ぱねぱんクラブ

青紫のページは「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーのサポートページです。
パン作りの豆知識
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パン作りの豆知識

このページでは、「知っているとちょっと便利な知識」に関して解説させていただいています。



  ベーカーズパーセントについて

 「ベーカーズパーセント」とは、小麦粉を100%として、他の材料の割合を表す数値です。
 生地の分量を変更する場合、この「ベーカーズパーセント」を使用すると、計算しやすくなります。

 例えば、小麦粉400gで作る場合、「砂糖のベーカーズパーセントは6%」だとすると、
 「400g(小麦粉の量)×0.06(砂糖のベーカーズパーセント)=24g」という計算になり、使用する
 材料の分量が割り出せます。

 逆に、「この材料のベーカーズパーセントが知りたい。」という場合は、その材料を小麦粉の分量
 で割ると、ベーカーズパーセントがわかります。

 例えば、小麦粉400gのレシピで、ドライイーストを6g使用している場合、
 「6g(ドライイーストの量の量)÷400g(小麦粉の量)=0.015(1.5%)」という計算で、その材料の
 ベーカーズパーセントが割り出せます。

  打ち粉について

 「打ち粉」とは、ガス抜きや成型のときに生地を扱いやすくするために使用する粉の事です。
 通常は強力粉を使用します。

 パン教室などで「パンが固くなるので打ち粉は使わないように。」と習ったという話を時々伺うの
 ですが、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の生地の場合はイーストの場合よりも給水量が多く
 なっている場合もあるため、使う粉やレシピによっては、打ち粉を多めに使わないとべたべたして
 扱いづらい場合があります。
 打ち粉を使わないように無理をしすぎると、かえって生地を傷めてしまってパンの表面をがさがさ
 にしてしまう事もあります。

 生地が柔らかかった時でも、「打ち粉は使えないわ。どうしよう?」と神経質にならずに、「多めに
 使って、後ではらえばいいよね。」位の気軽さで作ってみましょう。

 私はパン屋にいた事がありますが、パン屋さんでも必要な打ち粉は使っていました。
 生地が扱いやすくなる程度の範囲で打ち粉を使うのであれば、極端にパンが固くなってしまう
 ようなことはありません。


  パンの食べ頃について

 パンは、どんなパンかによって食べごろが違います。
 例えば、油脂や砂糖がほとんど入らないシンプルなパンの場合、焼きたてが一番。油脂や砂糖
 が入らないフランスパンもそうなのですが、食べ頃は焼きたてから2〜3時間程度といわれます。

 時間が経つと、パリッと香ばしく焼いた皮がしんなりとしてきて、油脂や砂糖が入らない分保湿
 力もないので、ぱさぱさして硬くなって美味しくなくなってきます。

 また、蒸しまんじゅうも絶対蒸したてが美味しい!冷めたら蒸しなおせばやわらかさが戻ります
 が、やはり蒸したては一味違います。
 フォカッチャやピザなども、焼きたての熱々が美味しいレシピです。

 「パンを焼く。」というとどうしてもイベント的なものになってしまい、「せっかく手間をかけて作るの
 だから、たくさん焼いて翌日も食べられるようにしよう。」と思ってしまいがちですが、焼きたてが
 美味しいパンは食べきれる分だけを焼くことをお勧めします。

 バターロール・菓子パン生地等の、卵がはいったり油脂が多めに入る柔らかいパンについては、
 焼き立てではなく、焼いてから5〜10分位経って、少し粗熱がとれた位がお勧めです。

 ソフトなパンは焼きあがってすぐには生地が安定していません。
 焼き立てをほおばると、せっかくふわふわに焼き上げたパンが、口の中でモチャっとつぶれてし
 まいます。焼きたての香りに我慢できなくても、少しだけ待ってから食べた方が美味しいと思い
 ます。

 バターロール等については、カスタードやソーセージなどの傷みやすい材料を組み合わせない
 限り、焼いた翌日に温めなおしても美味しく食べる事が出来ます。

 翌日まで保存する場合、完全に粗熱が取れて常温になってから、乾燥しないようにビニール袋
 等に入れて保存しましょう。

 粗熱が取れないうちにビニール袋に入れてしまうと、パンからでた蒸気が水滴になってビニール
 袋の中にたまり、パンをべちゃべちゃにしたり、傷みやすくしてしまう場合があります。

 それから、食パンについて。

 これも、バターロールや菓子パンと同じで少し冷ました方が良いです。
 そのままかぶりついて食べるものではないので、カットして食べる事になりますが、焼き立てを
 カットするとつぶれやすいからです。

 また、一度に全部食べきってしまうのでなければ、完全に粗熱が取れてからカットして、トースト
 して食べるのをお勧めします。

 パンが熱いうちにカットしてしまうと、そこから水分がどんどん蒸発し、パンの断面が干からびてし
 まうからです。

 最後に、パネトーネやシュトーレンといった「油脂も卵も砂糖も多い生地」についてですが、これら
 は1日経った位の方が、味がなじんで美味しいと思います。                            page top


