ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。
材料の話
 小麦粉
  ・使用小麦粉について
  ・強力粉
  ・最強力粉
  ・準強力粉(中力粉)
  ・薄力粉
  ・ライ麦粉
  ・マルチシリアル
  ・ロースト小麦胚芽
 その他の生地の材料
  ・
  ・砂糖
  ・
  ・
  ・牛乳・チーズ
  ・スキムミルク
  ・油脂
  ・無塩バター   
  ・レーズン
  ・くるみ
  ・いちじく 


 材料の話

 こちらでご紹介している材料の説明は、あくまでも「パネクイック)」でパンを作成する上での個人
 的な見解です。

 ここで紹介している内容が必ずしも他の酵母でのパン作りに当てはまるとは限りません。
 あらかじめご了承下さい。



  使用小麦粉について

 「パネクイック」でのレシピ作成には、主にカメリヤフラワーを使用しています。どこのスーパー
 でも扱っていて手に入りやすいので、この二つをメインに使用しています。
 スーパーカメリア・イーグルは使い心地がカメリヤに近いので、カメリアの代わりに使用しても
 問題ないと思います。
 「この製法で作る場合は、ゴールデンヨットにしたほうが美味しくできる。」「リスドオルでないと
 イメージする食感が出せない。」といった場合に、カメリアとフラワー以外の粉を使用して作成して
 います。

 いろいろな種類の粉を使用すると、違うレシピを作るたびに新しい粉を揃えなくてはならなくなる
 ので、本当は粉の種類を変えたくないのですが、イメージする味や食感を出すためにやむを得ず
 変更しています。

 時々「ゴールデンヨットがないので、別の粉で作っても大丈夫ですか?」といったご質問を頂く事
 があるのですが、粉によっては水分量・特徴・食感・ふくらみ等が大きく異なる場合があるので、
 違う小麦粉に置き換えると、仕上がりが大きく変わってしまう場合があります。

 できるだけレシピに記載してある粉で作成していただくことをお勧めします。 


  強力粉

 「パネクイック」でのレシピ作成には、主にカメリヤを使用しています。
 スーパーカメリア・イーグルは使い心地が近いので、置き換えて使用しても問題ないと思い
 ます。ただし、同じ「強力粉」という表示であっても、特徴が異なる粉もあるので注意が必要です。


  最強力粉

 ゴールデンヨット・スーパーキング等の粉です。
 小麦粉はグルテンの量などの基準で一般的には「強力粉」「中力粉」「薄力粉」という分別をされ
 ていますが、実はひとくちに「強力粉」といっても、「最強力粉」と呼ばれるランクの粉もあります。
 粉によってはとんでもなく良くふくらむ場合があるので、あらかじめ生地量を減らさないとふくらみ
 すぎて焼成時に失敗してしまう可能性もあります。その点に注意して下さい。

 ゴールデンヨットは軽い感じにふくらむ粉です。粉自体の粘り気が強めで、吸水が少なめな
 感じなので、スーパーカメリア・カメリアで作っているレシピをゴールデンヨットに置き換える場合、
 レシピより2〜3%程度水分をへらした方がいいでしょう。
 スーパーキングも良く膨らみますが、仕上がりの食感はそれぞれ異なります。

 私が「最強力粉」の中で主に使用しているのは、ゴールデンヨットスーパーキング
 それぞれ水分量も食感も大きく異なるのでレシピによって使い分けて使用しています。「最強力
 粉」の中には、「グルテン量は多いが、ふくらみは強力粉並み」という粉もあるので、別の最強力
 粉に置き換えることはお勧めしません。


  準強力粉(フランスパン専用粉)

 強力粉よりも若干タンパク量が少なめの小麦粉です。「準強力粉」とも呼ばれます。
 当HPでは、リスドオルを使用しています。


  薄力粉

 「パネクイック」の試作では、「フラワー」「スーパーバイオレット」等を使用しています。
 パンに使う場合、薄力粉はグルテンが少ないため、ソフトな口当たりにしたい生地等にブレンド
 して使用しています。
 私の場合は強力粉に25〜30%程度ブレンドして使用する事が多いのですが、30%程度の配合
 の場合は、どの薄力粉を使っても大きな影響は出ないと思います。
 豚まん(薄力粉100%)にはタンパク量の少ない「スーパーバイオレット」を使用して、口当たりを
 軽くしています。


  国産小麦

 「パネクイック」の得意とする「早焼きレシピ」での、国産小麦の使用はお勧めしません。

 私は10年以上にわたって、毎年数種の国産小麦の試作を行っていますが、国産小麦は「輸入
 強力粉」とは特徴が異なるため、発酵時間を少し長めにとらないと、ぼそぼそして美味しくでき
 ないケースが多かったからです。

