、
お湯を入れたコップを一緒に入れてふたをして、ボックス内
の温度を33〜35度位にします。
30〜40分位置いて、元の生地の2〜2.5倍位の大きさ(たこ
焼き器の直径の8〜9割位の大きさ)に膨らんだら発酵完了
です。(時間はあくまでも目安なので、ふくらみで判断して
下さい。)

(23)
たこ焼き器をコンロにのせて、弱火で予熱を入れます。
たこ焼き器のくぼみの底に、3〜5mm程たまるくらいの油を
入れます。油が少ないと、焼き色がつきにくくなったり、返し
にくくなったりする場合があります。
                                                                                      page top
(24)
生地を入れて、たこ焼きと同じ様に、ピックで生地を返しな
がら焼きます。油を多めに入れているので、静かに生地を
入れないと、油がはねる場合があるのでご注意下さい。
油が足りない場合は途中で足しましょう。

※直火と油を使用するので、火の元や火傷には充分注意をして
 作業を行ってください。

(25)
全体にキツネ色に色づくまで焼きます。

※直火用のタコ焼き器は分厚くて蓄熱性に優れているので、弱火
 でも温度が高くなってくる場合があります。
 温度が上がりすぎると一気に焦げてしまうので、途中でコンロ
 の火を止めるなどして、あまり温度が上がらないように調整して
 ください。焼く場所と火加減によって焼きあがり時間は変わって
 くると思いますが、焼き時間の目安は4〜6分くらい。

(26)
砂糖をまぶします。
グラニュー糖だけだとなじみにくいので、グラニュー糖と
「微細粒グラニュー糖」を混ぜて使用してみました。
ドーナツを頻繁に作る方は、「ドーナツシュガー」を使用する
と良いでしょう。
まぶす砂糖の分量は、「生地一つに付き1g前後」が目安。

  レシピの解説                                                                 page top

 ここで使用しているのは「たこ焼き器」を使用して「揚げ焼き」するレシピです。
 油の中に生地を入れるわけではありませんが、油を多めに使用するので、パンというよりは「ドー
 ナツ」の仕上がりです。

 「なんだ。ドーナツを作るんなら、わざわざたこ焼き器で作らなくても、揚げちゃえばいいじゃない。」
 と考える方もいらっしゃると思いますが…「丸い生地」をきれいに揚げるのは結構難しい。

 丸い生地を揚げてみた事のある方は「そういえば…」と思い当たるかもしれませんが、油の中で
 生地がころころと転がってしまい、揚げにくかったりします。
 もともと丸くなっているたこ焼き型にいれて焼けば、きれいな丸形になりますし、揚げ油の処理も
 必要ありません。

 1個ずつ具材を包むこの作り方は、「ホームベーカリーで捏ねられる量」で作ってしまうと、50〜60
 個も生地を丸めることになるので、作業が大変になり、出来上がり量も多くなってしまいます。
 そこで、少ない生地量でも作りやすい「棒捏ね」の方法で作ることにしました。

 このレシピでは、「プラスチック製ガス抜きめん棒」と、「プラスチック製まな板」を使用します。
 木製のめん棒や作業台を使用すると、生地がくっついてうまく捏ねられなくなるのでご注意くだ
 さい。                                      棒捏ねレシピについて

 このレシピでは、「無塩バター」と「ショートニング」を半々で使用しています。
 「棒捏ね」という特殊な方法なので、乳化剤が含まれるショートニングを使用した方が生地に油脂
 がなじみやすい。」という事と、「植物性油脂を使用する事で、生地の食感がやや軽くなる。」という
 2つの理由からです。
 ショートニングを使用した方が仕上がりは良いですが、ショートニングを揃えられない場合は、
 無塩バターでの代用も可能です。

  たこ焼き器について

 試作では、株式会社イシガキ産業さんの「遊食スナックシリーズ TAKOYAKIKURABU」(鉄鋳物
 製そたこ焼き器12穴)を使用しています。
 直火タイプなので、自分で火加減を調節する必要があります。
 厚手の鋳物なので、蓄熱性が高く、ごく弱火にしても温度が高くなってしまう事もあり、弱火を
 つけたり消したりしながら焼くことになりました。
 コンロを使う場合の火加減は「感覚」になってしまうので、その辺の説明は難しいところ。
 「普段調理をしている方であれば、油の音でちょうどよいくらいの温度がわかるかも。」と言う感じ
 です。申し訳ないのですが、各自、温度の感覚をつかんでください。
 ただ、温度の上がりすぎに気をつけて作業すれば、それほど神経質にならなくても大丈夫だと
 思います。                                                page top
ちなみに、20穴ある電気式のたこ焼き機でも試作を行ってい
ます。(写真A)

