ぱねぱんクラブ

ピンクのページは「早焼きパン用酵母 パネクイック」ユーザーのサポートページです。

発売のきっかけ



 私が「パネトーネマザー粉末(製パン用)」のユーザーサポートを行うようになったのは、以前私が働
 いていたベーカリーにサンプルが送られてきたのが、きっかけでした。

 「こんなに美味しいパンができる酵母なら、一般家庭で使いたい人も多いはず。」と考えて家庭でも
 作れるようなレシピを作成し、それが認められて「酵母工業公認」のサポートサイトを管理するように
 なりました。

 もともと、「パネトーネマザー粉末(製パン用)」は「ベーカリーのために開発されたプロ仕様の酵母」
 だったのです。
 
 そんな「パネトーネマザー粉末(製パン用)」と出会って、ユーザーサポートする事10年以上…、その
 間にはユーザーの方といろいろなやり取りがありました。
 
 数名の方から、「ドライイーストでパンを焼いていたけど、イースト臭がきつくて。パネトーネマザー
 粉末(製パン用)は時間がかかるけどイースト臭がしないので気に入っています。」といったメールを
 頂きました。

 「イースト臭がきつかった」という「ドライイーストのレシピ」を伺ってみると、家庭用の「早焼きレシピ
 (ドライイーストの使用量が多いタイプのレシピ)」でした。ドライイーストの量を増やす事で発酵時間
 を短くしているレシピなので、ドライイーストが多い分、イースト臭が強くなるのは不思議なことでは
 ありません。

 そこで、「パネトーネマザー粉末(製パン用)にはイースト臭を軽減する力があるので、これで早焼き
 パンを作れないだろうか?」と考えて試作してみたのですが、なかなかうまくいきませんでした。

 「パネトーネマザー粉末(製パン用)」には原材料である「パネトーネ種粉末」がベーカリー向けの
 配合で贅沢に使用されているため、むやみに酵母の量を増やすと独特の「エグミ」のような味が
 出てきてしまうのです。

 「いっその事、『パネトーネ種粉末』の配合比率を変えちゃおうか?」…そんな思いつきが「早焼き
 パン用酵母 パネクイック」誕生のきっかけになりました。
 
 「パネトーネ種粉末とドライイーストを混ぜた製品」という点では「パネトーネマザー粉末(製パン用)」
 と同じなのですが、その「配合比率」は大きく異なります。

 10年以上「パネトーネマザー粉末(製パン用)」と向き合ってきた経験から、「ドライイーストのレシピ
 をアレンジしやすく、早焼きパンが美味しくできる比率」を割出し、試作を重ね、酵母工業との交渉
 で発売が実現しました。

 「パネトーネ種粉末」の配合比率をあえて少なくする事で、早焼きパンのような「酵母の使用量が
 多いパン」に対応できるようになり、簡単な計算で使用量が割り出せるのでドライイーストレシピの
 アレンジもしやすくなりました。

 酵母工業の技術をもとに、長年「パネトーネマザー粉末(製パン用)」に取り組んできた経験から生
 まれた「ぱねぱんクラブ・今野幹子プロデュースの酵母工業製品」となります。


原材料の「パネトーネ酵母」について

 「イースト臭がそんなに都合よく無くなるなんて…まさか変な薬品で消えるわけじゃないよね?」
 …そんな心配をしてしまう方もいらっしゃると思うので、原材料について説明させていただきます。

 「早焼きパン用酵母 パネクイック」の約60%は、北イタリア周辺で培養されている天然酵母種を
 培養し、粉末化したものです。

 その天然酵母種には、酵母菌(サッカロミセス エクスキューズ)や乳酸菌(ラクトバチルス サンフラン
 シスコ、ラクトバチルス ブレビス、ラクトバチルス プランタラム)等、パンの風味に良い影響を与える
 菌が含まれています。

 それらの菌は「イタリア北部〜南アルプス南部地域(及びほぼ同じ環境の場所)」(以降「北イタリア
 周辺」と略します)に生息しており、その地域で種継ぎを繰り返すことにより周辺の菌を取り込んで
 濃縮され、他の地域では得ることのできない独特の美味しさを持つ天然酵母種になります。

 イタリアではそれらの生種の事を「リエビト・ナトゥラーレ(天然酵母)」や「ビアンコ(白)」と呼びます
 が、日本国内では「パネトーネ酵母」「パネトーネ種」といった通称で知られています。

 そのパネトーネ種を培養・粉末化して、ドライイーストとブレンドしたものが、「早焼きパン用酵母
 パネクイック」(発売元:酵母工業 製造元:PANEX)です。

 「パネトーネ種」に含まれる「酵素と発酵生成物」が、イースト臭を軽減して香りのよいパンにして
 くれるのです。

 ただしこの「酵素と発酵生成物」、「イースト臭だけに影響する。」というわけではありません。
 人参やカボチャパウダー、黒糖などの素材と組み合わせると、素材が持つ「青臭さ」「エグミ」を強調
 してしまったり、甘みや食感・膨らみを若干変えてしまう場合もあります。
 その点には注意が必要です。

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★補足★「パネクイック」の原材料は、「酵母・パネトーネ種・小麦粉・乳化剤(パーム油由来)」…となっています。
「乳化剤」は、添加しているドライイーストにもともと含まれているもので、パネトーネ種を培養・粉末化
する際に新たに添加しているものではありません。添加しているドライイーストに含まれる乳化剤「ソルビ
タン脂肪酸エステル」は、マーガリンなどにも使われている、パーム油由来の安全性の高いものです。