 そのため、「パネクイック」自体も国産小麦での使用は想定しておらず、酵母を培養する小麦粉も
 国産にしていません。

 国産小麦の使用にこだわる場合は、「国産小麦を美味しくする製法」にもこだわっていただける
 美味しいパンが焼けると思います。

  ライ麦粉

 ライ麦粉には、小麦粉のような「グルテン」が含まれません。その代わりに「酸性にする事で
 粘弾性が出る。」という性質があります。

 「パネクイック」の得意な「早焼きパン」では、粘弾性を引き出す時間が足りず、ライ麦を使った
 パンの「しっとり感」を出しにくいので、当HPの「パネクイック」のレシピでは使用していません。
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  マルチシリアル

 「オランダ・ゼーランディア社」の製品)で、オート麦・ひまわり種・大豆・亜麻仁・とうもろこし等、
 いろいろな穀物が入った、栄養価の高いフレークです。

 袋の外から見るとあまりよくわからないのですが、あけてみるとかなりつぶつぶ(フレーク状の
 オート麦やとうもろこしなど)が多い印象を受けます。
 そのせいもあると思うのですが、吸水は少なく、「マルチシリアル」を使う場合は水分量をかなり
 減らす必要があります。

 大きなシリアルの粒と細かい粉とが混ざっているものなので、よく混ぜてからお使いいただく事を
 お勧めします。


  ロースト小麦胚芽

 小麦胚芽をローストしたもので、生地に混ぜる事で香ばしい味に仕上がります。使用量の目安
 はベーカーズパーセントで「5%以内」。それ以上入れると、食感がざらざらしたり、味がくどくなっ
 たりします。


  塩について

 使用する量が少ない素材ですが、、パン作りのうえでは2つの大きな役割を果たしています。
 1つは「味」、もうひとつは「グルテンを引き締める。」という効果があります。

 塩を抜いてしまった場合、グルテンを引き締める塩を抜いてしまった場合、生地が極端にだれ
 ます。完全に塩を抜く場合は、水も5%程度減らさないと、ゆるくて扱えない状態の生地になって
 しまいます。
 また、塩を抜いた場合、びっくりするほど味気ない不味いパンになります。

 レシピにもよりますが、私の場合は1.5〜2%程度の分量にする事が多いです。       page top


  砂糖について

 砂糖は、「甘みをつける。」という役割以外に、「酵母の栄養になる。」という役割もあります。
 一方で、「多すぎると発酵を妨げる。」という影響もあります。
 砂糖を多く入れる場合は、その分酵母の量も増やすのが一般的です。

 一口に「砂糖」ともいっても、その種類はさまざまです。なじみのある砂糖を大きく分類すると、
 以下のようになります。

 …不純物を完全に取り除いた白い砂糖。(上白糖やグラニュー糖など)
 …サトウキビからとったままで不純物を取り除いていない砂糖。(黒糖)
 …サトウキビからとったものを少し精製した砂糖。(三温糖等)
 …砂糖大根から抽出した砂糖。(てんさい糖)
 …かえでから抽出した糖。(メープルシュガー)

 この中で一番商品の品質にばらつきがあるものはです。
 Cには三温糖や洗糖・ブラウンシュガーなどさまざまな種類があります。そして、その中には
 「アクを残しているもの」と「アクだけを取り除き、栄養分は残しているもの。」があります。

 私がパンの試作をする時は、、主にてんさい糖を利用しています。
 オリゴ糖も含まれた、体に優しいお砂糖です。(但し、色が茶色なので、黄色に仕上げたいメロン
 パンの生地などにはグラニュー糖を使用しています。)
 てんさい糖以外の砂糖を使う場合、グラニュー糖や上白糖あるいは洗糖(アクを取り除いて栄養
 は残した砂糖)などがお勧めです。

 「パネクイック」に含まれる「パネトーネ種粉末」には、材料の味を消したり、逆に強調したりする
 す作用があるからです。

 アクが含まれた砂糖を使用すると、「アクのある味」が強調されてしまう可能性があります。(使う
 量や合わせる材料によっても影響は違うと思いますが。)

 勘違いをしないでいただきたいのですが「アクを残した砂糖がダメだ。」と言っているのではあり
 ません。
 例えば、私はシュトーレンにまぶすのに「ブラウンシュガー(栄養分も残しているが、アクも若干
 残っている。)を使用しています。コクがあって美味しいからです。黒糖を使ったパウンドケーキも
 作ります。黒糖やブラウンシュガーでしか出せない味わいというものがあるからです。