  型の容量と生地量について

 同じ「1斤型」と言う呼び方で販売していても、メーカーによって、フタ付きかフタ無しかによって、
 型の容量が違っている場合があります。
 また、「2斤」という表示だからといって、必ずしも「1斤の倍の量の生地を使えばいい。」というわけ
 ではありません。 型を使って焼く場合、パンを焼く前に「型の容量」を確認しましょう。

 まず型の中にビニール袋を入れて(型をぬらさないため)、その中に型のふちぎりぎりまで水を
 入れます。その水を計量すれば、その型の容量がわかります。型の容量さえわかれば、必要な
 生地量を計算できます。

 例えば、食パン(ストレート法)を2,400ccの型で作りたい場合、私のレシピは1,600cc角型食
 パンが基準ですので、

 計算@ 2,400(使おうと思っている型の容量)÷1,600(元のレシピの型の容量)=1.5
 …となり、私のレシピの1.5倍生地が必要という事になります。
 食パンは成形のときに270gの強力粉を使用していますから、

 計算A 270g(元のレシピの強力粉の量)×1.5(計算@ででた数字)=405g(必要な
 強力粉の量)

 これで2,400ccの型で食パンを作る場合は、405gの強力粉で作ればよいという事がわかりま
 した。
 あとは、すべての材料のベーカーズパーセントに「4.05」をかければ、必要な材料の量を割り
 出すことが出来ます。 

 計算C 酵母4.5%×4.05=18g、砂糖6%×4.05=24g…

 …という感じで、全部の材料のベーカーズパーセントに「4.05」をかければ必要な材料の量が
 計算できます。

 ちょっと面倒なですが1度計算してしまって自分の型に必要な材料のメモを残しておけば、同じ
 レシピを何度も計算しなおす必要はありません。
 型にあった生地量にすれば発酵の見極めもしやすく(型のふちぎりぎり位まで)、ふたをした場合
 も生地があふれる事なくきれいに焼けます。

 また、「型の上に大きく盛り上がったような山型パンを作りたい。」という場合も、型の容量と使う
 生地の量を把握していれば、発酵の見極めもしやすくなるでしょう。

 例えば、同じ食パンレシピで2,400ccの型を使用して強力粉430gの生地を使うのであれば、型
 より大きく盛り上がったパンに仕上げる事ができます。                          page top


※使用する粉によってもふくらみが変わってくる場合もあります。
※型の大きさを変える事で仕上がりが変わる場合があるので、「どんな生地でも、生地量さえ合わせれ
  ば焼く大きさを変えられる。」と言うわけではありません。 

  ドライイーストの話

 ご存知の方も多いと思いますが、「ドライイースト」と「インスタントドライイースト」の違いは、
 「予備発酵が必要か。他の材料と一緒にそのまま捏ねられるか。」ということです。

 「同じドライイーストなのに、なぜ違いが出るのか。」…単純に説明すると「乳化剤が添加されて
 いるかどうか。」になります。
 なぜ「乳化剤」が関係してくるのか、説明させていただきます。

 イーストは「菌」という生き物です。それが水分を抜かれて、乾燥状態になっているのが「ドライ
 イースト」です。大きさは違いますが、「いくらの粒が干からびて、凹んでカチカチになった状態。」
 をイメージしていただくと良いかもしれません。

 イーストの細胞膜は、主に油脂分でできています。
 水分を抜いて乾燥させてある「ドライイースト」を冷たい水に入れた場合、浸透圧の影響で「急激
 に水を吸収しようとする力」が働きますが、油脂分でできている細胞膜は温度が低いと硬くなる
 ので、硬い状態の細胞膜に「浸透圧」という力が加わって、細胞膜が壊れてしまいます。…結果、
 一部の酵母が死滅し、発酵力が弱くなってパンのふくらみが悪くなります。

 そこで、「ドライイースト」を使用する場合、生地に混ぜる前に「予備発酵」と呼ばれる作業を行い
 ます。ドライイーストを40度前後のぬるま湯に溶かして、しばらくおくのが「予備発酵」です。

 この作業は「水の温度を高めにする事で細胞膜を柔らかい状態にして、水を吸収する時に細胞
 膜を壊れにくくする。」という意味を持つので、「発酵」というよりも「復元」という方が、ニュアンス
 的には近いのかもしれません。

 一方、「インスタントドライイースト」の場合は、微量の「乳化剤」が添加されているので、予備発酵
 を行わずに直接生地に入れて使用する事が可能です。

 「乳化剤」の「乳化」とは、水分と油分をなじませる事です。
 マヨネーズを作る時、本来は混ざらないはずの「酢(水分)」と「サラダ油(油分)」が、「卵黄(乳化
 力のある素材)」を加える事で分離せずに混ざり合う…というのも「乳化」です。

 「ドライイースト」に微量の「乳化剤」を加える事で、油脂分で形成されている細胞膜と水分がなじ
 みやすくなり、細胞膜が壊れにくくなります。
 そのため、予備発酵の必要がなく、材料に直接入れて使用することが可能になっています。

