ぱねぱんクラブ

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パン作りの豆知識


パン作りの豆知識 

この欄では、「知っているとちょっと便利な知識」に関して解説させていただいています。



  ベーカーズパーセントについて

 「ベーカーズパーセント」とは、小麦粉を100%として、他の材料の割合を表す数値です。
 生地の分量を変更する場合、この「ベーカーズパーセント」を使用すると、計算しやすくなります。

 例えば、小麦粉400gで作る場合、「砂糖のベーカーズパーセントは6%」だとすると、
 「400g(小麦粉の量)×0.06(砂糖のベーカーズパーセント)=24g」という計算になり、使用する
 材料の分量が割り出せます。

 逆に、「この材料のベーカーズパーセントが知りたい。」という場合は、その材料を小麦粉の分量
 で割ると、ベーカーズパーセントがわかります。

 例えば、小麦粉400gのレシピで、ドライイーストを6g使用している場合、
 「6g(ドライイーストの量の量)÷400g(小麦粉の量)=0.015(1.5%)」という計算で、その材料の
 ベーカーズパーセントが割り出せます。

  打ち粉について

 「打ち粉」とは、ガス抜きや成型のときに生地を扱いやすくするために使用する粉の事です。
 通常は強力粉を使用します。

 パン教室などで「パンが固くなるので打ち粉は使わないように。」と習ったという話を時々伺うの
 ですが、使う粉やレシピによっては、打ち粉を多めに使わないとべたべたして扱いづらくなる場合
 があります。
 打ち粉を使わないように無理をしすぎると、かえって生地を傷めてしまってパンの表面をがさがさ
 にしてしまう事もあります。

 生地が柔らかかった時でも、「打ち粉は使えないわ。どうしよう?」と神経質にならずに、「多めに
 使って、後ではらえばいいよね。」位の気軽さで作ってみましょう。

 私はパン屋にいた事がありますが、パン屋さんでも必要な打ち粉は使っていました。
 生地が扱いやすくなる程度の範囲で打ち粉を使うのであれば、極端にパンが固くなってしまう
 ようなことはありません。 


  型の容量と生地量について

 同じ「1斤型」と言う呼び方で販売していても、メーカーによって、フタ付きかフタ無しかによって、
 型の容量が違っている場合があります。
 また、「2斤」という表示だからといって、必ずしも「1斤の倍の量の生地を使えばいい。」というわけ
 ではありません。 型を使って焼く場合、パンを焼く前に「型の容量」を確認しましょう。

 まず型の中にビニール袋を入れて(型をぬらさないため)、その中に型のふちぎりぎりまで水を
 入れます。その水を計量すれば、その型の容量がわかります。型の容量さえわかれば、必要な
 生地量を計算できます。

 例えば、食パン(ストレート法)を2,400ccの型で作りたい場合、私のレシピは1,600cc角型食
 パンが基準ですので、

 計算@ 2,400(使おうと思っている型の容量)÷1,600(元のレシピの型の容量)=1.5
 …となり、私のレシピの1.5倍生地が必要という事になります。
 食パンは成形のときに270gの強力粉を使用していますから、

 計算A 270g(元のレシピの強力粉の量)×1.5(計算@ででた数字)=405g(必要な
 強力粉の量)

 これで2,400ccの型で食パンを作る場合は、405gの強力粉で作ればよいという事がわかりま
 した。
 あとは、すべての材料のベーカーズパーセントに「4.05」をかければ、必要な材料の量を割り
 出すことが出来ます。 

 計算C 酵母4.5%×4.05=18g、砂糖6%×4.05=24g…

 …という感じで、全部の材料のベーカーズパーセントに「4.05」をかければ必要な材料の量が
 計算できます。

 ちょっと面倒なですが1度計算してしまって自分の型に必要な材料のメモを残しておけば、同じ
 レシピを何度も計算しなおす必要はありません。
 型にあった生地量にすれば発酵の見極めもしやすく(型のふちぎりぎり位まで)、ふたをした場合
 も生地があふれる事なくきれいに焼けます。

 また、「型の上に大きく盛り上がったような山型パンを作りたい。」という場合も、型の容量と使う
 生地の量を把握していれば、発酵の見極めもしやすくなるでしょう。

 例えば、同じ食パンレシピで2,400ccの型を使用して強力粉430gの生地を使うのであれば、型
 より大きく盛り上がったパンに仕上げる事ができます。                          page top


※使用する粉によってもふくらみが変わってくる場合もあります。
※型の大きさを変える事で仕上がりが変わる場合があるので、「どんな生地でも、生地量さえ合わせれ
  ば焼く大きさを変えられる。」と言うわけではありません。 

  ガス抜きめん棒で生地を捏ねる「棒捏ねレシピ」について
 
 当HPのパネクイックのレシピには、ガス抜きめん棒で生地を伸ばして捏ねる「棒捏ねレシピ」が
 あります。「棒捏ねレシピ」に関しては、注意点があります。

 1)材料や、材料の分量を変更しない。

 「棒捏ねレシピ」は、「めん棒で捏ねやすい硬さ」「めん棒で捏ねた時に美味しくできる配合」に
 調整してあります。
 レシピに指定している小麦粉の銘柄を変更したり、材料やその分量を変更したりすると、それが
 原因でうまく捏ねられなくなったり、食感が悪くなったりする可能性があります。
 できるだけレシピに忠実に作成してください。

 「生地にやさしい捏ね方」ではないので、国産小麦には向いていない方法です。グルテンが弱い
 国産小麦を使用すると、グルテンが傷んで膨らみが悪くなる可能性があります。

 「棒捏ね」の生地は「めん棒で捏ねやすいように少し固めに配合しているので、棒捏ね用の生地
 をホームベーカリーで捏ねようとすると、生地が硬くてうまく捏ねられない場合があります。

 また、なんとかホームベーカリーで捏ねられたとしても、「捏ね加減」が変わってしまうので、仕上
 がりの食感が大きく変わってしまう場合があります。

 「棒捏ねレシピ」は通常の手捏ねよりも楽に生地を作ることが出来るように考案したものですが、
 手捏ねやホームベーカリーで捏ねた場合とは仕上がりが異なります。

 「棒捏ね」のレシピをアレンジしたり、他のレシピを「棒捏ね」で作ろうとすると、失敗する可能性が
 高いので、ご注意ください。

 2)プラスチックまな板とプラスチック製のガス抜きめん棒を使用する

 「棒捏ねレシピ」では、プラスチック製のガス抜きめん棒と、プラスチック製のまな板を使用して
 捏ねや成型を行います。コーティングしていない木製のストレッチスタンドや、木製めん棒を使用
 すると、生地がくっついてきて作業しにくくなります。

 「プラスチックまな板」は、100円ショップで購入した下敷き状の「素材によって使い分けるタイプ」
 を使用しています。面積が小さすぎると作業しにくいので、やや大きめを選びましょう。  page top