 ただ、「パネトーネ種粉末」が含まれるパン生地に入れるにはあまり相性が良くないと、私は
 思います。 


  水について

 パン生地に使用する水は、基本的には「浄水器を通した水道水」が適しています。
 ミネラルウォーターを使う場合は、「硬水」ではなく「軟水」を。

 また、「アルカリ水」は使用できません。パン生地はもともと酸性を好みます。
 アルカリ水やアルカリ性の強い材料は使用しないでください                 page top


  卵について

 卵をパン生地に入れると口当たりがソフトになり、膨らみも良くなります。
 私がレシピを作る場合は、イメージする食感に応じて「卵黄だけ」にしたり、「全卵(卵白と卵黄
 両方)」にしたりしています。
 使用した卵の残りは、焼成前に生地に塗って「艶出し」に使用したりします。

 「艶出し」に使用する場合、「全卵」でも「卵白のみ」でもOKです。卵黄が含まれる「全卵」を艶出
 しに使用した場合、卵白よりも焼色が付きやすくなります。
 「残った卵が少ないので、全部のパンに塗れるか心配。」「卵の濃度が濃くて塗りにくい。」という
 場合は、少し水で薄めて塗っても大丈夫です。

 「卵白が多めに残った。」という場合、冷蔵庫で保存しておくことが可能です。
 「卵は割った後すぐに使わなくてはいけない。」と思われている方もいらっしゃると思うのですが、
 実は傷みやすいのは栄養価の高い「卵黄」。卵を割ってしまった後でも、卵白だけを冷蔵庫で
 保存すれば、1週間位は保存可能だという話を耳にした事があります。

 さすがに「1週間」というのは極端だと思いますが、冷蔵庫で保存して加熱して使用する分には、
 衛生的に保管できれば2〜3日は問題ないと思っていいと思います。

 卵白だけを使うケーキ類(ムース等?)や中華の炒め物もあるようなので、そういったものにうまく
 利用していただけるといいな…と思います。

 卵白に関する補足説明…テレビで卵白の使用法を紹介していました。
 卵白が染み込みやすくなるようにフォークでお肉に穴を開け、お肉と卵白をビニール袋に入れて
 1程もみこみ、そのまま10分おいてから調理すると、お肉がジューシーに仕上がるとか…。
 卵白には、そういった使用法もあるようです。                            page top

  牛乳・チーズ

 乳製品の場合、「パネクイック」を使用すると「味が消えてしまう。」というケースが多いです。

 例えば、牛乳を使用して食パンを焼いた場合、「乳製品の甘さ」は少し出ますが、牛乳っぽい味
 は消えます。
 生地の食感は変化するので「何の効果もない。」というわけではないのですが、他の酵母のよう
 に「牛乳の味が残る。」と言うわけではありません。

 一部の乳製品は「ミルク味」が残せる場合もありますが、基本的には「乳製品とわかるような
 はっきりした味は残りにくい。」と捉えていただいた方が良いと思います。


  スキムミルク

 別名「脱脂粉乳」。牛乳の乳脂肪を抜いて乾燥・粉末にしてあるものです。
 パン生地に加えることでパンの風味や焼き色を良くします。

 最近「バターミルクパウダー」という製品も販売されていますが、こちらは乳脂肪を取り除かず
 に粉にしている製品で、「スキムミルク」よりもやや風味が良いように感じます。

 HBで捏ねるレシピに関しては、「スキムミルク」を同量の「バターミルクパウダー」に置き換えても
 問題はないと思いますが、手で捏ねる生地の場合は注意が必要です。 

 手で捏ねるレシピの場合、「バターミルクパウダー」を初めから混ぜてしまうと、「バターミルク
 パウダー」に含まれる乳脂肪がグルテンの結合を妨げる可能性があります。(レシピにもよる。)


  ヨーグルト

 パン生地にヨーグルトを入れると、「歯ごたえが抑えられる。」「しっとりする。」「生地に粘りが
 出る。」「酸味が出る。」等の影響があります。
 ただし、ヨーグルトの分量や他の材料とのバランスによって、「しっとり」が「ねっちょり」になって
 しまったり、酸味のバランスが悪くなってしまう場合があります。

 単純に「レシピの一部をヨーグルトに置き換えるだけ。」という使い方をしてしまうと、レシピ全体
 のバランスが崩れてしまうため、効果的に使用するには、他の材料の配合も見直す必要があり
 ます。
 組み合わせる材料に関する知識も必要となるため、ヨーグルトを使ったレシピを自分で作るのは、
 少しハードルが高いかもしれません。
 初心者の方は、自己流でヨーグルトを使用しないほうが無難です。