 「ドライイーストか、インスタントドライイーストか」は、通常は商品パッケージに記載があるはず
 ですが、もし記載がない場合、原材料欄に「乳化剤の記載があるかどうか。」をチェックすれば、
 どちらなのかはほぼ判別できると思います。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」の場合、「パネトーネ酵母」を粉末にした物にドライイースト
 を加えてありますが、添加しているのは「インスタントドライイースト」です。

 もし、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に加えているのが、乳化剤を添加していない「ドライ
 イースト」だった場合、当HPで行っている「材料と一緒に、ホームベーカリーに直接入れる。」と
 いった使用方法はできません。

 「予備発酵」を行わないと、イーストがうまく働かなくなってしまうからです。

 ※「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に使用しているドライイーストに含まれる乳化剤「ソルビ
   タン脂肪酸エステル」は、マーガリン等にも使われている、パーム油由来の安全性の高い
   ものです。                                                   page top

  山型食パンを焼く場合

 家庭用のオーブンで山型パンを焼いた場合、上部(山の部分)に先に焼色がつきやすい傾向に
 あります。

 私の場合、焼き始めて5〜10分程度たって上部に薄めの焼き色がついた時点で、上からアルミ
 ホイルをかぶせて、焦げすぎを防いでいます。

 オーブンによって適切な焼き方は異なるので、自分のオーブンに合わせて調節してください。

  ガス抜きめん棒で生地を捏ねる「棒捏ねレシピ」について
 
 2013年7月、「ガス抜きめん棒で捏ねるピザ生地レシピ」の提供を開始しました。
 今後も「ガス抜きめん棒で捏ねるレシピ」を提供する予定なので、ガス抜きめん棒で捏ねることに
 ついてここで説明させていただきます。

 「棒捏ねレシピ」を上手に作るには、注意点があります。

 1)材料や、材料の分量を変更しない。

 「棒捏ねレシピ」は、「めん棒で捏ねやすい硬さ」「めん棒で捏ねた時に美味しくできる配合」に
 調整してあります。
 レシピに指定している小麦粉の銘柄を変更したり、材料やその分量を変更したりすると、それが
 原因でうまく捏ねられなくなったり、食感が悪くなったりする可能性があります。
 できるだけレシピに忠実に作成してください。

 「生地にやさしい捏ね方」ではないので、国産小麦には向いていない方法です。グルテンが弱い
 国産小麦を使用すると、グルテンが傷んで膨らみが悪くなる可能性があります。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」を使用すると、他の酵母より傷んだグルテンの回復が良い
 ように感じるので、他の酵母を使用して「棒捏ね」で作った場合、生地が傷んで仕上がりが悪く
 なる可能性があります。(レシピや酵母にもよると思いますが)

 「棒捏ね」の生地は「めん棒で捏ねやすいように少し固めに配合しているので、棒捏ね用の生地
 をホームベーカリーで捏ねようとすると、生地が硬くてうまく捏ねられない場合があります。

 また、なんとかホームベーカリーで捏ねられたとしても、「捏ね加減」が変わってしまうので、仕上
 がりの食感が大きく変わってしまう場合があります。

 「棒捏ねレシピ」は通常の手捏ねよりも楽に生地を作ることが出来るように考案したものですが、
 手捏ねやホームベーカリーで捏ねた場合とは仕上がりが異なります。

 「棒捏ね」のレシピをアレンジしたり、他のレシピを「棒捏ね」で作ろうとすると、失敗する可能性が
 高いので、ご注意ください。

 2)プラスチックまな板とプラスチック製のガス抜きめん棒を使用する

 「棒捏ねレシピ」では、プラスチック製のガス抜きめん棒と、プラスチック製のまな板を使用して
 捏ねや成型を行います。コーティングしていない木製のストレッチスタンドや、木製めん棒を使用
 すると、生地がくっついてきて作業しにくくなります。

 「プラスチックまな板」は、100円ショップで購入した下敷き状の「素材によって使い分けるタイプ」
 を使用しています。面積が小さすぎなければ、作業に問題はありません。              page top

  パネトーネマザー(パネトーネ酵母)、名称の由来

 「パネトーネマザー(パネトーネ酵母・パネトーネ種)」は「イタリア北部〜南アルプス南部地域
 (及びほぼ同じ環境の場所)」でしか作り出すことの出来ない天然酵母種です。(→詳細)

 現地ではそれらの生種の事を「リエビト・ナトゥラーレ(天然酵母)」や「ビアンコ(白)」という名称
 で呼んでいるそうですが、その名称では「どんな地域のどういった商品かわかりにくい。」という
 理由から、日本の業界内では古くから「パネトーネ種(あるいはパネトーネマザー、パネトーネ
 酵母)」といった名称で呼ばれています。

 その酵母で作られる代表的なパン「パネトーネ」の名をつける事で、その酵母で作られるパンや
 生産地域をあらわし、様々な他の酵母と区別するための、日本国内での通称です。

 そのため、イタリアで「パネトーネ酵母」という名称の商品を探しても、見つける事が出来ません。

 「パネトーネマザー(パネトーネ酵母)」という名称は、日本国内での通称と受け止めてください。
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