焼き上がりには特に問題はありませんでしたが、生地を20個
いっぺんに入れてしまうと、焦がさないようにひっくり返すの
が結構大変でした。
穴がたくさんあっても、10〜12個くらいずつ入れて焼いた方
が、余裕を持って焼けると思います。
写真A

  油について

 ドーナツの味は、「揚げる油で80%決まる。」と言っても過言ではありません。

 天婦羅やとんかつを家庭であげる場合、衣だけでなく素材の味があるので、油の味がそれほど
 気にかからない場合もあります。
 しかし、特に発酵させるタイプのドーナツの場合は、味の個性が強くない「パン生地」を揚げるもの
 なので、油の味の影響が大きくでます。
 使う油によっては「サラダオイル臭い」味になってしまう場合もあるので、ご注意ください。

 私がドーナツを作る時は、「綿実油」あるいは「米油」を使用しています。たこドーナツも同様です。

  レシピのアレンジ その1 具材を省く

 中に何も入れない場合、手順(17)〜(20)を省いて、手順(16)で丸めた生地をそのまま「キッチン
 ペーパーかハンカチなどをしいて、打ち粉を振った天板」に並べて、発酵させます。
 少し雑なやり方かもしれませんが、20個もの生地を丸めなおすのは大変なので、丸めなおさずに
 そのまま発酵させてしまいます。

 何も入れないとちょっとさびしい感じがするかもしれませんが、何も入れなくても、トッピングを工夫
 することで楽しめます。

 写真Bは、「きなこ砂糖」をまぶしたものです。きなこの量で好みの甘さに調整できます。まぶす
 砂糖を「シナモンシュガー」にしても良いでしょう。                         page top

写真Cは市販のアイシング
をまぶしたもの。
たこ焼き器で焼くと見た目の
焼きムラが少し出ますが、
味は普通のドーナツとほぼ
変わらない仕上がりです。
写真B
写真C

 レシピのアレンジ その2 アンドーナツ風

 「ドライりんご」の代わりに「1cm角にカットした羊羹」を包む(写真D)と、アンドーナツ風になります。

 少ない生地に少量のアンを包むのは難しいので、包みやすい羊羹を使用してみました。

羊羹を包むと、普通のアンとは違う「とろんとした感じ」になり
ます。

羊羹を包んだ場合、砂糖をまぶすとかなりパンチのある甘さ
になってしまうので、甘さを控えめにした「きなこ砂糖」と組み
合わせる事をお勧めします。
写真D

 レシピのアレンジ その3 スナック風

 同じ生地で、ビールなどに合う「スナック風」に焼くことが可能です。
 手順(19)で生地に包む「ドライりんご」を、1cm角にカットしたプロセスチーズ(写真E)やベーコン
 などに変更します。
 ベーコンを包む場合は、チューブの「粗挽きマスタード」をほんの少し絞りだして(写真F)、その上
 にベーコンをのせて(写真G)包むのがお勧め。

 チーズやベーコンを入れた場合は、「衣」をつけます。

 衣をつけなくても作ることはできるのですが、中に塩気のある具材を包む場合は、表面にも塩気が
 あったほうが味のバランスが良く、おいしいと思います。

 手順(20)で具材を包んでとじ目をしっかり閉じたら、霧吹きを使用して生地の表面を水で湿ら
 せて、「衣」をまぶします。

 私がご紹介する「衣」は2種類。1つは「日清から揚げ粉」。(写真H)
 水に溶かずに粉状のままお肉にまぶすタイプの製品です。写真Iは焼き上がり。

 もうひとつは「ミックスパン粉」。細かいタイプの「パン粉」と、S&Bの「マジックペッパーソルト」を
 「7対3」位の割合で混ぜたものです。(写真J)
 写真Kは焼き上がり。パン粉をつけることで、サクサクした食感に仕上がります。       page top

衣の分量は、どちらも「生地ひとつに付き1g弱」が目安です。

22個の生地に「から揚げ粉」をまぶす場合は20g程度。
22個の生地に「ミックスパン粉」をまぶす場合は「パン粉14g
位」と「マジックペッパーソルト」を6g程度。

私はどちらかと言うと甘党ではないので、「スナック風」の方
が好みです。
写真E
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写真F
写真G
写真H
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写真I
写真J
写真K