  油脂

 油脂には「パンを柔らかくする。」「保湿する」などの役割があります。
 油脂をまったく入れないでパンを焼いた場合、焼きたては美味しいのですが、時間が経つにした
 がってどんどん水分が抜けてパサ付いてきて、硬くなります。(レシピにもよる)
 油脂を入れないパンを焼く場合は、基本的には「焼きたてのうちに食べきれるように、食べる分
 だけを焼く。」という事をお勧めしています。

 パンに使用する油脂は、一般的には無塩バター。マーガリンやショートニングを使用する場合も
 ありますが、「油脂なら何でも良い。」というわけではありません。
 一部植物性油脂の中には、グルテンの結合を妨げるものがあり、「長めに捏ねても生地がまとま
 らず、焼いてもふくらまない。」という状況になる場合があります。
 必ずレシピ指定の油脂を使用することをお勧めします。                      page top


  無塩バター

 パンにもっとも良く使われる油脂は無塩バター。風味が良い油脂なので、パンを美味しくします。
          ※私が主に使用しているのはよつ葉無塩バター。折り込みなどに使っても味がくどくならないので。

 「無塩バターをマーガリンに置き換えても大丈夫ですか?」という質問を頂く事があるのですが、
 基本的には置き換えはお勧めしません。
 使用するマーガリンによっては、「パネクイック」と組み合わせる事で「マーガリンの香料の味」が
 強調されて、パンがまずくなってしまう可能性があるためです。


  レーズン

 私は、主に「一般的なレーズン(カリフォルニアレーズン)」と「カレンズ」の2種を使用しています。
 2種の違いは、「カレンズの方が粒が小さい(カリフォルニアレーズンの1/3の重さ)。カレンズの方
 が香りと酸味が強い。カレンズの方が皮が厚めでしっかりしている。」という点です。

 カレンズはレーズンよりも甘さが控えめで香りが強いので、カレンズを使用するだけでなんとなく
 高級感が出る気がします。
 味も違うのですが、多少捏ね時間が長くなってもつぶれにくいというのも利点です。

 生地によって「甘みのある普通のレーズンの方が相性が良い。」「香りと酸味が強いカレンズの方
 が相性が良い。」といった場合があるので、生地との相性や他の素材との組み合わせ・作業工程
 等を考えて、どちらを使用するか・ブレンドするか等を決めています。

 レーズンの種類は他にも様々なものがあり、基本的には置き換えは可能ですが、皮の柔らかい
 タイプの場合は捏ねている途中でつぶれてしまったりするので、その点にご注意ください。

 皮の柔らかいレーズンや漬け込みレーズン等の場合は、生地に直接混ぜるのではなく、成型時
 に生地の間に挟みこむ方法で使用した方が無難だと思います。

  くるみについて

 私がパンにクルミを使用する場合、150度程度のオーブンで9〜10分位、軽く色づく程度にロースト
 して、冷ましてから「大きくても3〜4mm前後」に包丁で刻んで使用することが多いです。
 大きい塊のまま入れると「クルミ入りのパン」になり、細かく刻んで入れると「クルミ味のパン」にな
 ります。

 ローストした際に一部の薄皮(渋皮)がはがれますが、出来るだけ取り除いてください。
 神経質に取り除く必要はありませんが、渋皮が多いと、パンに若干の渋みが出たり、パンが灰色
 がかった色になったりします。)
 ローストが面倒な場合は、市販の「素炒りくるみ(塩を振っていないもの)」を使用しても問題あり
 ません。                                                 page top


  乾燥イチジク(ドライフィグ)について

 乾燥イチジク(ドライフィグ)は「カチカチに乾燥したタイプ」と「柔らかいタイプ」がありますが、パン
 に使用する乾燥イチジクは、「セミドライタイプ」(ソフトタイプ)がお勧めです。
 軸の硬い部分は取り除き、レーズンくらいの大きさにキッチンバサミでカットして使用します。
 先に細く切れ目を入れてから切ると、切りやすいと思います。(写真右下)

 カットした時に、中が真っ黒で炭の粉のようになっている
 部分を見つけたら、悪くなってしまっている部分なので、
 取り除いて使用してください。

 乾燥イチジクをパン生地に入れる場合、捏ねる時に混ぜ
 込んでしまうと、生地発酵中にイチジクから糖分が溶け
 出し、成型時には生地がべとべとして扱いにくくなって
 しまっている場合があります。(入れる量にもよる)

