ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
HBレシピの変換例




ホームベーカリー(HB)レシピの変換例

 このページではホームベーカリー「ツインバードPY−E631」での試作を通じて、ドライイーストの
 HBレシピを「パネクイック」のレシピに変換した試作例をご紹介しています。


1.基本の変換例(食パンコースで食パン1.5斤を焼く)

 ホームベーカリー「ツインバードPY−E631」を使用して、食パンコース(1.5斤)で焼いてみました。
 説明書にあったドライイーストのレシピを、「パネクイック」に合わせて変換しています。

変換前の説明書のレシピ
強力粉
ドライイースト

砂糖
スキムミルク
無塩バター
400g
3g
8.1g
30g
12g
15g
290g
酵母変更後の分量
強力粉
早パネ

砂糖
スキムミルク
無塩バター
400g
8g
8g
30g
12g
15g
293g
※ 表内の「早パネ」とは、「早焼きパン用酵母 パネクイック」のことです。


 レシピの変換方法は以下の通りです。

 「パネクイック」は、「ドライイーストの分量の約2.5倍」にします。
 3g×2.5で、7.5…という計算ですが、1g単位のデジタルスケールを使用しているので、8gで計量し
 ました。
 元のドライイーストと同じ重さの水分(このレシピでは3g)を増やして、水分量を調節します。

 ただし、どんなドライイーストのレシピでも、パネクイックに置き換えられるわけではありません。

 「パネクイック」に含まれる「パネトーネマザー粉末」は、一部の材料の味を変化させてしまうことが
 あるので、組み合わせる材料によっては、ドライイーストで作った方が良い場合があります。

 例えば、黒糖や野菜・豆類等の材料を使用するとパンに青臭さやエグミのある味が出たり、クリー
 ムチーズを練りこんでもチーズの味が消える…といった事が起きる場合があります。
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…仕上がり状況・その他…

 使用小麦粉はカメリア。
 焼き色「普通」を選択してコース総時間は4:25。 試作時の温度は室温18度・粉温度18度・水温
 17度。焼きあがり高さは15cm。(問題のない大きさ)特に問題なく美味しく仕上がったと思います。

 同じ機種・同じコースで「パネトーネマザー粉末(製パン用)」でも試作を行っております。
 こちらの試作も美味しくできてはいるのですが、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」で作った場合
 の仕上がりと比較すると、「パネトーネ種特有の風味の良さ」はわかりにくい感じがしました。

 「HBにおまかせでしかパンを焼かない。」という方は、
 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」をご利用になった方
 が「より風味の良いパン」が焼けると思います。

注意:ここで紹介している配合はホームベーカリーにお任せ焼くための配合なので、
       手で捏ねたり成型したりしようとすると、うまくいかない場合があります。   page top

  イースト投入口について

 「パネクイック」は粉末状なので、イースト投入口に入れてしばらく置くと酵母が湿気を吸ってしまい、
 「イースト投入口」から落ちきらなくなる場合があります。

 イースト投入口のある機種の場合は、タイマーを使用せず、粉類と一緒に「パネクイック」を入れて
 使用することになります。
 ※捏ね初めからイーストを投入までに時間がかかるコースの場合、初めから酵母を入れると
  うまく行かなくなる可能性があります。


  パンがふくらまない時(発酵不足・捏ね不足) 

 HBで焼くパンがうまくふくらまない大きな原因には、「発酵不足」と「捏ね不足」があります。
 「発酵不足」の場合、ふくらみが少なく、生地が重たく詰まったような状態になり、生地の表面が不
 自然に裂けたりします。

 「発酵不足」の原因になりやすいのは、「室温が低い。」「材料温度が低い。」「水分量が少ない。」
 等です。

 ふくらみが少なく重たいのは「発酵不足」のパンと同じでも、生地の表面が裂けない場合は「捏ね
 不足」の可能性があります。

 水分が少ない硬い生地をHBで捏ねようとすると、羽に絡まずに羽の上をころころ転がるような状態
 になって、うまく捏ねることができません。

 HBでパンがうまく膨らまないときは、「室温・水温などの温度が低い。」あるいは「水分が少ない。」
 という事が原因である可能性が高いです。

 ※ただし、粉によってもふくらみが違うので、ふくらみが少なければすべて「発酵不足」と判断できる
  ではありません。


  パンがふくらんでからしぼむ時(過発酵)

 発酵中に大きく膨らんだ生地がしぼんでしまう原因は、「過発酵」です。
 「過発酵」になったパンは、キメが粗くなり、食感もぼそぼそで味も非常に悪くなります。

 「発酵不足」と「過発酵」のどちらがパンの出来が悪いかと言えば、度合いにもよりますが「過発酵」
 の方が不味くなることが多いです。

 「過発酵」の原因になりやすいのは、「室温が高い。」「材料温度が高い。」「水分量が多すぎる。」
 等です。                                                 page top