 成型時に巻き込む方法で使用した方が無難な素材です。

  フィール・ハニーについて

 「フィール・ハニー」とは、5mm角程度のゼリー状に加工
 してある蜂蜜のことです。(写真右)
 パン生地は「しっかりした甘さ」を出しにくいので、菓子
 パン風のパンに甘みを補いたい場合によく使用してい
 ます。
 つぶれにくいので、レーズン等と同じように生地に直接
 混ぜ込むことが可能です。              page top


  つぶジャムについて

 「つぶジャム」とは、焼成前はツブ状で、焼くと溶けてジャム状になる素材の事です。(『ジャム
 タブレット』という名称でも販売されています。)
 この素材の様に 「生地全体にジャムが点在する。」という状態にするには、普通のジャムを使用
 しても出来ないので、とても面白い素材だと思います。

 ただし、「つぶジャム」を使用する場合は、いくつかの注意点があります。

 1)HBや捏ね機に直接入れることが出来ない。

 ホームべーカリーのパンケースに、レーズンのように直接入れて混ぜてみたことがありますが、
 硬い粒がパンケースにぶつかるので、パンケースのテフロン加工の一部が傷付いてはがれてし
 まいました。
 テフロンがはがれてしまうと、焼き上がったパンがパンケースにくっついてしまい、うまく取り出せ
 なくなる場合があります。

 「つぶジャム」のパッケージにも、「生地に練りこむ際は、必ず手で捏ねて混ぜて下さい」といった
 注意書きがあると思いますが、生地に混ぜ込む場合は、HBや捏ね機に直接投入する事は避け
 て下さい。

 2)成型時に巻き込む場合は、水分を吸わせてから。

 手で捏ねて混ぜ込むのが少し面倒だったので、「成型時に巻き込む事はできないか?」と思って
 試してみましたが、そのまま普通に巻き込んでしまうとジャム状になってくれませんでした。

 「生地発酵が終わってから入れると、つぶジャムが水分を吸い込む時間が短くなる。」という事が
 原因ではないかと思いました。

 そこで、「つぶジャム」の表面を霧吹きで湿らせて5分位待ってから、伸ばした生地に巻き込んで
 みると、焼き上がりがジャム状になってくれました。

 「つぶジャム」が生地の外に出ると、ジャム状にならずに硬くなってしまったり、硬い飴状になって
 型にこびりつく場合があるので、「生地に直接練りこむ方法」よりも「湿らせてから巻き込む方法」
 の方が、使いやすいかもしれません。

 3)焼成時間が短いと、ジャム状にならない。

 焼成時間の短い(10分弱)パン生地に、成型の時に巻き込む方法で「つぶジャム」を使用してみた
 所、うまく溶けきらなかったことがあります。
 「半溶け」とでも言ったらよいのか、歯に残る感じの、少し固めのゼリー状になって生地に残って
 しまいました。
 小型で焼成時間が短い「ロールパン」などに使用するのは、避けた方が無難です。     page top

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 ちなみに、「つぶジャム」の種類で私が把握しているのは、「いちご」「ブルーベリー」「メープル」
 「コーヒー」「マンゴー」の5種です。

 「いちご」(写真右下)の味は、「いかにもいちごジャム」といった、親しみのある誰でも好きそうな
 味で、つぶジャムの中ではもっとも応用範囲が広そうです。

 「メープル」は、パンに使用する素材としてはやや不向きかも。
 パンのような「味が強くないもの」に使用すると、どんなパンを作っても全部「ホットケーキシロップ
 の味」になってしまうような感じがします。
 そのため、私のパンのレシピには使用していませんが、「バナナ味のマフィンやスコーンに少量
 加えて、味のアクセントにする。」など、お菓子類に向いていそうな感じがします。

 「ブルーベリー」は、「いちご」や「メープル」と比較すると、「ブルーベリーっぽさ」がやや物足り
 ない感じがしました。ドライブルーベリーと組み合わせて使用すると良いかも知れません。

 「コーヒー」は、苦味もあるのが特徴です。
 味の薄い生地と組みあわせると味のバランスが悪くなってしまうので、相性のよいパン生地は
 限られてくると思います。
 私は「ココア生地」と組みあわせて、「ビターな大人感」を出したりするのに使用しています。

 「マンゴー」は、「いかにもマンゴー」と言う感じはしない
 のですが、「ミックスフルーツっぽい味」と言う感じで、
 パン生地との相性も良いと思います。
 ただ、マンゴー特有の「青臭さ」を少し感じるので、レー
 ズンなどのドライフルーツと組み合わせて控えめに使用
 した方が無難かもしれません。

 「つぶジャム」は面白い素材なので、「ミルク味やマーマ
 レード味等も開発してくれないかな?」と思っています。
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